Buenos Aires en Sudamérica, Florencia en Europa, Nueva Orleans en Norteamérica y Bangkok en Asia son los mejores destinos enogastronómicos del mundo, consagrados por su diversidad y calidad por los viajeros de todo el globo.

El listado «Travelers Choice Food and Wine Destinations» examinó millones de reseñas de viajes escritas por los turistas usuarios del sitio Trip- Advisor desde todas partes del mundo, seleccionando entre ellas los destinos con mayor puntaje por su excelencia en la mesa.

Buenos Aires se ganó el primer lugar en Sudamérica gracias a su «mundialmente famoso bife de chorizo», que los chefs locales «aprovechan de varias maneras deliciosas». Miles de viajeros recomendaron «visitar una parrilla para probar la carne asada y, si se anima, la morcilla, los chinchulines y los riñones». Pero Buenos Aires también se destaca por sus numerosos restoranes a puertas cerradas, donde se preparan «menús únicos para selectos grupos de comensales».

La región de Cuyo y Bariloche también comparten un lugar de privilegio en Sudamérica, junto con Lima y Cuzco (Perú), Santiago (Chile), Cartagena y Bogotá (Colombia) y Río de Janeiro, en Brasil.

Por su parte, la cocina de Florencia, capital de la Toscana italiana, es la mejor de Europa según los viajeros «gourmet», gracias a la sencillez y la calidad de sus ingredientes: aceite de oliva extra virgen, queso pecorino (a base de leche de oveja), porotos y vinos como el Chianti y el Montepulciano.

Además de Florencia, Italia toda se quedó con varias menciones en el top ten europeo con Roma, Sorrento, Siena y Bolonia en los puestos 3, 4, 6 y 7 de los favoritos de destinos enogastronómicos.

En segundo lugar consiguió ubicarse Francia, con París, y en el quinto la británica York. Los puestos 8 y 9 son para los españoles, con San Sebastián y Barcelona, mientras en el décimo lugar -de la mano del whisky y sus famosas galletas de manteca- se sitúa Edimburgo, en Escocia.

La cocina fusión franco-criolla de Nueva Orleans, en el estado de Louisiana, se llevó el primer puesto en Estados Unidos, donde luego los viajeros prefieren los vinos del Napa Valley, en California. Completan el listado Chicago, Charleston, San Francisco, Nueva York, Savannah, Santa Fe, Las Vegas y Asheville. Finalmente, los viajeros con experiencia asiática votaron como mejores destinos enogastronómicos en ese continente a Bangkok (Tailandia), Hong Kong y Seminyak (Indonesia), aunque Japón tiene un puesto de honor con tres lugares sobre diez. Cierran la lista Singapur, Sapporo (Japón), Hoi An (Vietnam), Kioto (Japón), Seúl (Corea del Sur), Osaka (Japón) y Samui (Tailandia).

Fuente: ambito.com

http://www.argentina.ar/_es/turismo/C9841-argentina-en-la-elite-mundial.php

A esa conclusión llegó un jurado que evaluó propuestas de la elite gastronómica internacional. Los ingredientes

El mejor postre del mundo lo creó un platense: Víctor Trochi, radicado en España, y ganador, días atrás, del «The best restaurant dessert», un concurso internacional que tiene lugar en Barcelona y del que participan como jurados prestigiosos chefs y la elite de periodistas especializados en gastronomía. Su obra del arte culinario, una curiosa combinación de la más refinada ginebra, frutos cítricos y hierbas aromáticas, superó en calidad, presentación y sabor a una amplia carta de repostería presentada por los más prometedores jóvenes de la cocina gourmet.

La jornada en la que se desarrolló el certamen fue ardua para los finalistas. Comenzó a primera hora de la mañana en un local de Espaisucre, la escuela catalana de cocina con sede en Barcelona. Entre participantes de Bélgica, España, Francia, Guatemala y Argentina (Federico Guajardo y Mariano Walter eran sus compatriotas), Torchi tuvo que presentar en sendos platos dos elaboraciones, una incluida en la categoría «tema libre» y que concursaba como el Mejor Postre del Mundo 2011, y otra que se llevaría el premio Nespresso, cuya condición era que la creación contuviera café entre sus ingredientes. La guatemalteca Ana Lucía Jarquín ganó ese galardón y el platense se quedó con la mayor distinción gracias a su «Gin tonic con cítricos y hierbas».

