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Historia y preparacion del mate

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Historia y preparacion del mate

Posted on 31 julio 2009 by hj

¿Se toma un mate?

Por Alejandro Maglione
Especial para lanacion.com
[email protected]

¿Se toma un mate? (Primera parte) 

El asunto. Con tantos temas que han desfilado en esta columna, creo que ha llegado el momento de que hablemos sobre esta costumbre nacional del mate, que compartimos, como tantos otros aspectos, con Uruguay, Brasil, Paraguay y Bolivia.

En Chile la costumbre se da con más entusiasmo en la comunidad mapuche y más bien tirando al sur, donde el frío llama a compartir un mate, que calienta las manos por fuera y además al cuerpo por dentro.

Nostalgia. En la Argentina el mate es también una suerte de recuerdo de la patria cuando se está viviendo afuera. Es más que conocido el estereotipo de los que se fueron a vivir a otro país, potenciado si se van de América latina, y allá toman mate -costumbre que más que posiblemente no tenían cuando vivían aquí-, al que le suman los alfajores que les suelen llevar los que los visitan -que posiblemente comían una vez por año cuando habitaban suelo patrio y visitaban Mar del Plata-; sumado a un nostálgico frasco de dulce de leche -que jamás compraron en un supermercado de Rosario, Córdoba o Mendoza cuando vivían allí- y regularmente lo degustaron acompañando al flan que ocasionalmente pedían de postre en un restaurante.

Lo socio-político. El mate ha tenido y tiene un contenido social indiscutible, sobre todo en las oficinas públicas, donde no pude faltar un termo a la vista de quien vaya a realizar un trámite. Y si usted accede a un cargo público, sepa que conquistará el corazón de sus subalternos, ordenanzas, etcétera, si de tanto en tanto reemplaza el té o el café, por un sobrecito de mate.

Este «muchachear» también exigía que el mate fuera de rigor en las unidades básicas o comités donde se hacía política durante largas horas.

Como cuando si hizo el servicio militar y recordará esas mañanas frías en que se calentaba con un mate cocido con leche y galleta, que jamás volvería a probar en su vida al liberarse de sus obligaciones militares.

En la historia y en la geografía. Se tiene información que el mate lo han bebido los pueblos originarios americanos desde tiempos lejanos y en lugares ídem. Así, un tal Gaspar de Coligny cuenta que allá por 1562, en la región de los Apalaches, en América del Norte, había una tribu llamada «creek» que tomaban lo que él identificó como una «bebida negra».

Y si comenzamos a bajar por la geografía americana veremos que esta infusión va a apareciendo de diversas formas en numerosos pueblos como los guaraníes; los quechuas (en cuyas sepulturas de 1000 años de antigüedad se han encontrado hojas para que utilizaran los muertos en la otra vida); los chunchos, los xietás, cainquás, los tupíes (que además de tomarla como infusión en una calabaza y filtrarla con sus dientes, la masticaban); los charrúas, que al traspasar el hábito de su consumo a los pobres uruguayos hicieron que añadieran la incómoda costumbre de circular con el termo bajo el brazo por todos lados, como también hacen nuestros compatriotas del litoral.

¿Se toma un mate? (Primera parte) 

¿Y por casa? La etnia Pampa, compuesta por los querandíes, puelches, piamches, talunets, divihets, chechemets, se acercaban a Buenos Aires a canjear cueros y plumas por «hierba del Paraguay». Y los aymaras se ocuparon de difundirlo por nuestras tierras del Noroeste. Los mapuches, cruzaban la cordillera desde Chile para también canjear sus mantas tejidas por el apreciado producto.

De la colonia para aquí. Son numerosos los grabados del siglo XVIII y XIX que muestran escenas gauchescas o ciudadanas donde el mate es parte de la escena.

Sarmiento se quejaba del sedentarismo de las mujeres patricias argentinas, que se limitaban a pasarse el día sentadas, tomando el mate que les cebaban sus mucamas.

Es más, en un viaje a Malvinas presencié un diálogo de una historiadora local con el inolvidable Comodoro Juan José «Cadete» Güiraldes, en el que lo consultaba sobre un grabado que mostraba un gaucho federal tomando no sabía que cosa en un cuerno vacuno. La dama, en su rigor histórico no reparó en que la escena correspondía a uno de los gauchos que fue con Vernet a poblar las islas antes de que llegaran los ciudadanos británicos e «invitaran» a retirarse a los argentinos que merodeaban por aquellos páramos…En fin.

