Un chef y su padre, fisicoquímico, dan forma en Rosario a esta nueva gastronomía
Loreley Gaffoglio
LA NACION
«El mejor laboratorio de física y química es la cocina», afirma Néstor Delorenzi con la certeza de quien sabe de lo que habla. Físico-químico de la Universidad Nacional de Rosario, hace más de 20 años que explora las propiedades y alteraciones de los alimentos como investigador de la Facultad de Ciencias Bioquímicas en esa ciudad.
Su caso es curioso ya que, a pesar de su saber, hasta hace tres años jamás había ensayado un plato de cocina. Todo cambió cuando su hijo Damián, un ascendente chef rosarino, formado por Martiniano Molina en la escuela de Gato Dumas, le mostró en un libro los secretos de la cocina molecular de Ferrán Adriá, en el restaurante El Bulli.
Los ingredientes le resultaban familiares. El nitrógeno líquido, los alginatos, el agar-agar, el cloruro de calcio, los reactores químicos y los hidrocoloides: todas sustancias utilizadas en esa cocina experimental y de vanguardia que él acostumbraba manipular con otros fines: científicos.
Video: gastronomía científica: cuando las recetas las aportan la física y la química
A esa altura la asociación se perfilaba inevitable: el hijo aportaría la creatividad y saber culinarios y, el padre, el conocimiento de los secretos de la física y la química para concebir nuevos sabores y texturas en lo que hoy se conoce como gastronomía molecular, tecnoemocional o científica, según sus distintas acepciones.
Fue, claro, la profesión y pasión del hijo -cocinero ejecutivo del Hotel Ros Tower, de Rosario, el primer cinco estrellas de la ciudad- lo que los animó en una aventura que se estrenó anteayer en Rosario: el desembarco de un menú-degustación de diez pasos de cocina molecular para paladares exigentes ($ 175 con maridaje de vinos de la bodega La Rural).
Esa ciudad santafecina se convierte así en la primera del interior del país en difundir esa cocina de vanguardia, que cuenta con tantos detractores como entusiastas seguidores.
El menú -ravioles esféricos que estallan literalmente al contacto con el paladar, caipirinha de nitrógeno, foie gras con gel de mango, langostinos con algodón de azúcar, cabrito con espuma de leche de ajo junto con la deconstrucción de una tortilla de papas, entre otros platos en lo que nada es lo que parece- son de la autoría del joven chef. Pero todos los procesos químicos que modificaron las texturas originales fueron primero revisados y supervisados por el padre.
Sorpresa
«Lo primero que hay que entender -explica el padre, a punto de recibirse ahora de chef en la academia del Gato Dumas- es que la manipulación de texturas alimenticias altera el sabor original. Por eso, el desafío de la cocina molecular radica en la sorpresa al crear nuevas consistencias, pero sin resignar el sabor.»
A su lado, el hijo muestra una espuma etérea de boquerones y una esfera de mango que parece sólida, pero que es puro jugo. ¿Cómo recibirán la propuesta los rosarinos, acostumbrados como en el resto del país a las tres grandes «p» (pizza, pasta y parrilla) de la cocina?
«Creo que hay que perder prejuicios y animarse a la experimentación gastronómica», dice Damián Lorenzi.
«A este tipo de cocina de vanguardia muchos la desacreditan por desconocimiento y por lo intrincado de su elaboración. Pero ese descrédito va en parte de la mano de una verdad irrefutable: un chef de cocina molecular puede hacer ése y otros tipos de preparados con niveles de excelencia. No obstante, a un chef de cocina tradicional es muy difícil que un plato molecular le salga bien si antes no experimentó durante días hasta lograr la reacción química adecuada.»
