Con igual sabor a las tradicionales pero de bajo contenido graso, poca sal y nutritivas

El progreso de la ciencia permitirá a quienes gustan del sabroso pancho, saborearlo sin culpa ni riesgo para la salud: una fórmula desarrollada en la Universidad Nacional de La Plata excluye a esta comida -que entusiasma en especial a los más chicos- de la categoría de comida “chatarra�. Un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas y del CONICET, logró modificar el procedimiento de preparación de las tradicionales salchichas y obtuvo un producto cárneo saludable, de bajo contenido graso, con poca sal, nutritivo, pero de igual sabor y color que las que se adquieren en el circuito comercial.
Los profesionales del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la UNLP, bajo la dirección de la doctora Alicia Califano, junto con Silvina Andrés y Lucas Marchetti, lograron obtener una salchicha saludable modificando el proceso de preparación del alimento.
La nueva fórmula se obtuvo disminuyendo el contenido de grasas saturadas y aumentando las insaturadas con la incorporación de aceites de origen marino. Además, se adicionaron otros ingredientes considerados beneficiosos para la salud tales como los fitoesteroles (un subproducto de la refinación de la soja que si bien tiene componentes similares al colesterol, es bueno en la ingesta ya que disminuye el colesterol sanguíneo).
Los investigadores fueron cuidadosos con las recomendaciones para las dietas de la Organización Mundial de la Salud (OMS): limitar el consumo de grasas, sustituir las saturadas por insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans.
Una adecuada alimentación y una dieta más equilibrada son una condición necesaria para llegar a una ancianidad en mejores condiciones. Sin embargo, los hábitos y costumbres impuestos por la vida moderna han ocasionado un aumento en el consumo de “comidas rápidas, listas para servir�.

Este tipo de ingestas se caracterizan por ser ricas en ácidos grasos saturados e insaturados trans, que resultan perjudiciales para la salud. El consumidor es consciente de la importancia de una alimentación saludable y desea que su alimentación sea completa, balanceada y natural. “Esto plantea nuevos desafíos para producir comidas de consumo masivo pero con alternativas más sanas utilizando ingredientes beneficiosos para la salud�, dijo Califano.
En los productos cárnicos emulsionados, disminuir el contenido de grasa sin aumentar el contenido de agua incrementa la dureza del producto, además, al reemplazar las grasas sólidas por aceites se debe asegurar la estabilidad de la emulsión. Para minimizar estos problemas, los investigadores emplearon distintas estrategias como adicionar proteínas ligantes, gomas, polifosfato de sodio, en distintas combinaciones.
La directora del proyecto explicó: “este trabajo pudo disminuir el contenido graso de las salchichas al 5 por ciento (las comunes tienen un 20 por ciento), logrando a su vez reemplazar las grasas saturadas por aceite de pescado sin que se modifique su sabor tradicional. De esta manera, los chicos incorporan aceite marino a su dieta, ya que el pescado no es algo muy consumido por la población infantil�.
Los investigadores coincidieron en que “el producto ofrecerá a la industria de alimentos, alternativas saludables, seguras y de buena calidad para brindar a la población de todas las edades un alimento que permita reducir los riesgos de desarrollar enfermedades crónicas y así lograr una mejor calidad de vida�.
Además destacaron la importancia de lograr alimentos ingeridos a diario por la población pero con su contenido graso modificado: disminución de ácidos grasos saturados y aumento de ácidos grasos como el omega 3 y el omega 9 mediante la incorporación de aceites de origen marino (en este caso de pescado).

DISTINCIÓN

El desarrollo del CIDCA – CONICET obtuvo el año pasado el Premio IPCV 2011 a la Innovación tecnológica a la Carne Vacuna, otorgado por el Instituto de Promoción de Carne Vacuna.

Fuente: UNLP

http://www.unlp.edu.ar/articulo/2012/9/10/salchichas_saludables_sept_2012

El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) elaboró un alimento para ser consumido por la población bajo una situación de emergencia que además de ser rico es nutritivo. Lo hizo mediante el Centro de Investigación de Cereales y Oleaginosas

“Las catástrofes naturales y los conflictos bélicos generan un gran número de víctimas: personas que necesitan asistencia médica y alimentaria, de forma rápida y efectiva. Bajo estas circunstancias es necesario contar con un alimento que satisfaga las necesidades nutricionales y brinde la seguridad alimentaria�, destaca el INTI.
Por tal motivo, el Instituto a través de su Centro de Investigación de Cereales y Oleaginosas ha desarrollado un alimento en forma de galletas horneadas que cumple con los requerimientos de nutrientes para un amplio sector de la población. Los técnicos desarrollaron dos formulaciones, una dulce y otra salada, para que puedan ser consumidos en diferentes momentos del día.
Para la elaboración de este alimento se tuvo en cuenta el valor nutritivo, su aceptabilidad sensorial y la estabilidad durante el almacenamiento en ambientes desfavorables, considerando las tendencias que rigen al sector de alimentos: salud y bienestar (libre de grasas trans y bajo contenido de sal), sin ingredientes considerados alérgenos y sin T.A.C.C (Trigo, Avena, Cebada y Centeno), apto para celíacos.

