Con c谩scaras y desechos de hortalizas, obtienen un polvo que sirve como espesante de l铆quidos
Cecilia Draghi
Para LA NACION
Si en los cuentos de hadas las calabazas se transforman en carrozas, en los laboratorios de la Ciudad Universitaria los desechos de esos y otros vegetales se convierten en aislados de fibra dietaria no convencional con potenciales beneficios nutricionales. Aquello que habitualmente tiramos a la basura puede servir -ciencia mediante- para enriquecer alimentos, como leche o yogur. No es un resultado m谩gico, sino de m谩s de una d茅cada de estudios de un equipo de cient铆ficas de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEyN) de la UBA.
芦Logramos un aislamiento econ贸mico de fibra dietaria total o soluble, muy 煤til para el ser humano, a partir de residuos de la industria alimentaria. As铆, se aprovecha un desperdicio, se le agrega valor, se reduce la contaminaci贸n ambiental y se brinda una nueva herramienta al sector alimentario禄, eval煤a la doctora L铆a Gerschenson, investigadora del Conicet y profesora del Departamento de Industrias de la FCEN-UBA.
Todo comenz贸 en una de las habituales compras en el supermercado, al observar que se ofrec铆an a la venta verduras ya cortadas y peladas. 驴Qu茅 se hac铆a con los desechos?, se plante贸 Gerschenson, y, enseguida, comenz贸 a indagar en las diferentes empresas que las comercializaban. 芦En una me dijeron que las depositaban en un terreno anexo, lo que no es adecuado desde lo medioambiental, aunque sean biodegradables. En ciertas industrias se usan para la alimentaci贸n animal. Tambi茅n se podr铆an fermentar y usar como abono.禄
La cantidad de desperdicios fue otro tema de investigaci贸n. Hurg贸 en las estad铆sticas de producci贸n de hortalizas de la Argentina y calcul贸 los sobrantes. En 2006, de los 10 millones de toneladas de esos vegetales 4 millones se industrializaron como conservas o deshidratados y 1 mill贸n fueron ingredientes cortados para ensaladas o pucheros.
芦Eso dar铆a lugar a unos 1.800.000 toneladas de desechos. Existe un alto porcentaje de la producci贸n que se desperdicia. Entonces, tiene sentido evaluar tecnolog铆as alternativas para su aprovechamiento, que le agreguen valor al generar productos 煤tiles para su uso en la industria alimentaria u otras, como la farmac茅utica禄, estim贸.
Fibra en polvo
Cada vez m谩s, la calabaza o zapallo anco conquista el mercado argentino. C贸mo aprovecharlo mejor y evaluar sus propiedades nutricionales fueron algunos de los objetivos de la tesis de Marina de Escalada Pla, dirigida por Gerschenson y Ana Mar铆a Rojas. 芦Propusimos una nueva forma de industrializaci贸n de la calabaza en trozos y usamos las c谩scaras para obtener fibra soluble e insoluble.禄
驴Cu谩l es la importancia de cada una? 芦La fibra dietaria tiene beneficios nutricionales. Algunos de sus componentes insolubles (celulosa, algunas hemicelulosas, lignina) salen del organismo sin modificaciones y ayudan al tr谩nsito intestinal. Se la conoc铆a como la escoba del intestino -recuerda-. Los componentes solubles, como la pectina, aumentan el volumen de las heces y son fermentados por los microorganismos en el 煤ltimo tramo del intestino, lo que favorece su desarrollo y ejerce una acci贸n probi贸tica. Adem谩s, la fibra lentifica la absorci贸n de glucosa, entre otros beneficios.禄
Un paso m谩s en esta l铆nea lo dio el trabajo de tesis de Eliana Fissore, que permiti贸 obtener fibras solubles con diversas tecnolog铆as. 芦Una de ellas, muy promisoria, est谩 en proceso de patentamiento禄, indican las investigadoras.
No s贸lo se quedaron con la calabaza; tambi茅n lograron esa fibra en forma de polvo a partir de la remolacha. Y observaron que ambos productos sirven como espesantes en la industria alimentaria, aunque son muy distintos entre s铆. 芦El que se obtiene de la calabaza puede usarse como aditivo viscosante, es decir, para pasar de algo l铆quido, como la leche, a la textura de una crema. Y el de la remolacha permite obtener un gel禄, compara Fissore.
Enseguida, Gerschenson agrega: 芦Puede servir para dar una textura como la del yogur o de un postrecito, a la vez que permite incorporar la fibra dietaria de un modo m谩s apetecible para, por ejemplo, un chico禄.
En tanto, Escalada Pla sigue estudiando 芦el posible uso de este polvo en un aderezo, como la mayonesa, pero que aporte fibra dietaria禄.
Pero eso no es todo. El equipo tiene en la mira otros desechos: durazno y membrillo. 芦Hay cient铆ficos de China y la India que est谩n trabajando en sus propias variedades de zapallos, haciendo lo mismo que nosotras y cit谩ndonos en sus art铆culos.禄 En poco tiempo, Escalada Pla seguir谩 su trabajo en Espa帽a para mejorar la caracterizaci贸n y el uso de las fibras aisladas.
Fissore acaba de ganar la beca Seligman Fellowship, que otorga la Sociedad de Industrias Qu铆micas del Reino Unido, donde seguir谩 caracterizando algunos productos obtenidos. M谩s all谩 de todo, 芦ya pudimos aislar y producir la fibra dietaria, que a煤n no se est谩 comercializando porque para eso se necesita el inter茅s de una empresa禄, aclaran.
Centro de Divulgaci贸n Cient铆fica de la FCEyN, UBA.
ELEGIR LOS CAMINOS MENOS DA脩INOS
芦Dado que, en los residuos de calabaza, la fibra soluble coexiste con la insoluble, hay que utilizar distintos mecanismos para separarlas y aislar la [fibra] soluble. Tratamos de elegir, de todos los caminos posibles que fuesen adecuados, aquellos menos da帽inos para el medio ambiente. Es as铆 que desarrollamos un m茅todo alternativo, porque el que se usa habitualmente para aislar fibra soluble de c铆tricos o manzanas, sobre la base de 谩cidos minerales y a altas temperaturas, es muy contaminante禄, indica la doctora L铆a Gerschenson, al explicar la filosof铆a de trabajo del grupo de investigaci贸n.
http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1265817