El padre asiente. Sabe de lo que habla.
http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1185073
junio 13th, 2010 at 8:47 pm
interesante y felicitaciones podrías enviarme recetas y cantidades para tratar y ver como innovamos y mejoramos la gastronomía en este lugar.
junio 11th, 2011 at 9:52 pm
HOLA alguien sabe donde puedo conseguir los elementos para poder trabajar con la gastronomia molecular ?
les dejo mi correo [email protected]
junio 13th, 2011 at 5:16 am
Los asientos y sillones ya están dispuestos,las mesas preparadas y los cubiertos perfectamente situados para cada comensal.Ya están todas las luces encendidas en la sala comedor,un vasto espacio de anchas paredes cubiertas de tubos de ensayo,matrices y botes de peligrosísimas sustancias químicas perfectamente etiquetados. Los clientes van ocupando sus respectivos lugares,ya se mueven en medio de una música cuyos sonidos aéreos recuerdan el trepidar de ollas y cacerolas.Ya están todos colocados.¡que la fantasía levante el vuelo!Tocan clarines.El menú -ravioles esféricos que estallan literalmente al contacto con el paladar(a veces con sólo mirarlos), caipirinha de nitrógeno capaz de helarte el alma, foie gras con gel de mango(mango de arseniato de plata) , langostinos cristalizados con algodonosos aluminatos de potasio, cabrito con espuma de ácido sulfúrico junto con la deconstrucción de una tortilla de papas, entre otros platos en lo que nada es lo que parece- son de la autoría del joven chef Néstor Delorenzi . Pero todos los procesos químicos que modificaron las texturas originales fueron primero revisados y supervisados por el padre, por el servicio de Sanidad y Consumo,por el comité de Energía Nuclear , por el Servicio de Emergencias Médicas y por algunos inquietos periodistas de sucesos y catástrofes siempre preocupados por los súbitos aumentos en la tasa de mortalidad.
Una niebla desciende del techo y del seno de la niebla transparente surge agitándose en el aire un hermoso animal dorado espumeante.¿Quién no reconoce en él al gracioso cabrito espumeado con ácido sulfúrico puro ?,los asistentes se quedan sin aliento mientras respiran los corrosivos gases y son servidos con generosas raciones .¡Qué dulce armonía de sabores!¡Cómo se hinchan los corazones, los pulmones se deshacen y el hígado se precipita en los profundos abismos!.¡Cómo resistirse a seguir saborendo los distintos platos del menú,ante tanta magnificiencia y boato!Esos raviolis esféricos que estallan literalmente en el paladar son para arrodillarse e implorar la protección del cielo, y¡ qué decir de esos langostinos cristalizados capaces de hacer hervir el infierno y penetrar hasta lo más profundo de las carótidas!.
Por un momento me ví en medio de una esfera ardiente de papas y casi creí ser Plutón. Un abismo de tinieblas y de arseniato de plata se inflamó de pronto y sólo recuerdo desde entonces el estrépito de ambulancias y pavorosos gritos, el restaurante en un crepitar llamas, la infinita inmensidad del aire lleno de un tibio vapor.Nadie se salvó,los cadáveres ,como por arte de magia,se hinchaban y desinflaban entre pequeñas nubes revoloteando por ahí.Ya decía yo que a esos ravioles les faltaba algo.
junio 13th, 2011 at 6:49 am
NOTA INFORMATIVA:PARA TODOS AQUELLOS QUE ESTÉN INTERESADOS LES INFORMO QUE AÚN QUEDARON ALGUNOS RAVIOLES SOBRANTES QUE NO HAN ESTALLADO.PUEDO ENVIÁRSELOS A LA DIRECCION POSTAL QUE ME FACILITEN.SON IDEALES PARA UN ADECUADO AJUSTE DE CUENTAS,AUNQUE ADVIERTO MUY SERIAMENTE QUE CAUSAN UNA MUERTE DESAGRADABLE DE VER.Ustedes no los toquen con sus dedos,¡no los toquen! ,ENCARGEN A OTRO QUE LOS SIRVAN EN LA MESA Y SE MARCHAN INMEDIATAMENTE CON CUALQUIER ESCUSA.Para una venganza más sofisticada, aunque igual de brutal,les recomiendo cabrito espumoso del que conservo algunos trozos en un cofre de acero(aquí no hace falta marcharse, ya que es el cadáver el que se desinfla y revolotea por ahí permaneciendo pocos instantes a la vista).
febrero 18th, 2013 at 11:43 pm
Hola me gustaria si ustedes dan cursos de cocina molecular o donde podria tomar algunos cursos, desde ya muchas gracias.