Los metidos de siempre. A finales de siglo XVI y comienzos del XVII hubo un cura llamado Mariano Lorenzanos que ejerció el antiguo y deplorable rol de batidor, y le cuenta al rey Felipe III, que el mate es un vicio deplorable, a punto tal que en esta parte de las colonias se estaba consumiendo un kilogramo de yerba por día y por persona. Lo que entusiasmó al rey, porque inmediatamente le aplicó gabelas de todo tipo para allegar recursos a la corona. Y encubrió su mera intención recaudadora, con varias disposiciones complementarias que supuestamente tendían a evitar la explotación de los indios en los yerbatales.

¡Otra vez los jesuitas! Como alumno que fui del Padre Guillermo Furlong S.J., sé que los jesuitas estaban en todo por estos parajes, y es por eso que en el siglo XVII comienzan con la plantación de yerbatales, que hasta ese momento se cosechaban a partir de las plantas silvestres que crecían por todos lados en nuestro litoral. Son los yerbatales los que dan origen a las reducciones que se llamarían San Javier, San José, Concepción, Santa María la Mayor, Mártires, Apóstoles, Loreto, San Ignacio, Santa Ana, Candelaria o Corpus.

A monopolizar. El negocio era floreciente, habida cuenta que desde 1609 se dispone que la Compañía de Jesús tuviera el monopolio del cultivo de la Ilex paraguayensis , que para hacerlo más eficiente, los discípulos de San Ignacio arrasaron con todos los yerbatales que no estuvieran dentro las reducciones controladas por ellos. Lo que se dice, eran una monada para los negocios, estos santos varones…

Cambia, todo cambia. Como dice la canción, viene Carlos III y en 1767 dispone la expulsión de los jesuitas de España y sus colonias. Por estos lares se hace efectiva entre los años 1773 y 1774, lo que termina con el monopolio de este cultivo, que a ese momento contabilizan 198 mil árboles de yerba en producción en solo las 8 reducciones que estaban establecidas sobre la costa del río Paraná.

Hábito local. Es interesante preguntarse por qué no llegó el hábito del consumo a Europa. Toda esta estructura de producción se orientaba exclusivamente al consumo regional. Y en nuestro caso en particular el último registro de 1999 indica que existían 145.000 hectáreas plantadas de yerbatales.

¿Se toma un mate? (Primera parte) Foto: Archivo   /  

Uruguay. (Antes de que algún ciudadano oriental piense en enviarme los padrinos, aclaro que la información sobre este país la he extraído de textos de autores orientales). El Uruguay es un caso aparte por la difusión profunda que tiene el consumo del mate, a punto que encabezan la media de nuestro continente con 8 kilogramos per cápita y por año.

En 1763, un tal abate Pernetty hace una crónica de la época y describe: «…los españoles de Montevideo son muy ociosos, ellos no se ocupan más que de conversar juntos, tomar mate y fumar un cigarro…». Ciertamente, una descripción que, quiero creer, no se debe haber ajustado a la realidad…(disculpe el lector mi falta de coraje…). O quizás la cosa tenga que ver con el pensamiento de Maquiavelo: Ognuno vede quel che tu pari: pochi sentono quel che tu sei (Todos ven lo que aparentas: pocos advierten lo que tú eres).

Buque escuela. Uruguay tiene un buque escuela que se llama Capitán Miranda, que suele realizar un periplo por el mundo que le insume unos 225 días. En los registros de 1999 consta que cargaron para 82 tripulantes 400 kilos de dulce de leche y 1000 kilos de yerba, entre muchas otras cosas. Seguramente los guardiamarinas orientales matearon de lo lindo.

Continuará. No hay caso, por más esfuerzo que uno haga, el tema del mate, si lo quiere tratar en serio, hay que hacerlo por partes, porque fíjese, historias van, historias vienen, y todavía ni siquiera hemos puesto a calentar el agua, así que la seguimos en la próxima. De todas formas no se aleje mucho de la columna, arrime su banquito aquí a la matera, caliente un poco sus manos en el rescoldo donde está la pava, váyase comiendo una torta frita, que en una semana la seguimos.

