La Dra. en Física Gabriela María Grigioni es miembro del equipo de investigadores que se encarga de analizar los productos cárnicos antes de que lleguen a los consumidores. “Nosotros particularmente vemos si ese producto el consumidor lo va a aceptar o si algún proceso o algún cambio de producción primaria cambia las características que el consumidor evalúa.”, nos cuenta Gabriela
Foto: http://www.asadoargentina.com
FICHA: Análisis de calidad de carnes
Objetivo – Estimar la calidad sensorial de los productos cárnicos
Objetivo general – Mejorar la calidad de la producción de carne vacuna en Argentina
Destinatarios– Empresas agropecuarias, frigoríficos, estaciones experimentales del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
La ventaja con la que cuentan estos investigadores es que ellos conocen todo el proceso por el que pasa la carne, desde la cría del ganado hasta el momento del faenamiento. “Eso es un punto fuerte, digamos, porque podemos asociar lo que estamos viendo sobre la carne, ir para atrás y poder rastrear de dónde puede venir esa diferencia entre tratamientos o entre lo que sea.”, explica Gabriela.
Así como es poco habitual encontrar un bife en un laboratorio, también es curioso que una doctora en física trabaje en temas agropecuarios… “Pude aportar digamos toda una visión, la visión que tenemos por ahí los físicos en cuanto a la profundidad y a la relación entre los factores, una visión de distintas propiedades mecánicas, lógicas del alimento que a lo mejor un ingeniero agrónomo o un veterinario no está preparado para verlas.”, indica Gabriela.
Un simple bife puede recorrer un largo camino dentro del INTA. Al principio se prepara la muestra, y se mide su PH y su color. El siguiente paso es cocinarla. Una vez que la muestra está cocida se la guarda en la heladera hasta el día siguiente. Las muestras conservadas en la heladera se pesan para calcular las pérdidas por cocción. Después se sacan tarugos de carne para medir la resistencia al corte. Las muestras también van a pasar por evaluaciones sensoriales con un panel especializado. “En una evaluación sensorial se trata de caracterizar a los alimentos a través de nuestros 5 sentidos; esto es utilizar personas como instrumentos de medición y nuestro desafío se centra en transformar lo que es una respuesta humana en lo que es un valor numérico que sea objetivo y esté seguido de un tratamiento estadístico que se ajuste a lo que es el ensayo en particular.”, nos cuenta el Ingeniero Leandro Langman, miembro del Área de Análisis Físicos y Sensoriales (INTA).
Los paneles se iluminan con luz verde o roja para neutralizar el color de la muestra y así evitar que influya en la respuesta a olores, sabores y texturas.
Como si fuera una radiografía, la carne también pasa por un análisis de imágenes. El color y la textura reflejadas en las imágenes son factores muy importantes para los investigadores, por esta razón se contrata a un fotógrafo especialista para que las tome. Para analizar estas fotografías el INTA desarrolló un software especializado el cual permite determinar parámetros como el largo, el ancho, área de ojo de bife, contenido de grasa intramuscular y espesor de grasa dorsal de la muestra. “Estos parámetros van a ayudar a la industria a poder clasificar los cortes de carne de acuerdo a estas características y en función de eso decidir el destino, de acuerdo a los distintos mercados consumidores que exigen diferentes características.”, nos cuenta la Ingeniera Fernanda Pascheta.
Los resultados de estas investigaciones se publican en revistas especializadas y se difunden en talleres o seminarios con productores locales.
“Como asado y me gusta. Me gusta comerlo en mi casa, que lo prepare mi marido el domingo tranquilo al mediodía, y acá siempre que tenemos oportunidad de festejar, festejamos con un asado.”, concluye Gabriela.
http://cientificos.blog.arnet.com.ar/archive/2010/10/27/inta-carnes.html#more