Se trata de un alimento que puede utilizarse también en los programas nacionales de asistencia alimentaria para el tratamiento de desnutrición moderada de la población. Este desarrollo está a disposición de los organismos nacionales y provinciales interesados.

Fuente: Argentina.ar.

http://www.argentina.ar/temas/ciencia-y-tecnologia/18137-desarrollan-un-alimento-para-situaciones-de-emergencia

Esta nueva modalidad de venta de comida por kilo se instala en distintos centros de la Ciudad de Buenos Aires, facilitando el almuerzo de muchos trabajadores.

Foto:www.planetajoy.com

Por Natalia Szydlowski* | Toma Mate y Avivate

Almorzar es todo un desafío para aquél que trabaja fuera de casa, entre los motivos podemos describir poco tiempo, altos precios de los menúes ejecutivos, e imposibilidad de encontrar preparaciones adecuadas en los locales de comidas que se adapten a nuestras necesidades. Por otro lado, tampoco las viandas traídas desde casa son la mejor elección para algunos, debido a la falta de organización (y a veces ganas), temor de generar olores, no saber qué llevar, “robos entre compañeros�, ¡olvidársela!, sumado a que no en todas las oficinas se cuenta con heladera y microondas u hornalla para calentar.

Otros, en cambio pueden llegar a optar por viandas-delivery, cuyo sistema se basa en la elección de cinco comidas para cubrir la semana laboral, listas para consumir, y que en la mayoría de los casos puede ser modificada en base a alguna patología, por ejemplo reduciendo el contenido de sodio, grasas, proteínas, etc. Para muchos, sin embargo no resulta atractiva esta oferta, nuevamente por el costo diario que representa, gusto, cantidad, etc.

“En el centro no hay mucho para elegir qué comer, podés encontrar tartas, empanadas, panchos, hamburguesas, y sándwiches de kioskos� dice Marcos un empleado de un banco porteño. Y en parte tenía razón hasta hace poco tiempo, más precisamente cuando en el 2010, los supermercados chinos comenzaron a vender dentro del mismo negocio alimentos listos para el consumo, luego transformándose en los conocidos locales de “comida por peso�, modalidad que hoy se ha multiplicado en distintos barrios de la Ciudad de Buenos Aires.

¿Cómo funciona? Se disponen en distintas bandejas una amplia variedad de alimentos, como verduras, carnes, fideos, arroz, y algunos típicos como salteados a base de soja, los clientes eligen lo que les gusta, luego lo pesan, pagan y a comer!. ¿Por qué los consumidores los eligen? Debido a que el menú tiene buen aspecto, frescura (reposición fluida), es económico y se adquiere rápidamente.

Entre otras razones, representa “una buena elección para consumir alimentos saludables� dice Rita, una consumidora diaria de este tipo de locales. Y esto… ¿es tan así? Desde el punto de vista nutricional, podríamos decir que sí, ya que al haber disponibilidad, variedad, sumado a que muchos de los alimentos no han sido condimentados ni manipulados en forma excesiva por el chef, garantizan que el consumidor pueda adaptar su dieta y/o hábitos alimentarios de forma muy simple.

En referencia a lo bromatológico, será otro capítulo… mientras tanto sólo les pido a los consumidores, que no hablen mientras eligen la comida, no estornuden ni tosan arriba de ellas, no se empujen (hay para todos), no mezclen las cucharas, y si se les cae algo…¡avisen!, así entre todos cuidamos que esta buena modalidad perpetúe, y de esta forma podamos continuar adquiriendo hábitos alimenticios más saludables.

*Prof. Lic. en Nutrición. Periodista Científica.

Fuente: Toma Mate y Avivate

Investigadores de la UNL estudiaron las condiciones de producción de chizitos a partir de ese cereal. No tienen gluten y poseen más fibras, vitaminas y minerales que los que se fabrican con maíz descascarado y degerminado.

Detrás de alimentos tan ricos como los chizitos hay mucha ciencia, ya que para darles sus formas características se utiliza la “extrusión�, una técnica muy estudiada que se puede aplicar sobre diferentes tipos de harinas. Los más conocidos son los de maíz. Pero ahora investigadores pertenecientes a la Universidad Nacional del Litoral (UNL) proponen como materia prima el sorgo, un cereal apto para celíacos y rico en nutrientes.