 

¿Se toma un mate? (Segunda parte) Foto: Archivo   /  

¡Se va la segunda!: En la primera parte de esta nota que se publicara el viernes pasado nos detuvimos a repasar un poco la historia que envolvía al hábito del mate y al cultivo de la yerba, un tema sobre el que existe profusa documentación, que asombraría a quien le interese el tema para analizarlo en profundidad. Lo que siempre me hace lamentar lo mucho que queda en el tintero cuando se abordan distintos temas, en este caso quedará fuera del comentario el mate frío o tereré; el mate cocido; las exportaciones de yerba a Medio Oriente, y muchos otros temas que analizaremos alguna vez.

Pero recordemos que hemos dejado la pava al rescoldo y viene llegando el momento de que nos tomemos unos matecitos, mientras seguimos conversando sobre un tema tan caro a nuestra idiosincrasia.

La bombilla. Se la llama así porque justamente tiene la función de una bomba que es levantar el agua de la infusión a nuestra boca. Originalmente se solían hacer de caña, en la que se dejaba uno de los nudos en un extremo, al que se le hacían pequeños agujeros para que actuaran como filtro. Los guaraníes suelen llamarla tacuapí.

Existía una suerte de sucedáneo que se utilizaba en la época en que los indios solían beberla directamente y usaban sus dientes para filtrarla. Era como un colador, también llamado apartador, que servía para tener la yerba apretada contra un costado del recipiente, mientras bebían el líquido.

Las partes. La bombilla se divide en tres partes. El pico o boquilla, que es el que obviamente llevamos a la boca, el cuello, y el filtro propiamente dicho, también llamado paletilla de acuerdo a la forma que tenga. Estas diferentes partes se unían, por lo general, con soldaduras, que dieron origen a anillos que las ocultaban. Estos anillos, con el tiempo, pasaron a ser elementos de lujo, porque se los hacía y hacen en oro, plata, o una mezcla de ambos, y en algunos casos se las repuja para hacerlos más vistosos.

¿Se toma un mate? (Segunda parte) Foto: Archivo   /  

Formas. Las bombillas tienen diversas formas. En la colección de platería del Museo Isaac Fernández Blanco de Buenos Aires, se ven algunas piezas que son verdaderas obras de arte. Una particularmente, con forma de pájaro, llama la atención por la curvatura exagerada que tiene. Se supone que era un diseño utilizado para tomar mate en la cama.

Pero quizás sea en el filtro o paletilla donde se encuentran la mayor diversidad en las formas, y donde cada consumidor puede expresar mejor sus preferencias, guiado incluso por el tipo de yerba que haya elegido.

Lógicamente también varía el material de que está hecha. La más común hecha de hojalata, transmiten el calor exageradamente, y por eso se las llama quemadoras.

El mate. Mate es una palabra quechua, que en realidad es mati , y que en rigor alude a todo tipo de recipiente. Los guaraníes lo llaman ca´iguá , que significa recipiente para el agua de la yerba (esta traducción me hizo recordar aquellos personajes cómicos que actúan de traductores y ridiculizan la situación cuando después de que uno de los protagonistas habla durante 5 minutos, el que traduce mira al otro y le dice: «dijo que sí»; pudiéndose dar la situación exactamente inversa).

Como sea, la selección de la forma quechua para llamarlo, nos hace sospechar que los conquistadores se quedaron con éste por resultarles de más fácil pronunciación que el guaraní. El término calabaza viene del árabe, comentemos ya que andamos por este tema, y recordamos que en Siria se consigue yerba con enorme facilidad.

De qué está hecho. Depende del lugar de América en que se encuentre, el recipiente puede venir del fruto de la Crescentia , de la familia de la bignonáceas, si andamos por el Caribe o América Central, donde se la llama totumo , güira , huaje , tecomate , jícara , poro o mate .

Por nuestra región se suele utilizar el fruto de la langenaria vulgaris , y se la llama mate, poro o porongo. También hay acepciones para todos los gustos, como el mate camionero , que es ese de boca muy ancha, pensado para que sea fácil de cebar sin arrojarse agua en la mano, mientras se está manejando.

Los de plata. Desde ya que el mate como tal puede estar realizado en un sin fin de materiales posibles. Sin duda el más vistoso es el mate de plata, que se divide en tres partes: la taza, el estípite y el pie. A su vez, el pie solía tener forma de pequeñas patas, por lo general 3; o también se usaban como apoyo tres bolitas; o en las misiones se le daba forma de pie de cáliz.

