Los restaurantes de Córdoba tendrán que exhibir cartas y menúes en sistema Braille y en macrotipo para facilitar el acceso a sus servicios de personas no videntes o con problemas de visión
El Concejo Deliberante de Córdoba aprobó una norma que establece que todos los establecimientos gastronómicos deberán contar con sus cartas en el sistema braille, a través del cual las personas no videntes pueden leer a través del tacto. También deberán contar con sus menúes en macrotipo o letras grandes, para aquellas personas que tienen graves limitaciones en su visión.
La ordenanza especifica que están incluidos «bares, restaurantes, confiterías, pizzerías, snak bar, salones de té y afines» y señala además que aquellos establecimientos orientados a extranjeros deberán tener también sus cartas en esos sistemas, tanto en español como en inglés.
«Las cartas y menúes deben ser actualizadas periódicamente, conteniendo el nombre y descripción del plato, bebidas disponibles y sus respectivos precios. Siendo obligatorio exhibir un ejemplar en braile y uno en macrotipo», indica la ordenanza.
El secretario de la Cámara Gremial de Bares y Afines, Jorge Piñeiro, estuvo de acuerdo y consideró que la única discusión tiene que ver con que los precios figuren en la carta.
El presidente de la Cámara de Bares, Carlos Tremsal, también manifestó su beneplácito por la norma pero dijo que «habrá que discutir un poco» la actualización de precios en el menú. «Con la movilidad de precios que hay, no se puede estar actualizando e imprimiendo todo una vez por mes«, opinó.
Los establecimientos gastronómicos de la ciudad de Córdoba deberán incluir en sus servicios la presentación de los menúes impresos en braille y macrotipo, para no videntes y personas con visión disminuida, según una ordenanza aprobada por el Concejo Deliberante local
La norma establece que esas cartas y menúes deberán ser actualizadas periódicamente, con el nombre y descripción del plato, bebidas disponibles y sus respectivos precios.
En los alcances de la medida están incluidos bares, restaurantes, confiterías, pizzerías, y salones de té, entre otros, mientras que los establecimientos orientados a turismo extranjero deberán exhibir sus cartas en ambos sistemas, en idiomas español e inglés.
La ordenanza dispone también que los infractores serán sancionados con multas de entre cien y mil pesos, pudiendo llegar a la clausura o inhabilitación del lugar.
La norma, destinada a facilitar la vida en sociedad de los no videntes, se suma a otra puesta en marcha recientemente con la señalización urbana de las calles con nomencladores en Braille.
El sistema, que permite un tránsito más fluido de ciegos y personas con visión disminuida, se realiza dentro del programa denominado «Saber donde estamos».
La iniciativa fue implementada por el Centro de Participación Comunal (CPC) del centro de la ciudad, con asesoramiento del Instituto Hellen Keller, dedicado a la rehabilitación y formación de personas carentes del sentido de la vista.
Una primera etapa, que había sido suspendida por errores en el diseño de las rampas, prevé la colocación de unos 200 señaladores táctiles en el centro cordobés, mientras que en un segundo tramo, que se concretaría antes de fin de año, se extenderá a las paradas de colectivos.
Además, y como un nuevo servicio a personas discapacitadas o con capacidades especiales, en la ciudad de Córdoba serán inauguradas hoy 84 nuevas rampas en el área central, para personas con movilidad reducida.
Las rampas, construidas con losetas de un material que permite el deslizamiento de sillas de ruedas, son útiles también para personas con movilidad reducida y para quienes lleven cochecitos de bebés.
Un chef y su padre, fisicoquímico, dan forma en Rosario a esta nueva gastronomía
Loreley Gaffoglio LA NACION
«El mejor laboratorio de física y química es la cocina», afirma Néstor Delorenzi con la certeza de quien sabe de lo que habla. Físico-químico de la Universidad Nacional de Rosario, hace más de 20 años que explora las propiedades y alteraciones de los alimentos como investigador de la Facultad de Ciencias Bioquímicas en esa ciudad.