La responsable de estudiar el proceso sobre ese grano se llama Silvina Drago, que trabaja en el Grupo de Cereales y Oleaginosas del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ): “En la extrusión, la harina de sorgo es forzada a pasar a través de una boquilla. La expansión que se produce de ella es consecuencia de la evaporación casi instantánea del agua contenida en el material, la cual se encuentra en estado líquido dentro del extrusor gracias a las altas temperaturas y presión. De este modo, se fabrican los chizitos�, detalló.

Drago, junto a Emilce Llopart, que realizó su tesis de maestría sobre el tema, estudió las condiciones de temperatura y humedad a las que debe someterse el sorgo durante el proceso de extrusión. Evaluaron también las propiedades físicas y nutricionales del producto.

A diferencia de la Argentina, donde se usa para alimentar animales, en muchos lugares del mundo el sorgo es un alimento destinado al consumo humano. Se trata de un grano cultivable en condiciones que otros cereales no soportarían y que precisa pocos recursos hídricos y económicos. Para las pruebas utilizaron sorgo rojo, una variedad que no posee taninos condensados como el sorgo marrón, el más sembrado en el país.

Drago destacó que otra gran ventaja del sorgo es que lo pueden consumir los pacientes celíacos, ya que no posee gluten. Además, probaron el proceso de extrusión sobre el grano entero, incluida la cáscara y el germen. Se trata de una gran diferencia con los chizitos de maíz, que se fabrican a partir de granos descascarados y degerminados, ya que de ese modo son más fáciles de producir. Así, los snacks de maíz tradicionales no poseen las propiedades nutricionales que proporcionan el germen y el salvado, ricos en fibras, vitaminas y minerales.

“Pero además el proceso de extrusión destruye algunos componentes que se pueden llegar a considerar antinutrientes, como el ácido fítico, que interfiere en la absorción del hierro, zinc y calcio. De esta manera, el producto extruido posee una mayor biodisponibilidad de minerales. Por otra parte, al implicar un proceso de cocción, mejora la digestibilidad proteica�, resaltó Drago.

Según publicó El Litoral, Drago y Llopart indicaron que con el sorgo extruido y molido se puede obtener una base para sopas crema o papillas infantiles. Pero no es todo: también estudian el popeado del sorgo, un proceso por el cual se obtienen los pochoclos. “Es un producto que recién estamos analizando, porque hay que encontrar las variedades más apropiadas y distintas opciones de procesos�, finalizó la investigadora.

El trabajo de Drago y Llopart se destacó en el Simposio Nacional de Sorgo 2012, ya que fue la única presentación que abordó la temática del cereal para alimentación humana.

Fuente: InfoCampo

http://infocampo.com.ar/nota/campo/42162/llegan-los-snacks-de-sorgo-mas-nutritivos-y-aptos-para-celiacos

Científicos argentinos desarrollaron un aditivo para incorporar microorganismos beneficiosos para la salud en los alimentos. Industria 100 por ciento nacional.

El secado spray es una metodología que permite deshidratar alimentos sensibles al calor.

Investigadores del INTA y del CONICET desarrollaron un aditivo en polvo para incorporar bacterias beneficiosas para la salud en diversos alimentos.
A partir del secado spray, los especialistas lograron deshidratar las bacterias probióticas sin pérdida de viabilidad y funcionalidad, lo que permite masificar, facilitar y economizar su obtención y aplicación en los alimentos.
“En la actualidad, los probióticos utilizados comercialmente en lácteos son producidos en el exterior, lo que limita su uso y distribución, al tiempo que aumenta su precio final�, explicó la investigadora del INTA Rafaela, Roxana Paez.
El desafío, entonces, será “llegar con paquetes de leche en polvo, que incluyan estos microorganismos, a comedores comunitarios o infantiles�, sostuvo. “Es una tecnología con grandes posibilidades de transferencia a la industria nacional�, agregó.
Según explicó otro de los investigadores que se desempeña en el Instituto de Lactología Industrial de la Universidad Nacional del Litoral, Gabriel Vinderola, el próximo paso será un convenio de vinculación para “producir en la Argentina cepas autóctonas con tecnología nacional a escala industrial, sin depender de su importación�.
El investigador del CONICET consideró que este desarrollo, “incorporado como aditivo a ciertos alimentos (líquidos fríos o tibios) enriquece el sistema digestivo, equilibra la flora intestinal con un impacto positivo en el sistema inmunitario y ayuda a reducir las necesidades de uso de antibióticos�.
El secado spray es una metodología que permite deshidratar alimentos sensibles al calor. Así, mediante una corriente de aire, se secan inmediatamente al ser dispersados en forma de microgotas, sin alterar a los microorganismos.
De esta manera, Paez destacó que será más simple consumir alimentos con propiedades adicionales para la salud, lo que hará “más accesible e inclusiva� su utilización y permitirá “mejorar las condiciones alimenticias y promover el desarrollo saludable de los segmentos poblacionales con carencias nutricionales o más vulnerables, como niños y ancianos�.
Es que estas bacterias podrían reducir el colesterol, aliviar alergias respiratorias y enfermedades de la piel y ayudar en el tratamiento del síndrome del intestino irritable, por ejemplo.
Los microorganismos –más de 10 millones por gramo–, presentes en un concentrado en polvo que puede conservarse en la heladera hasta un año, “no modifican el olor, color, gusto y consistencia de los alimentos en los que pueden incorporarse�, dijo Páez.

