Nada se tira, todo se tranforma . Se trata del lactosuero, un producto generado durante la fabricación del queso. Investigadores argentinos apuntan a la elaboración de alimentos para personas con fallas en el metabolismo o con regímenes especiales
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Todo se aprovecha. Nada tiene desperdicio. Al menos, así lo entiende un grupo de científicos de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) que investiga las propiedades benéficas del lactosuero. Se trata un producto contaminante que se genera durante la elaboración del queso y normalmente se desecha. Los expertos apuntan a la producción de alimentos para personas con regímenes especiales o con fallas congénitas en el metabolismo.
Los investigadores son del grupo de Ingeniería de Alimentos y Biotecnología del Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química, y trabajan en distintas vías de bioconversión del suero de quesería o lactosuero. El objetivo
-según informó la UNL- es generar un tipo de alimentos que representa una necesidad importante que en el país no está satisfecha.
El lactosuero es una gran fuente de nutrientes. Contiene más del 25% de las proteínas de la leche, cerca del 8% de la materia grasa y el 95% de la lactosa. Por lo tanto, es importante incorporarlo como base de alimentos, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y recuperar su valor monetario.
El doctor en Ingeniería Química, Enrique Mammarella, docente de la UNL y director del proyecto, explicó que la idea es explorar el estudio combinado de tratamientos fisicoquímicos y enzimáticos para la transformación de la lactosa y las proteínas. La finalidad es obtener derivados con mejores propiedades funcionales aptos para la preparación de alimentos para personas con regímenes especiales o con fallas congénitas en el metabolismo, tanto de carbohidratos como de proteínas.
“En nuestro país se utiliza menos del 2% del suero que se produce. La mayor parte de las industrias que hacen procesamiento sólo recuperan una cantidad importante de proteínas y algunas obtienen lactosa en polvo, pero muy pocas pueden llegar a procesar integralmente el suero de quesería. Además, los volúmenes que se trabajan son pequeños, porque esa recuperación tiene un elevado costo operativo y los productos obtenidos tienen un insuficiente valor comercial”, precisó.
Según contó el especialista, hasta hace poco tiempo un error frecuente en los tratamientos médicos era la supresión total de ciertos alimentos ante problemas de errores congénitos del metabolismo (ECM): “Es una teoría muy equivocada, porque era la única forma en que los pacientes podían ingerir muchos de sus componentes. Si alguien es intolerante a la lactosa, el no consumirla produce la escasez de galactosa y en la naturaleza la única fuente de esta sustancia es la leche. De tal manera que si una persona no toma leche no consume lactosa, por lo tanto no tiene galactosa, que es un componente fundamental de las membranas celulares, sobre todo en las neuronas”.
Una situación similar -explicó el científico- se da con ciertas proteínas de la leche. A muchos chicos les producen alergia; pero si no las consumen a través de ese alimento, fundamentalmente las de mayor valor biológico, se desperdician muchos de los aminoácidos esenciales necesarios, además de poder sufrir otras alteraciones causadas por la deficiencia de calcio, vitamina D y riboflavina.
En este sentido, el investigador comentó que el equipo intenta “analizar los procesos metabólicos; y buscar en otras fuentes calificadas como seguras para el hombre por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), enzimas que cumplen la misma función que en el metabolismo humano”. De ese modo, hacer la “transformación” o la “predigestión” de esos componentes no metabolizables por la persona con ECM; y volver a formular alimentos para que los pacientes puedan seguir utilizando el resto de su vía metabólica y llevar una vida normal.
Aliado contrala osteoporosis
Los investigadores de la Universidad del Litoral que investigan los potenciales beneficios del lactosuero trabajan en dos líneas principales a partir de las proteínas y la lactosa.
Según explicó el doctor en Ingeniería Química, Enrique Mammarella, en el primer caso hay, a la vez, dos enfoques: “Uno es reducir la alergenicidad, a través de tratamientos con dos tipos de enzimas. En este sentido, ya tenemos buenos resultados en laboratorio. Paralelamente, estamos tratando de degradarlas para lograr un conjunto de aminoácidos del que pueda separarse la fenilalanina, que es el componente más peligroso para las personas con problemas de fenilcetonuria”.
En el caso de la lactosa, Mammarella indicó que la propuesta es analizar otras alternativas para el uso de este compuesto, como la obtención de galacto-oligosacáridos para realizar preparaciones prebióticas beneficiosas para la salud; y la sucesiva transformación de la glucosa y la galactosa en ácido glucónico y D-tagatosa, respectivamente.
Esta última es una sustancia edulcorante, no cariogénica (no produce caries) de bajo contenido en calorías, indicada para diabéticos y muy utilizada en bebidas de alta calidad. Además, a partir de la lactosa podría obtenerse ácido lactobiónico, que contribuye a prevenir la osteoporosis, ya que permite la fijación del calcio. También es una sustancia que se está usando en terapias contra el cáncer.
Diario Hoy
