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Adi贸s a la vaca: avanza la producci贸n de carne cultivada, sint茅tica, en el barrio de Caballito

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Adi贸s a la vaca: avanza la producci贸n de carne cultivada, sint茅tica, en el barrio de Caballito

Posted on 14 julio 2021 by hj

Por Franco Spinetta. Especial para Diario Z

Luego de cinco a帽os de trabajo en el laboratorio, se llev贸 a cabo la primera degustaci贸n de carne cultivada o sint茅tica de la Argentina. Lejos de los campos, los alambrados y bebederos, el cultivo de carne bovina se desarrolla en una empresa ubicada en el barrio de Caballito. Se trata de BIFE, una divisi贸n de Laboratorios Craveri, que utiliza t茅cnicas de cultivo celular para desarrollar un sustituto de la producci贸n de carne tradicional. La producci贸n de carne cultivada se podr铆a concentrar en un edificio con varios pisos en donde en cada piso se produzcan toneladas de carne.

La novedad podr铆a empezar a saldar una larga y espinosa discusi贸n en torno a los m茅todos de producci贸n de carne empleados en la Argentina (y en el mundo), que es denunciado por ejercer maltrato animal y por el impacto ambiental, y que ha llevado a millones de personas a comenzar dietas vegetarianas y veganas, a pesar de las recomendaciones contrarias de nutricionistas.

La primera degustaci贸n de BIFE se hizo a partir de carne cultivada bovina. Al cultivarse s贸lo el m煤sculo y no el tejido adiposo (grasa) que le aporta sabor, el laboratorio decidi贸 rebozarla, sellar unos segundos en aceite hirviendo y luego terminar la cocci贸n en el horno. Seg煤n la empresa, se trata de un primer paso que promete revolucionar el mercado de la carne, ya que el producto no s贸lo mantendr铆a los valores nutricionales de manera controlada (por ejemplo, el porcentaje de grasa), sino que su producci贸n masiva podr铆a significar el cese de la faena animal y una reducci贸n significativa de la contaminaci贸n que genera la industria c谩rnica.

驴De qu茅 se trata esa forma de producci贸n? 驴Implica sacrificio de animales? 驴Puede la carne cultivada cambiar el panorama de la industria de la alimentaci贸n? 驴Es realmente un sustituto de la carne 鈥渞eal鈥?聽Diario Z聽dialog贸 con聽Laura Correa, directora de la Divisi贸n Bioingenier铆a de Laboratorios Craveri, a cargo de BIFE,聽para conocer bien de cerca c贸mo, desde el barrio de Caballito, se planea cambiar para siempre el paisaje del campo argentino.

Laura Correa y Juan Craveri presentan el proyecto de desarrollo de carne cultivada BIFE.

驴Qu茅 significa la carne sint茅tica y c贸mo se obtiene?

La carne sint茅tica o cultivada o tambi茅n llamada carne 鈥渓impia鈥, se refiere a la carne obtenida mediante la agricultura celular. El proceso consiste en aislar las c茅lulas progenitoras de una peque帽a muestra del m煤sculo de un animal y multiplicarlas in vitro (o sea aumentar la cantidad de c茅lulas). Luego diferenciar la fibra muscular, que ser铆a el componente principal de la carne.

驴Qu茅 es una c茅lula progenitora?

Las c茅lulas progenitoras son c茅lulas que se encuentran en el m煤sculo y tienen la funci贸n de activarse para regenerarse ante una lesi贸n o est铆mulo adecuado. Reparan el da帽o causado en el tejido: in vivo las c茅lulas comienzan a multiplicarse y luego se diferencian en las fibras musculares para reemplazar las que fueron da帽adas. Este mismo proceso se realiza fuera del cuerpo del animal para obtener el m煤sculo cultivado del animal. Por otro lado, tambi茅n trabajamos con las c茅lulas precursoras del tejido graso, lo cual nos permite obtener tejido graso cultivado. Con la combinaci贸n de ambos tejidos (muscular y graso) logramos generar un producto muy parecido a la carne tradicional.

驴Cu谩n avanzado est谩 el desarrollo?

Nos encontramos trabajando en el escalado y la disminuci贸n de costos para obtener un producto competitivo en el mercado. Cuando hablamos de escalado, nos referimos a desarrollar y poner a punto diversos procesos y equipos que nos permitan producir varios kilos de carne cultivada por d铆a. Al mismo tiempo, en el desarrollo de los procesos y equipos se busca la disminuci贸n del costo de producci贸n. Para eso se deben probar diferentes m茅todos de elaboraci贸n e insumos de partida.

驴Las propiedades nutricionales son las mismas?

La carne obtenida de manera tradicional, proveniente de un animal. est谩 compuesta por varios tejidos. El componente principal son las fibras musculares, pero tambi茅n podemos encontrar tejido graso, nervios, vasos sangu铆neos, sangre y en hasta en algunos cortes, hueso. El valor nutricional de la carne se asocia fuertemente al contenido de fibras musculares y a la grasa que la componen. Al cultivar ambos tejidos por separado (m煤sculo y grasa) y luego combinarlos, obtenemos un producto con un contenido nutricional muy similar a la carne. Adicionalmente, se puede controlar el contenido graso y su composici贸n, lo que le otorgar铆a una ventaja con respecto a la carne tradicional.

En el mundo hay una creciente discusi贸n sobre el consumo de carne, sobre todo por los da帽os ambientales que genera y por el sufrimiento animal. 驴La carne sint茅tica ser铆a la soluci贸n?

La carne sint茅tica permite producir carne (alimento) de manera sostenible. Se proyectan grandes ventajas en este sentido. Una de las principales es la escasa necesidad de ocupaci贸n de tierra que requiere este tipo de producci贸n. La crianza de animales, principalmente bovinos, requiere de mucho espacio y uso de tierras, mientras que la producci贸n de carne cultivada se podr铆a concentrar en un edificio con varios pisos en donde en cada piso se produzcan toneladas de carne. Otro punto importante para destacar, es el uso y consumo de agua que requiere la crianza de animales. Por ejemplo, un bovino consume entre 30 a 70 litros de agua por d铆a mientras que, para cultivar la carne, los biorreactores reciclan continuamente el agua y se reduce un 96% el consumo. Tambi茅n se podr铆a disminuir hasta un 96% la emisi贸n de gases de efecto invernadero generados en toda la cadena de producci贸n de la carne (desde los gases producidos por el propio animal hasta lo producido en su traslado y faena).

驴Hay alg煤n pa铆s donde ya se est茅 comercializando carne sint茅tica?

Singapur es el primer pa铆s en aprobar la carne cultivada, en diciembre del 2020. La aprobaci贸n la recibi贸 la empresa Eat Just Inc para su producto nuggets de pollo, que es cultivado.

驴Qu茅 pa铆s lleva la delantera, a nivel global?

Hay m谩s de 30 empresas a nivel global que est谩n desarrollando estos productos. Lideran los desarrollos pa铆ses como Israel, Estados Unidos y Holanda, entre otros. Para que estos productos lleguen al mercado, no alcanza con realizar el salto tecnol贸gico-cient铆fico, las entidades regulatorias deben acompa帽ar estos desarrollos generando regulaciones espec铆ficas que se adapten a las nuevas tecnolog铆as.

Fuente: Diario Z

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