Aunque es un premio al mejor postre, la «delicatessen» de Trochi no es, justamente, de tendencia dulce. Con un granizado de gin tonic, basado en una ginebra que fue probada por varios «catadores» y entre una variedad de más de 30, lleva, además de esa bebida, puré de cáscara de limón, espuma de naranja, gajos falsos de mandarina, pomelo, mini galletitas de eneldo y flores de hinojo.

¿UNA PROPUESTA «MACHISTA»?

«Las principales notas son amargas», confía el autor del mejor postre del mundo y aclara: «no es raro, sino diferente, que no es lo mismo». Por sus componentes, no es para cualquier público, remarca. En su opinión, podría ser una propuesta considerada «machista», dice y se ríe. Y es que, según indican las estadísticas, en una barra libre, el 80 por ciento de las bebidas alcohólicas no dulces son consumidas por los hombres. «En la actualidad muchos platos salados llevan elementos de la pastelería y yo intento crear ese tipo de novedades», explica.

Trochi tiene 36 años y pasó su infancia y adolescencia en el barrio Monasterio. Después de recibirse de chef en el Instituto Argentino de Gastronomía, en la capital federal, viajó a España para cubrir pasantías en distintos restaurantes de la península. Con alguna experiencia en dos locales platenses que ya no funcionan, en diez años cumplió con un recorrido intenso y de alto valor para su aprendizaje: trabajó en el emprendimiento de Martín Berazategui, uno de los más renombrados chef del País Vasco; en la cocina del Hotel El Bulli de Sevilla; y en el pequeño pero concurrido Skina de Ojén, en Málaga.

Su trayectoria le valió otros premios antes de recibir el de la escuela catalana. En 2005 obtuvo un reconocimiento por el Mejor Desayuno de España y en 2007 cumplió con una máxima aspiración dentro de su actividad al ganar, como chef, una estrella Michelín.

Hoy, ya jefe de cocina de Les Magnòlies desde hace un año, programa la incorporación de su galardonado plato en el menú del restaurante gironés. A partir del miércoles próximo los comensales podrán degustar de un diseño para paladares gourmet que le valió a Trochi siete meses de pruebas, contrapuebas y definiciones. ¿Por qué tanto empeño y esfuerzo?. «Es que los postres son mi pasión», responde sin vueltas este vecino de La Plata que espera impaciente celebrar en enero próximo el nuevo éxito junto a sus padres y hermanos en la casa del barrio Monasterio.

Fuente: El Dia

http://www.eldia.com.ar/edis/20111023/un-platense-cocinero-invento-postre-mas-rico-del-mundo-informaciongeneral6.htm

Pese a su fama de bonachón, el pan blanco no aporta más que hidratos de carbono y proteínas con bajo contenido de algunos aminoácidos esenciales, por lo que el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-CONICET) busca incorporarles vitaminas, proteínas y minerales

Foto: www.rosario3.com

Agencia CTyS (Emanuel Pujol) – La investigadora Cecilia Puppo señaló que “hay nutrientes que son muy buenos y suelen estar en carnes, lácteos y pescados, que no tienen un consumo tan amplio, por lo cual la idea es incorporarlos al pan, que es un alimento económico y de distribución masivaâ€�.

Con este objetivo, el CIDCA encara diversas líneas de investigación. Una de ellas consiste en incorporarle harinas de mayor valor nutricional a la fórmula del pan, provenientes de leguminosas como la soja y la algarroba, que tienen alto valor proteico, según indicó otra de las directoras del proyecto, la doctora Cristina Ferrero.

