El fenómeno se relaciona con la llegada masiva, en los últimos años, de extranjeros que, cautivados por el color y la tradición del barrio, se radicaron allí y le contagiaron sus gustos y conocimientos. También, claro, con la presencia creciente de turistas ocasionales, una movida que produjo una suerte de «internacionalización» del Casco Histórico y a su vez atrajo numerosas inversiones hoteleras más ambiciosas que los hostels, con condiciones muy interesantes para el desembarco de los empresarios gastronómicos, chicos y grandes. La tendencia no se detiene: en los primeros cuatro meses de este año hubo 38 pedidos de habilitación efectivos para abrir restaurantes en la zona, un 16% del total de la Ciudad (236), según informaron desde el Gobierno porteño.

Aunque la propuesta es variada, los restaurantes gourmet de San Telmo atraen un público selectivo -de «buena boca», en palabras del crítico Fernando Vidal Buzzi- y con alto poder adquisitivo. Es que para comer de noche hay que desembolsar alrededor de $ 90. Quizás por eso, la mayoría aún no sintió la crisis. Algunos, de hecho, facturaron en abril más que en los meses anteriores. Y tienen buenas perspectivas para lo que resta del año, a pesar de la incertidumbre del turismo internacional que impacta en el sector receptivo.

«Comenzamos con una propuesta para todo tipo de público, pero con el tiempo fue cambiando. La gente que viene ahora es lectora de las guías especializadas y sabe muy bien lo que busca», cuenta Fernando Rivarola, dueño de El Baqueano (Chile 495), donde se sirven carnes autóctonas poco frecuentes para el paladar común, como chinchilla, ñandú, faisán, perdiz o yacaré. El lugar, que abrió hace sólo nueve meses, ofrece dos opciones: una degustación de siete platos (desde $ 90 a $ 160) o elección a la carta.

Otra propuesta que llama es Defensa al Sur (Defensa 1338). Para Vidal Buzzi, un crítico experimentado con guía propia de restaurantes, «es el típico exponente de la gastronomía gourmet, donde hay más cocineros que mozos», un comentario que realza los cambios de clientes en el barrio a caballo de las últimas tendencias de la cocina. «Viene mucho público nacional, que hace la ruta de los restaurantes, y algunos turistas, especialmente los fines de semana», cuenta su dueña y jefa de cocina, Mariana Hernández. El salón, una casona de más de setenta años, es pequeño (32 personas como máximo), lo que genera un ambiente cálido e intimista.

Muchos de los restaurantes nuevos abren al mediodía con una oferta más económica. «Tenemos un menú especial a 28 pesos. Por la noche, el cubierto promedio ronda los $ 70», dice Facundo Mnecchi, dueño de Caseros (avenida Caseros 486), inaugurado en diciembre de 2008.

De la mano del turismo, el crecimiento de la gastronomía de San Telmo se expandió a otros rubros. Según un informe realizado por la consultora L.J. Ramos a fines de 2008, en la zona conviven 138 emprendimientos gastronómicos (el 40% son restaurantes) y un total de 38 hoteles. Para la guía Oleo, de consulta obligada de los gourmets a la hora de elegir, actualmente hay 134 restaurantes.

Entre los más nuevos y recientes, también se destaca Sagardi (Humberto Primo 319), que sacudió la zona gracias a una enorme inversión; y La Vinería de Gualterio Bolívar (Bolívar 865), digno representante de la cocina molecular y tercero en puntos en el ranking que hace la guía Oleo, con comentarios de los clientes. «Tenemos una degustación de 12 pasos, sin carta. Las pequeñas raciones permiten experimentar diferentes sabores», explica Alejandro Diglio, chef y propietario del lugar.

Otros exitosos, pero no nuevos, son el Café San Juan (San Juan 450), últimamente muy de moda por su cocina; y Chez (Defensa 1000) con sus exquisiteces francesas. Ellos conviven con los más tradicionales como La Brigada (Estados Unidos 465), una de las mejores parrillas porteñas que acaba de hacer una gran ampliación; el mítico Les Ancient Combattans y El Casal de Catalunya, de especialidades catalanas. Damián Cicero se hizo cargo hace tres años del restaurante. Y defiende la zona: «El típico restó de Palermo Viejo y Palermo Hollywood tiene un público más fashion y no tan especializado», opina.