Prejuicios y verdades sobre una correcta alimentación

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Nora Bär
LA NACION

Las galletitas, los alfajores y la comida «rápida» son «malos». Las verduras, los lácteos y los quesos son «buenos». Las pastas son «malas»?

El universo nutricional de los argentinos está atravesado de prejuicios y nociones estereotipadas que no siempre responden a la realidad. Sin embargo, un instrumento desarrollado con el apoyo de la Fundación Bunge y Born por los investigadores del Programa de Agronegocios de la Universidad de Buenos Aires (UBA), Sergio Britos y Agustina Saraví, con la colaboración de Nuria Chichizola, muestra que «todo es relativo».

Combinando diferentes sistemas descriptos por la literatura científica, los especialistas construyeron una matriz para evaluar la calidad nutricional de los alimentos que permite clasificarlos como «mínimo», «regular», «bueno» o «muy bueno», y la aplicaron a los nutrientes que revelaron los rótulos de una muestra de más de 600 productos.

«Cada grupo alimentario se caracteriza por aportar algo a la dieta -explica Britos-. Se espera que las carnes aporten hierro, un nutriente que no se le puede pedir a un aceite. Si la vara es el hierro, obviamente el aceite va a calificar mal. Por eso, la idea fue establecer un ordenamiento dentro de cada categoría de acuerdo a cómo cada producto se adecua más o menos al perfil que debe tener una dieta saludable.»

En función del conocimiento que aportaban estudios previos, Britos y Saraví comenzaron por definir qué tipo de nutrientes debían tener en cuenta.

«Llegamos a la conclusión de que teníamos que dividir los alimentos en dos familias: la de los que ingerimos en exceso, y por lo tanto es bueno limitar, y la de los que ingerimos poco, y por lo tanto es bueno promover. En el primer grupo están las grasas, las grasas saturadas, los azúcares, el sodio y las calorías. En el segundo, el calcio, el hierro, las vitaminas C y A, la fibra y los ácidos grasos omega 3.»

De acuerdo con la lógica que sustenta esta matriz de evaluación, la calidad de los alimentos dependerá de en qué medida tienen menos de lo que hay que limitar y más de lo que hay que promover. Por ejemplo, los que no tienen grasas, obtienen una calificación mejor que los que sí tienen.

Resultados inesperados
«Lo más interesante fue que no sabíamos cuáles iban a ser los resultados hasta que hicimos el procesamiento y el análisis -cuenta Britos-. Resultó que alimentos que están en una misma categoría pueden ser completamente diferentes. Por ejemplo, estamos acostumbrados a oir que no es bueno comer muchos alfajores, y sin embargo hay un 20% que son buenos. Claro que eso no significa que se pueden comer indefinidamente.»

Lo mismo sucede con las galletitas. Hay casi un 20% que, gracias a las modificaciones introducidas en los últimos años por la industria alimentaria, y que son consideradas buenas prácticas (como la reducción de calorías y de grasas trans) pueden ser consideradas de buena calidad y, en la medida en que lo sean, pueden caber en mayor proporción en la dieta. «No hay por qué evitarlos, sí consumirlos responsablemente», agrega Britos.

Otro de los trabajos que comprendió esta investigación, y que se reúnen en el libro Buenas prácticas para una nutrición saludable de los argentinos, fue identificar cuáles son los alimentos que mayor incidencia tienen en esos nutrientes que hay que limitar.

«Descubrimos que los que más vehiculizan grasas son los lácteos enteros -detalla Britos-, como los quesos (por ejemplo, el rallado que se incorpora en exceso a las pastas), y la carne que no es magra.»

La doctora Mónica Katz, directora de la carrera de Nutrición de la Universidad Favaloro y autora de No dieta (Libros del Zorzal, 2008), que no participó en este estudio, concuerda en que es importante dejar de lado los prejuicios, porque «demonizar un alimento es absurdo».

Y agrega: «Algo está mal si nunca puedo comer una galletita; y algo está mal si sólo como galletitas. En los humanos, el problema está en tomar buenas decisiones, en no tener una miopía para el futuro y ver sólo el aquí y el ahora.»

A modo de ayudamemoria, los investigadores establecieron una «línea de corte» para utilizar como referencia cuando se leen las etiquetas de información nutricional: «Aquellos alimentos que tienen no más de 120 calorías, no más de 3 g de grasas o no más de 1 g de grasas saturadas por porción, son de calidad buena o muy buena -explican Britos y Saraví-. Tienen mejor calidad nutricional que los que tienen más de 150 calorías, más de 5 g de grasas o más de 3 g de grasas saturadas.»