No obstante, reemplazar a la harina de trigo representa un gran desafío, porque el gluten -formado a partir de harina de trigo- permite una característica elemental en el pan, porque hace que la masa se extienda lo suficiente, no se rompa, y retenga el dióxido de carbono que genera la levadura durante la fermentación.

“Como la calidad panadera baja sin el gluten, entonces, le incorporamos aditivos, para que el pan mantenga su apariencia visual y también su textura tradicional�, indicó la doctora Puppo.

Como la misión no es solamente generar un producto saludable, sino que éste también pueda competir en el mercado, es determinante que posea color, sabor, aroma y textura semejante al del pan que la población consume a diario.

Sobre el análisis de la textura en el laboratorio, Cecilia Puppo comentó que “hay programas y métodos empíricos para simular la masticación, al traducir en números la fuerza necesaria para romper la estructura de la miga, por ejemplo�.

En una etapa más avanzada, se suelen realizar paneles sensoriales, para evaluar la reacción de los consumidores respecto al producto. Por lo pronto, los únicos que han probado los pancitos nutritivos del CIDCA son los propios investigadores. “Realizamos un panel interno para evaluar el color, aroma, sabor y la textura de la corteza y la miga�, contó la investigadora.

“Tenemos amasadora, armadora, fermentadora y horno, todo a escala laboratorio, aunque nuestros panes no están a la venta�, aclaró la especialista. Y agregó: “Solo hacemos estudios básicos y aplicados, que podrían alcanzar una salida al mercado en la medida en que surgiera un acuerdo con una industria�.

Así las cosas, quienes exhibimos con orgullo cierta pancita por ser altos consumidores de pan, deberemos esperar algunos años, acaso, para que tal vicio se transforme en una dieta nutritiva y saludable.

Ensayo con potasio y calcio
Con el propósito de desarrollar panes nutritivos, se probó la posibilidad de suplantar la sal (cloruro de sodio) por sales de potasio y calcio, aunque la doctora Puppo indicó que “con el potasio el producto final es amargo y hay que tener cuidado con este elemento, porque en altos niveles puede tener algunas consecuencias sobre el sistema cardiovascular�.

En tanto, el resultado con el uso de carbonato de calcio funcionó bastante bien para mantener la textura del pan, con un sabor semejante al del pan sin sal, y sería adecuado para personas con osteoporosis o en niños con deficiencia de calcio, por ejemplo.

El pan, por ser un alimento económico y de difusión masiva, sería un vehículo inmejorable para adicionar nutrientes, por lo cual el CIDCA y la Facultad de Bromatología y Nutrición de la UBA estudian si los nutrientes incorporados -vitaminas y minerales- son absorbidos por el organismo humano; al respecto, se están haciendo experimentos de biodisponibilidad de calcio en sistemas “in vitro� y también utilizando animales de laboratorio.

Se sabe que para mejorar la absorción del calcio se debe agregar un prebiótico, la inulina, por lo cual también se investiga cuál es la relación entre el calcio, la inulina y las proteínas del gluten a nivel molecular, y sus consecuencias en la calidad de las masas y los panes.

El código químico del pan
Así como hay un mito, o varios, sobre el descubrimiento del dulce de leche, también podría haber varias leyendas sobre los orígenes del pan. Pero una cosa es tener una receta y aplicarla, y otra es entender el porqué de dichas fórmulas a un nivel molecular y, de esa manera, saber qué ocurre al agregar determinados componentes y en qué medida es recomendable usarlos.

En este sentido, el CIDCA logró develar algunos misterios del pan: “Se sabía que determinados aditivos mejoraban la calidad física del pan, su volumen, su textura, pero no se conocía el motivo, por lo que interpretamos cómo interaccionan estos aditivos con las proteínas del gluten y el almidón, que son los dos componentes mayoritarios de la harina de trigo�, aseguró la doctora Puppo.

Este descubrimiento aporta bases físico-químicas con aplicación a futuro, porque al saber cómo interactúan las moléculas, se puede predecir o formular diversos panes, con características determinadas.