Los de madera. Los afamados jesuitas resolvieron que el poro o calabaza tenía connotaciones de no sé que cosa, así que obligaban que se hicieran mates de madera. Los naturales, como llamaba a los indígenas un jesuita español radicado en Paraguay y amigo de Andrés Cisneros, usaban la madera del algarrobo o el naranjo. También se usaba el Palo Santo, solo que esta denominación la recibían un sinnúmero de árboles, por lo que no resulta claro cual era la variedad más usada.

¿Se toma un mate? (Segunda parte) Foto: Archivo   /  

Para todos los gustos. La realidad es que los materiales que se usaron y usan dan para todos los gustos. A comienzos del siglo XX no faltó quien se mandara a hacer algún ejemplar en cristal de Murano. Están los que se hacen en aluminio; loza; enlozados, siendo estos últimos muy vistos en la administración pública en su forma de jarritos, parados al lado del termo y con la bolsita conteniendo bizcochitos de grasa esperando a que el público deje de distraer a los pobres empleados que ven demorado su placer de matear por tener que atenderlos…

Los de cuerno. También están los que se hacen en cuerno de vacunos. Se los llama mate de resero , chumbaos o guámparos . Pero tienen dos problemas: no se pueden parar; y la parte angosta del cuerno es difícil de limpiar y hace que se acumule yerba vieja que, al fermentar, termina por darle mal gusto a la infusión.

El de cuero. Mate retobado , se denomina al mate forrado en cuero. Tiene la particularidad que aísla la mano del excesivo calor, y admite todo tipo de trabajo artesanal imaginable por parte de quien realice el trabajo. Quizás no estaría mal llamarlo Playa Bristol o Puerto Madryn , donde Víctor y la Colo agotan un termo tras otro.

¿Mate de coco? Así es. Un capitán inglés, que vino con las fuerzas invasoras en 1806, llamado Alexander Gillespie describe que ve a la gente utilizándolos. Es característico de Brasil, y se obtiene del fruto de la Castaña de Pará, que es mucho más pequeño que el coco del cocotero.

El curado. Como todo elemento natural debe ser «curado» antes de usarlo, como por ejemplo se hace con las pipas antes de fumarlas por primera vez. Una leyenda dice que la mejor forma de curarlo es cebándolo por primera vez a la luz de la luna llena y tomarlo antes de que amanezca. Según esto, el mate será más duradero y se obtendrán de él los mejores sabores.

En Corrientes o en Misiones lo curan con aceite o manteca untados por dentro, luego se llena un tercio del mate con yerba, se añade agua caliente y se deja 24 horas que estos elementos hagan su tarea reparadora.

La pava. Un tema no menor. No nos olvidemos que hasta que el termo corta el cordón umbilical que el gaucho o tomador de mate tiene con el fogón o la cocina, la pava que se utilizaba era un elemento sumamente importante.

Caldera. En rigor el gaucho usaba lo que se llamaba la caldera, que venía a ser un recipiente de hierro, con o sin tapa, con la forma tubular de esas cafeteras que vemos en las películas de cowboys, que regularmente terminan derramadas en el fuego cuando los que están acampando son sorprendidos por los buenos o los malos, porque para el derrame no importaba la calidad del atacado; eso sí, la bala que se erraba, casi seguramente terminaba impactando en la caldera con todas las consecuencias que se derivaban de esto.

¿Se toma un mate? (Segunda parte) Foto: Archivo   /  

La aparición de la pava trajo como consecuencia un cebado más preciso gracias a su pico. Solían ser de hierro fundido y pasaban el día entero al rescoldo manteniéndose calientes para quien quisiera usarlas. Sus manijas de volvieron movibles para permitir quitar fácilmente la tapa y cargarlas con comodidad. Luego se sofisticaron y agregaron a la manija un trozo de madera que aislaba el calor.

La yerba. Y por fin llegamos a la protagonista principal del tema de nuestra nota. Una de las denominaciones que se conoce es Ilex Paraguariensis , usted quédese con la que le resulte más cómoda a su forma de pronunciar.

El proceso. Apenas cosechada la yerba se somete al sapecado , que viene a ser un secado rápido que evita que pierda el color de la clorofila. Luego viene el tostado , un proceso delicado porque su falta o su exceso pueden arruinarlo todo. El canchado no es otra cosa que la molienda, un proceso que lógicamente fue variando con la incorporación de la tecnología, como todo el resto de los procesos. Una vez canchada, la yerba se la deja reposar en un proceso de maduración que hoy es de 6 meses, pero que en la época de la colonia podía llegar a dos años. Los expertos dicen que cuanto más madurada, es todavía mejor. Lo mismo dice el experto Fernando Méndez para el tabaco y los puros.