Alimentos que funcionan
Hay una tendencia mundial hacia una alimentación más saludable por lo que los consumidores demandan cada vez más productos naturales y funcionales. Pero, ¿qué es un alimento funcional? Vinderola lo simplificó: “Se trata de aquellos alimentos que aportan un beneficio para la salud más allá de su valor nutricional�.
El elemento diferenciador entre un alimento funcional y otro común es en este caso el agregado de probióticos, que proporcionan propiedades más allá de las nutritivas. “Si bien tienen un efecto positivo en la salud, no son medicamentos. Son productos que ayudan a estar en un mejor status sanitario y colaboran con una alimentación sana y equilibrada�, aclaró y recomendó incorporarlos a la dieta de modo “habitual y preventivo�.

Más información:
Roxana Paez – [email protected]
INTA Rafaela

Fuente: INTA Rafaela

http://ria.inta.gov.ar/?p=3581#sthash.rrNlUilz.dpuf

Mauro Colagreco conservó las dos estrellas Michelin logradas en 2012 para su restaurante de la Costa Azul

El chef platense Mauro Colagreco conservó ayer las dos estrellas de la guía Michelin que había logrado en la edición del año pasado para el restaurante que dirige en la Costa Azul francesa.

Las famosas estrellas de la guía se consideran el premio más importante que se otorga actualmente en el ámbito de la gastronomía internacional.

Colagreco propone una cocina con tintes sudamericanos en el “Mirazur� de Menton, uno de los 82 establecimientos con dos estrellas Michelin en la célebre guía, cuya edición de 2013 fue presentada ayer y estará a la venta a partir del primero de marzo.

En total, 596 restaurantes han recibido alguna estrella, 27 de ellos tres, la máxima distinción de la guía, que incluye uno nuevo con respecto al año pasado, “La vague d’or� que Arnaud Donckele, un chef de 35 años, dirige en la glamorosa localidad de Saint-Tropez, en la Costa Azul.

Su cocina representa “una experiencia única y memorable�, destacó el director de la guía, Michael Ellis, quien subrayó en particular “su trabajo en el pescado� que consideró “extremadamente interesante�.

Con la “entronización� de Donckele, la guía Michelin ha querido recompensar “la gastronomía que trabaja con productos de la tierra, que no busca lo más caro para perseguir la excelencia�, indicó Ellis.

En esa línea van también los cinco restaurantes suplementarios que tienen dos estrellas en la nueva edición, hasta completar 82, y los 39 nuevos con una estrella, de un total de 487.

En el año 2012, Colagreco se había convertido en el primer argentino en lograr su segunda estrella Michelin.

Colagreco nació en La Plata en 1976, estudió en el Normal 1 y dejó la carrera de Ciencias Económicas para inscribirse en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas, dedicándose desde entonces a la cocina.

Es dueño de una larga trayectoria que se inició trabajando en establecimientos argentinos (Catalinas, Mariani y Azul Profundo) antes de buscar nuevos horizontes en Francia, donde se convirtió en uno de los chefs más reconocidos del mundo.

Después de estar en la cocina de Bernard Loisseau y acompañar a celebridades como Alain Ducasse en el hotel Place Athenée, abrió su propio espacio, el Mirazur con el que en 2007 obtuvo su primer estrella Michelin y en 2012 la segunda.

Además de la famosa estrella Michelin, Mauro Colagreco obtuvo otros reconocimientos a lo largo de su carrera.

Entre otros, se destaca el haber sido considerado revelación de la temporada 2006 por la guía francesa Gaut et Millau y extra revelación por la guía Omnivore.

Fuente: El Dia

http://www.eldia.com.ar/edis/20130219/Chef-platense-firme-ranking-top-mundo-informaciongeneral2.htm