Actualmente, existe un aditivo de uso comercial compuesto por una mezcla de enzimas, oxidantes, emulsificantes, entre otros, que funciona muy bien para mejorar la calidad panadera -cuya formulación es confidencial-, que está siendo estudiado en el CIDCA para comprender mejor los mecanismos de acción de dichas mezclas.

Por otra parte, el equipo de investigación analizó las interacciones químicas de dos emulsificantes muy utilizados en panificación, con el objetivo de evitar el envejecimiento del pan durante el almacenamiento.

“Encontramos con qué moléculas y en qué forma se unen para inhibir el endurecimiento del pan y cuál es el fundamento para que ello ocurra�, completó la investigadora.

Fuente: CTyS

http://www.ctys.com.ar/index.php?idPage=20&idArticulo=1198

Un equipo de investigadores desarrolló un tipo de espagueti con minerales beneficiosos para el organismo y con una calidad proteica que satisface las exigencias de la FAO. Son enriquecidos con proteínas de la soja y el concentrado de proteínas de suero lácteo

( – Comunicación científica UNL. Por Fernando López)-. Existen de todos los tipos y tamaños: espagueti, mostacholes, munición, de sémola, harina o arroz largos, cortos o anidados. La lista es interminable. Algunos contabilizan en más de 300 las variedades. Otros afirman que son muchas más. Lo cierto es que las pastas son el alimento cocido más consumido del mundo, incluso más que el pan. La noticia es que ahora llega un nuevo fideo: el fortificado.

Esa es la propuesta de investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), quienes aprovecharon la popularidad de las pastas para convertirlas en alimentos que contribuyan a una dieta más sana, agregándoles micronutrientes.

Según explicó Rolando González, investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ), el objetivo de su grupo fue desarrollar una formulación de pasta con agregados de proteínas de alta calidad y minerales, sobre todo para los más chicos, cuyo organismo es más exigente respecto a la ingesta de esos nutrientes.

“Comprobamos que se puede elaborar una pasta fortificada que puede satisfacer las exigencias de densidad de nutrientes para una dieta normal. Por lo tanto, un plato de pasta puede constituir un buen alimento, sin otros agregados. No existe otra clase de fideos con esta visión y ya demostramos que son viables de hacer�, aseguró González, quien también dirige el programa de extensión “Alimentos nutritivos�.

Proteínas y minerales

Los fideos hechos en el ITA son del tipo espagueti, realizados con trigo candeal, que genera sémolas o semolines, por lo cual posee alta resistencia a la cocción, es decir, mantiene la textura “al dente� varios minutos, sin generar pegajosidad. Además, son mejorados con proteínas de la soja y el concentrado de proteínas de suero lácteo, conocido como WPC (por “Whey Protein Concentrate�).

“Se usaron dos variantes de fortificación. Con un seis por ciento de harina de soja y seis de WPC, o bien sólo con doce por ciento de harina de soja, opciones que no deterioran la calidad de las pastas y que permiten unas características aceptables�, resaltó González.

Una vez hallada la proporción óptima, comenzaron a probar las distintas fuentes de hierro, zinc y calcio que se podían adicionar. Luego, examinaron distintos promotores que mejoran la absorción de esos minerales en el organismo.

“La absorción depende mucho de la matriz de los alimentos, porque no es lo mismo la biodisponibilidad del hierro en fideos, en pan o en un guiso, porque otros elementos también pueden actuar, ya sea como inhibidores o como promotores. En nuestro caso, usamos promotores de la absorción del hierro, ya que normalmente sólo se absorbe el diez por ciento del que se consume�, informó.

Asimismo, destacó que esos micronutrientes están adicionados en el porcentaje que exige la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), porque la idea es formular alimentos que respeten el concepto de “densidad de nutrientes�.

“Significa que por cada kilocaloría que el alimento aporta, debe llevar incorporada cierta cantidad de proteínas de alta calidad y ciertos micronutrientes como los minerales�, manifestó.

Al dente

González contó también que los fideos fortificados son muy aceptables sensorialmente y no se diferencian de otros que se venden en el mercado.