Su caso es curioso ya que, a pesar de su saber, hasta hace tres años jamás había ensayado un plato de cocina. Todo cambió cuando su hijo Damián, un ascendente chef rosarino, formado por Martiniano Molina en la escuela de Gato Dumas, le mostró en un libro los secretos de la cocina molecular de Ferrán Adriá, en el restaurante El Bulli.
Los ingredientes le resultaban familiares. El nitrógeno líquido, los alginatos, el agar-agar, el cloruro de calcio, los reactores químicos y los hidrocoloides: todas sustancias utilizadas en esa cocina experimental y de vanguardia que él acostumbraba manipular con otros fines: científicos.
Video: gastronomía científica: cuando las recetas las aportan la física y la química
A esa altura la asociación se perfilaba inevitable: el hijo aportaría la creatividad y saber culinarios y, el padre, el conocimiento de los secretos de la física y la química para concebir nuevos sabores y texturas en lo que hoy se conoce como gastronomía molecular, tecnoemocional o científica, según sus distintas acepciones.
Fue, claro, la profesión y pasión del hijo -cocinero ejecutivo del Hotel Ros Tower, de Rosario, el primer cinco estrellas de la ciudad- lo que los animó en una aventura que se estrenó anteayer en Rosario: el desembarco de un menú-degustación de diez pasos de cocina molecular para paladares exigentes ($ 175 con maridaje de vinos de la bodega La Rural).
Esa ciudad santafecina se convierte así en la primera del interior del país en difundir esa cocina de vanguardia, que cuenta con tantos detractores como entusiastas seguidores.
El menú -ravioles esféricos que estallan literalmente al contacto con el paladar, caipirinha de nitrógeno, foie gras con gel de mango, langostinos con algodón de azúcar, cabrito con espuma de leche de ajo junto con la deconstrucción de una tortilla de papas, entre otros platos en lo que nada es lo que parece- son de la autoría del joven chef. Pero todos los procesos químicos que modificaron las texturas originales fueron primero revisados y supervisados por el padre.
Sorpresa
«Lo primero que hay que entender -explica el padre, a punto de recibirse ahora de chef en la academia del Gato Dumas- es que la manipulación de texturas alimenticias altera el sabor original. Por eso, el desafío de la cocina molecular radica en la sorpresa al crear nuevas consistencias, pero sin resignar el sabor.»
A su lado, el hijo muestra una espuma etérea de boquerones y una esfera de mango que parece sólida, pero que es puro jugo. ¿Cómo recibirán la propuesta los rosarinos, acostumbrados como en el resto del país a las tres grandes «p» (pizza, pasta y parrilla) de la cocina?
«Creo que hay que perder prejuicios y animarse a la experimentación gastronómica», dice Damián Lorenzi.
«A este tipo de cocina de vanguardia muchos la desacreditan por desconocimiento y por lo intrincado de su elaboración. Pero ese descrédito va en parte de la mano de una verdad irrefutable: un chef de cocina molecular puede hacer ése y otros tipos de preparados con niveles de excelencia. No obstante, a un chef de cocina tradicional es muy difícil que un plato molecular le salga bien si antes no experimentó durante días hasta lograr la reacción química adecuada.»
El objetivo es que las personas consuman menos cantidad de sal para evitar enfermedades relacionadas con la hipertensión y la diabetes.
El consumo de sal de los argentinos es de entre ocho y 15 gramos diarios, una cantidad para la que el cuerpo humano no está genéticamente preparado. La ingesta de sodio es el factor de riesgo más importante relacionado con la hipertensión, la obesidad, la diabetes, los accidentes cerebrovasculares y algunos tipos de cánceres. Con el objetivo de prevenir estas enfermedades, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), a través de su Centro de Cereales y Oleaginosas, desarrolló un pan más saludable, con menos concentración de sal, y sin alterar el sabor al que el consumidor está acostumbrado.
