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CIDCA Centro de Investigacion y Desarrollo en Criotecnologia de Alimentos (UNLP-CIC-CONICET)
El proyecto de investigación del CIDCA titulado “Aplicación de tecnologías alternativas de preservación y procesamiento de alimentos e innovaciones en el desarrollo de productos” también incluye la obtención de salchichas de carne de pollo magras y tapas de empanadas para enfermos celíacos.
El desarrollo de las salchichas saludables lleva más de un año y medio y ya fue patentado. Pese a ello, la industria todavía no se interesó. ¿Por qué? “Quizás porque no se enteró o porque no le interesa”, responde la doctora en Química Alicia Califano ante una consulta puntual de Hoy.
Estas salchichas fueron formuladas con carne de pollo, porque tienen menor contenido lipídico que la bovina, con muy poca grasa adicionada. Mientras que una salchicha clásica tiene un 30% de grasa, los investigadores del CIDCA llegaron a agregarle sólo un 5%. Y luego, a no adicionarle nada y lograr un producto con características parecidas a las de los que se venden en los comercios. “Las más bajas tienen un 1% de grasa pero es de la misma carne magra”, afirmó la bioquímica Silvina Andrés, en un artículo publicado por Hoy en noviembre de 2006.
Para obtener un producto saludable y sabroso se reemplazó la grasa animal por aceite de pescado. Según señaló Andrés, éste tiene alto contenido de omega 3. Por eso, la persona que lo consume incorpora ácidos grasos que son buenos para el colesterol. “Lo que se necesita siempre es un aceite que tenga los omega alto. Y el aceite de pescado lo tiene en mucha concentración”, aseguró la bioquímica.
Las salchichas entran en la categoría de los denominados alimentos funcionales, por lo tanto, son buenas para cualquier persona. “No tienen grasas saturadas como las tradicionales y, además, son aptas para celíacos, porque no contienen harina como otras”, señaló Andrés.
Para comprobar la aceptabilidad de la salchicha los investigadores hicieron ensayos con paneles de personas que tuvieron que probar el sabor del producto. “Todos coincidieron en que son muy ricas. Y hasta mis hijos dicen que son sabrosas”, aseguró la bioquímica.