“El punto de cocción no es modificado. Las proteínas de soja tienden a hacer la pasta más firme, pero, por otro lado, las proteínas del suero tienden a ablandarla, entonces hay una compensación�, afirmó.

Por último, aseveró que se trata de un alimento con bajos costos de elaboración y sin inconvenientes tecnológicos.

Fuente: CTyA

http://www.agenciacyta.org.ar/2011/08/impulsan-la-fabricacion-de-fideos-fortificados/

Las firmas recibieron asesoramiento y financiamiento. Harán panes, tartas dulces y galletitas clásicas y dulces. Además, se prevé la instalación de panaderías en todo el país para que utilicen las premezclas desarrolladas.

El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) brindó asesoramiento a dos empresas para la elaboración y comercialización de alimentos libres de gluten. Esperan sacarlos al mercado durante los primeros días de septiembre y la línea contiene pan para hamburguesas, tartas dulces y galletitas clásicas y dulces.
La iniciativa se realiza en el marco del proyecto “Vida sin TACC� –en alusión a las sustancias no aptas para celíacos, trigo, avena, cebada y centeno– y es coordinado por el Centro Cereales y Oleaginosas (CyO) del INTI. Las empresas son Pilmar SA y Productos La Delfina SRL y lanzarán las marcas NaturalSur y La Delfina. Los dos proyectos se encuentran concatenados, de manera tal que articulan una relación de “proveedor de materia prima� (premezclas sin TACC, aptas para celíacos de Pilmar SA) y “elaborador de productos terminados� (La Delfina).
Las empresas presentaron sus proyectos para un financiamiento del tipo ANR (Aporte No Reembolsable) al Fondo Tecnológico Argentino (FONTAR). La firma PILMAR SA presentó su propuesta para el “desarrollo tecnológico y transferencia de insumos, premezclas y productos alimenticios, derivados de granos, aptos para celíacos�. La Delfina, por su parte, propuso la “optimización de procesos e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura para el desarrollo de productos sin TACC, a partir de materias primas innovadoras�.
El primer paso fue desarrollar las materias primas. Luego se obtuvieron las premezclas mediante pruebas a escala piloto que incluyeron test de preparación y cocción, ensayos sensoriales de aceptabilidad y vida útil de los alimentos obtenidos. Se desarrollaron diez premezclas, que tienen como ingredientes principales distintas harinas obtenidas en las plantas piloto del INTI – CyO. Al mismo tiempo, profesionales del CyO diseñaron las maquinarias y equipos para la instalación de las etapas de mezclado y envasado, que forman parte del proceso que el INTI transfirió a la empresa. La planta diseñada comenzará a funcionar en septiembre.
Asimismo, se instaló un laboratorio que cuenta con el equipamiento necesario para la detección cuantitativa de gluten en los productos terminados. A través de este control se le brinda al público celíaco la seguridad del consumo de los alimentos. Finalmente, como parte del asesoramiento a la misma empresa se prevé la instalación de pequeñas panaderías, distribuidas en ciudades estrategicamente a lo largo del país, que elaboren productos artesanales (pan, galletitas dulces, galletitas saladas, pastas) con las premezclas desarrolladas. En el mismo lugar se podrán comercializar otros alimentos sin TACC.
En La Delfina se reformuló toda la línea de productos y se utilizaron las harinas obtenidas en el proyecto de Pilmar SA. Así, ofrecen galletitas dulces (limón, vainilla y chocolate), galletitas clásicas (tipo crackers), pan de molde, pan para hamburguesas y tartas dulces. Cabe destacar que la empresa redimensionó su producción adquiriendo nuevo equipamiento de acuerdo a la propuesta planteada por INTI – CyO. Asimismo realizó cambios en la estructura edilicia para adecuarse a las Buenas Prácticas de Manufactura.
El personal del �rea de Asistencia Técnica en Gestión de Calidad del CyO asiste en la implementación del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura a las empresas. Para ello se realizaron auditorías de diagnóstico en las plantas respectivas, se desarrolló y elevó los informes y planes de mejoras correspondientes. Asimismo se efectuó una capacitación intensiva de los Responsables Internos de Calidad (RIC) de ambas empresas.
El director del CyO, contó a Tiempo Argentino que “las pautas generales en el desarrollo del proyecto se enfocaron principalmente a ampliar las opciones que poseen los celíacos en la compra de los alimentos, teniendo en cuenta fundamentalmente que los productos desarrollados cumplan con tres condiciones: ser ricos, proporcionar los nutrientes adecuados y en las cantidades correctas y ser funcionales al momento de su preparación o consumo�.