Por fin, la yerba madurada va a la cernidora, donde se separan los palos de las hojas molidas propiamente dichas. Una vez cernida, se dice que lo que queda es yerba descremada .

¿Con palo o sin palo? Se dice que la yerba es con palo cuando tiene 65% de hoja y el resto de palo; si se la quiere considerar despalillada, hay que tener un porcentaje de hoja del 90%. Este tema puede llegar a provocar peleas cuando debaten los expertos. Para nosotros, la yerba es con palo. Para los brasileros y los uruguayos la mejor yerba para cebar es la despalillada. A decir verdad, ignoro que opinan paraguayos, bolivianos o chilenos. Si alguien sabe y tiene ganas, ¡comente nomás!

Agua. El principio es el mismo que para la mayor parte de las infusiones: no debe hervir. El agua hervida indigesta, como enseñaba el profesor de Química de mi colegio, «Fuercita» Giménez. Pierde «aire», y esa pérdida lo único que hace es producir defectos en la infusión. El agua antes de hervir se llama cruda.

¡Otro jesuíta! Ruego que no se tome lo mío como una campaña contra los jesuitas, pero fueron los que más documentaron el tema del mate, entre otras cosas. En este caso, en 1710 apareció uno llamado Pedro Montenegro y dijo: «El agua muy caliente en el mate es harto perniciosa: agita el corazón, priva del sueño, enerva, mueve a la cólera, a la melancolía y a la lujuria, causando el mal de ansias…» Nada menos.

Secreto. Uno de los secretos fundamentales está en cargar el mate con la yerba, luego darlo vuelta y sacudirlo a modo maraquista de la orquesta de Xavier Cugat. Gracias a estos sacondoleos se consigue que los palos terminen depositados en el fondo del mate, y de esta forma se asegura que cebará su mate hasta el final sin pasar por el bochorno de la bombilla tapada.

Otro secreto. Los uruguayos ceban de «un lado y del otro», echando el agua rozando la bombilla, para lo cual el mate más práctico es el mate de boca ancha o camionero. Aunque este sistema exige que en un preciso momento hay que dar vuelta la bombilla pasándola para el otro extremo de la boca. Movimiento sumamente difícil y que requiere de la práctica adecuada. Práctica no apta para cancheros apuraditos, recién llegados al cebado. En esto siempre fue hábil Marcelo Aranda, un porteño devenido en ona (vive hace más de 30 años en Ushuaia) al que supe patear en mis clases de Tae Kwon Do.

Añadidos, filtros y gualichos. Esto da para una nota aparte. Se le puede añadir de todo al mate. Hierbas medicinales o con efectos saludables. Es una vía excelente para introducir gualichos o filtros dirigidos a los enamorados. Si se agrega azúcar pasará a ser llamado dulce. Si no, se lo llamará cimarrón o amargo. El azúcar podrá ser común, o quemada. Si precisa un laxante, su china seguramente le agregará a su mate bosta seca de carpincho, y usted lo tomará aunque esté enterado, porque sabrá que es excelente para su problema. Como postre se le agrega café y azúcar. Si tiene dolor de garganta, la canela hará milagros. Si quiere que vuelva a quien le está cebando el mate, añada trozos de cáscara de naranja, que puede ser fresca o desecada. Si lo sirve muy caliente es que no quiere que vuelva al que le está cebando. Y así, hasta el infinito.

Temas finales. Nunca diga «gracias» si quiere seguir participando de la rueda del mate. El «gracias» significa que no desea tomar más. Y tenga en cuenta, si se retira de un puesto en la estancia y ya está montado en su caballo, si se acerca una china a ofrecerle el «mate del estribo», le está diciendo que espera que regrese pronto.

Martín Fierro. Una de las estrofas más lindas que recuerdo haber aprendido en el colegio dice: «sentado junto al fogón/ a esperar que venga el día/ al cimarrón se prendía/ hasta ponerse rechoncho/ mientras su china dormía/ tapadita con su poncho». Una de las descripciones más maravillosas que haya leído sobre el amanecer de un día cualquiera en la vida de un gaucho. Un maestro este José Hernández. ¿Quiere otro mate don o doña?

http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1156709&pid=6992289&toi=6380

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