“El objetivo es que la mayor cantidad de gente pueda consumir este producto para lo cual es imprescindible que la fórmula llegue a todas las panaderías del país”, aseguró el ingeniero Nicolás Apro, responsable del Centro.
El 1 de octubre, en La Pampa, el INTI anunció el inicio de un programa que relevará la utilización de sal en las panaderías de la provincia, las asistirá técnicamente y les transferirá tecnología para la elaboración de panificados con menor contenido de sal, mayor contenido de fibra y sin grasas trans.
A partir de la evaluación de los resultados, se extenderá esta experiencia –en conjunto con el Ministerio de Salud de la Nación– al resto de las provincias.
“En la Argentina, la ingesta promedio de pan y productos de panadería es del orden de 175 gramos diarios por persona y el agregado de sal en su elaboración es aproximadamente del 2 por ciento. Esto indica que el consumo de sal implícito en esta ingesta es cercano a los 3,5 gramos diarios por persona, por lo cual una reducción de sal durante el proceso podría significar un impacto beneficioso en la salud de la población”, explicó Apro, a cargo del relevamiento.
El informe “Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas” presentado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS), concluyó que “lograr un consumo reducido de azúcar, sal y grasas saturadas, y la eliminación de ácidos grasos trans en la dieta, es una prioridad sanitaria”.
Con respecto al consumo de sal, el documento propuso como meta de ingesta nutricional un límite diario de 5 g sal/persona, es por esto que se evidencia la importancia de desarrollar acciones tendientes a bajar el consumo de sal proveniente de los alimentos procesados.
QUÉ GUSTO TIENE LA SAL. La sede central de INTI-Cereales y Oleaginosas, ubicada en la ciudad bonaerense de 9 de Julio, efectuó inicialmente un relevamiento en las 27 panaderías existentes en dicha localidad. Luego, ese mismo relevamiento se realizó en 1.500 de las 30.000 panaderías distribuidas en todo el país. “Hemos desarrollado productos con diferentes cantidades de sal y se realizó análisis sensoriales de éstos, tomando como patrón un pan de 1,8% de sal agregada, con el objetivo de detectar hasta dónde podría reducirse su contenido de sal sin que este cambio fuera detectado por la población”, relató Apro.
Los resultados de los análisis sensoriales demostraron que una disminución al 1,5%, del 1,8% habitual de sal agregada, no es detectable por los consumidores. “Esto significa consumir un 15% menos de sal en el pan. Este porcentaje podría disminuir aún más a medida que la población se vaya habituando y concientizando sobre el impacto positivo que tiene para la salud la reducción del consumo de sal”, finalizó el especialista
El proyecto del municipio apunta a suprimir las malas grasas, reducir la sal y aumentar las fibras. Quieren promover el consumo de productos de panificación «con igual sabor y al mismo precio, pero más sanos».
El municipio lanzó un proyecto que aspira a promocionar una sana alimentación en la población. La iniciativa conocida como «Panaderías saludables» impulsa la elaboración de productos más beneficiosos para la salud, con igual sabor y al mismo precio.
La actividad se puso en marcha en la panadería «La Perla del Sur», de Av. Nuestra Señora del Rosario 565 bis, y participaron también integrantes del Programa de Educación para la Salud, del Instituto del Alimento y comerciantes.
La idea del Programa de Educación para la Salud y del Instituto del Alimento, responsables del proyecto, es impulsar la implementación de la panificación saludable en cantinas, comedores escolares y también en el resto de las panaderías.
Tanto los panaderos adheridos al programa como algunos micro emprendedores de la subsecretaria de Economía Solidaria municipal fueron capacitados por profesionales del Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (Propia) de la Universidad Nacional de la Plata, quienes asesoraron a los panaderos en cuestiones técnicas.
Con una inversión de $ 1 millón, la empresa Nutribaby puso en marcha una planta de elaboración de alimento orgánico para bebés. La fábrica tendrá una capacidad de producción inicial de 200.000 potes mensuales de papillas para bebé y proyecta una facturación de $ 800.000 en los próximos tres meses.
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