Fuente: Tiempo Argentino

http://tiempo.elargentino.com/notas/con-apoyo-del-inti-dos-empresas-lanzan-productos-aptos-para-celiacos

En 2008, más de 90.000 argentinos murieron por enfermedades relacionadas con la hipertensión y ante ello la cartera sanitaria nacional promueve el menor consumo de sodio. Lanzó la Campaña Menos sal, más vida y ya son más de 6.000 las panaderías de todo el país que adhirieron

Más de 6.000 panaderías de todo el país ya se sumaron a la campaña “Menos sal, más vida�, una iniciativa del Ministerio de Salud que busca bajar la sal en el pan. Así lo informó Sebastián Laspiur, director de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles de la cartera sanitaria nacional.

Asimismo, el funcionario llamó a todas las panaderías que aún no lo han hecho a “adherir a esta saludable propuesta� y a la población “a tomar conciencia en lo que respecta al consumo de sal�.

“Estamos manteniendo reuniones con las grandes cadenas de alimentos para establecer metas progresivas de reducción de la concentración de sal en los principales productos alimentarios�, informó.

En ese sentido, brindó algunos consejos para disminuir la ingesta diaria del producto: “No agregar sal durante la cocción de los alimentos, agregar la menor cantidad posible antes de servir la comida, preferentemente la de bajo contenido de sodio, sacar el salero de la mesa y utilizar otros condimentos�.

Las declaraciones las vertió hoy al conmemorarse el Día Mundial de la Hipertensión Arterial, enfermedad que afecta a más de un tercio de la población argentina.

La cartera puntualizó que la patología puede prevenirse con medidas sencillas como disminuir el consumo de sal, comer sano, no fumar y realizar ejercicio físico.

Las enfermedades del sistema circulatorio constituyen la principal causa de muerte en el país y la hipertensión arterial es un importante factor de riesgo.

Según estadísticas de la cartera sanitaria nacional, en 2008 se produjeron 90.379 decesos por estas causas.

La presión arterial es la que ejerce la sangre como fluido sobre las arterias. A mayor presión arterial existe más riesgo de padecer problemas cardiovasculares.

De acuerdo con la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo, realizada por el Ministerio de Salud en 2009, la hipertensión arterial afecta a un 34,8% de la población, casi en igual proporción a hombres y mujeres.

“La hipertensión arterial es conocida como la asesina silenciosa, ya que no produce síntomas, salvo en situaciones particulares e infrecuentes. Existe una creencia popular de que el dolor de cabeza es síntoma de hipertensión, ya que al medir la presión en presencia de estos dolores los niveles suelen estar elevados. Sin embargo, la presión arterial suele elevarse sin presentar ningún síntoma�, señaló Laspiur.

Entre las medidas más costo-efectivas para reducir los niveles de presión arterial a nivel poblacional están las estrategias para reducir el contenido de sodio en la alimentación.

Por otra parte, desde la cartera de Salud se han adaptado a la realidad local las guías de tratamiento propuestas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para el tratamiento de los factores de riesgo.

Estos materiales cuentan con el apoyo de diversas sociedades científicas y médicas relacionadas con el tema y tienen por objetivo realizar un abordaje integral de la problemática de la hipertensión arterial.

Fuente : Sala de Prensa

http://www.prensa.argentina.ar/2011/05/17/19650-mas-de-6000-panaderias-ya-adhirieron-a-campana-contra-la-hipertension.php