Reconocidos por su contribución para combatir los resfríos, los alimentos ricos en esta vitamina suelen ser incluidos en la dieta a partir de los primeros fríos y la llegada del invierno. Sin embargo, su acción va mucho más allá de los estados gripales.
La vitamina C es una molécula que produce numerosos efectos en todo el organismo: está relacionada con la cicatrización y la integridad de los vasos sanguíneos, pero también tiene la capacidad de combatir la oxidación excesiva de los tejidos, facilitar la absorción de hierro e intervenir en la función de los linfocitos y otras células protagonistas del sistema inmune.
Una de las propiedades principales de la vitamina C es su capacidad para oxidarse y convertirse en ácido dehidroascórbico. “Se trata de un mecanismo parecido al de un chaleco antibalas, o el casco de un albañil: si puede recibir el impacto de una bala o absorber un golpe a la cabeza, luego protegerá al cuerpo de esos daños. Cada molécula de esta vitamina tiene la capacidad para ‘recibir’ y ‘absorber’ el poder oxidante de las sustancias producidas durante una infección o un proceso inflamatorio. De ese modo, ese poder oxidante es neutralizado y así se evita que deterioren células y tejidos del organismo”, afirmó el doctor Alejandro Ferrari, Docente de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires.
Cuentan que fue James Lind, un médico escocés perteneciente a la Armada Británica, quien investigó e identificó que los marinos que se embarcaban en travesías largas tenían altas probabilidades de morir durante el viaje debido al escorbuto. Esta enfermedad se caracteriza por las hemorragias alrededor de los ojos, bajo las uñas y en todos los músculos del cuerpo, por infecciones, aflojamiento de los dientes y mala cicatrización de las heridas. Por el contrario, cuando la travesía duraba apenas unas semanas, ninguna de estas manifestaciones aparecía.
Lind se preguntó cuál sería la diferencia principal entre un viaje corto y uno largo y constató que uno de los factores que se modificaban era la dieta, a medida que los alimentos perecederos se agotaban y daban paso a un mayor consumo de conservas.
Luego supuso que la alimentación en los meses tardíos del viaje debía ser incorrecta, e intentó enriquecerla con diversos complementos: sidra, vinagre, naranjas, limones. Se vio que quienes consumían los cítricos se recuperaban del escorbuto casi inmediatamente, resolviendo un enigma nutricional que llevaba décadas causando la muerte de miles de marineros. Tal como lo describió Ferrari, “Lind había sentado las bases del primer experimento nutricional realizado sobre humanos en la historia de la ciencia. Un poco por casualidad, había dejado todo preparado para que muchos años después alguien identificara al ácido ascórbico presente en los cítricos”.
Unos 200 años después del trabajo pionero de Lind, Sir Walter Norman Haworth recibió el premio Nobel de química por dilucidar la estructura del ácido ascórbico, llamado así por su capacidad para revertir la sintomatología del escorbuto. Esta molécula luego fue llamada vitamina C.
Un desarrollo argentino. Luego la industria comenzó a incorporar la vitamina C en otros medicamentos y alimentos, pero luchaba contra la casi instantánea oxidación de esta molécula. La vitamina C se degrada rápidamente en contacto con el oxígeno y pierde su poder protector. Sólo unos pocos minutos después de exprimido, el jugo de naranja, por ejemplo, ve disminuidos sus beneficios relacionados con el aporte de vitamina C.
“Este hecho tan devastador mantuvo en jaque por décadas a los científicos de todo el mundo, que resignaron sus intentos a la confección de pastillas sólidas y sin humedad, condiciones en las que la vitamina C se mantiene estable. Pero apenas entra en contacto con el agua, reacciona con el oxígeno y su valor se pierde”, afirmó el doctor Ferrari.
Afortunadamente, unos pocos científicos argentinos persistieron en el intento y lograron incorporarla en un producto lácteo. Tal como refirió el ingeniero Ricardo Weill, director de Investigación y Desarrollo de Danone en Argentina, tras años de esfuerzo, finalmente en 2011 se dio con la solución al problema: en el Centro de Desarrollo de esa empresa láctea en Argentina, “un puñado de especialistas consiguió producir una formulación líquida de vitamina C que no se degrada en contacto con el aire”.
Gracias a un sistema de ‘encapsulado líquido’, consiguieron rodear al ácido ascórbico con una matriz soluble en agua que impide que se degrade, pero le permite desempeñar su función en el organismo y puede emplearse como aditivo alimentario.
Fuente: La Voz
http://www.lavoz.com.ar/suplementos/salud/historia-vitamina-c-aporte-argentino