Y enseguida concluye Britos: «No es nada académico lo que voy a decir, pero probablemente la nutrición sea una de las disciplinas que más se prestan a la charlatanería. Sobre alimentos y sobre fútbol todos tenemos una receta? Sin embargo, lo importante es no enrolarse en fanatismos. Todo se puede comer, dependiendo de la cantidad, de la frecuencia?»

http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1283589

Buscan crear vendas autoadhesivas que sanen y estampillas que sirvan para controlar la calidad de los alimentos

Vendas y parches que sanen y estampillas o sellos que certifiquen que un alimento está en buenas condiciones antes de ser ingerido son algunos de los desarrollos hacia los que apunta un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP).

Los científicos trabajan en el Laboratorio de Nanobiomateriales, que funciona en el Centro de Investigación y Desarrollo en Fermentaciones Industriales (Cindefi), de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP y del Conicet.

Se trata de uno de los primeros laboratorios del país en llevar adelante investigaciones sobre bionanotecnología, una rama de la nanotecnología.

Cabe destacar que esa rama trabaja en la escala del nanómetro, que es la millonésima parte del metro, y está basada en el uso de estructuras biológicas.

Los expertos emplean moléculas biológicas y ven sus interacciones a escala atómica.

Bajo la dirección del químico Guillermo Castro, investigador a cargo del laboratorio, las jóvenes científicas Lucrecia Piñuel y Yanina Martínez trabajan en el desarrollo de materiales que podrían estar en forma de sellos o parches, formados por un determinado gel, y que podrían tener aplicación tanto en el rubro alimenticio como en el de los medicamentos.

En el caso de los alimentos, se estudia el desarrollo de estampillas que sirvan como un indicador de temperatura o de pH.

“Serían como unos sellos que garanticen al usuario o consumidor final que el alimento que van a comer se encuentra en condiciones apropiadas. Puede servir para cualquier alimento que pueda sufrir cambios de temperatura o de pH, o sea cuando se alcaliniza, en el caso del pescado, o acidifica, como ocurre con la carne vacuna. Con una estampilla que indique si sufrió un cambio térmico se puede saber si esa carne es apta para consumo o no�, detalló Castro ante una consulta de Hoy.

En el área de los medicamentos, el químico mencionó el desarrollo de vendas autoadhesivas o “curitas� que tengan antibióticos incorporados y sirvan para curar lastimaduras. También parches que liberen en el organismo determinada droga. Castro indicó que actualmente existen anticonceptivos que vienen en forma de parche y duran un mes. En ese sentido, cabe recordar que los parches suministran a través de la piel una dosis continua de las mismas hormonas que la píldora anticonceptiva (estrógeno y progestina) hasta el flujo sanguíneo. De esa manera, se previene el embarazo de las dos mismas formas que la píldora anticonceptiva: inhibe la ovulación, es decir, evita que los ovarios liberen óvulos para su fertilización, y además hace más densa la mucosa cervical.

Por último, el científico concluyó que esas “curitas� “garantizan una liberación sostenida de la droga, a una concentración dada de alguna molécula que tenga un interés biológico determinado. También están los parches de nicotina. Todos estos son avances que sirven para mejorar la calidad de vida�, concluyó el científico.

Los ensayos científicos en medicamentos

Para generar un material que les sirva como un sello indicador de temperatura o de pH en alimentos, o como un parche para liberación de drogas en el cuerpo, las investigadoras Lucrecia Piñuel y Yanina Martínez utilizan perlas de criogel y film, como así también el sistema de PVA (polivinil alcohol) para la liberación controlada de medicamentos.

Según explicaron a Hoy, lo que están haciendo es utilizar soportes de PVA y observar si pueden inmovilizar un medicamento y hacer una liberación controlada. �Inmovilizar es incubar el soporte que tengas, como en este caso el polivinil alcohol, en una solución�. Agregaron que “hacemos un estudio, por un lado, con un antibiótico y, por otro, con un colorante. Una vez que están las moléculas en el soporte, después podes ver la liberación, es decir, cómo con el paso del tiempo eso se va del soporte o cómo se difunde si queda adentro�.

Diario Hoy

http://www.diariohoy.net/accion-verNota-id-82266-titulo-Cientficos_de_la_UNLP_avanzan_en_el_desarrollo_de_vendas_y_sellos