La sede mendocina del organismo analiz贸 28 cepas de levaduras en una bodega de la Zona Alta del r铆o Mendoza, y descubri贸 el efecto que tiene el ecosistema ecol贸gico en su genoma, lo que permitir谩 obtener vinos claramente diferenciables
El Instituto Nacional de Tecnolog铆a Agropecuaria (INTA), de Mendoza, realiz贸 an谩lisis gen茅ticos de 28 cepas de levaduras, responsables de la fermentaci贸n, que permitir谩 obtener vinos claramente diferenciables en el mercado mundial.
Hay un agente fundamental en el camino del mosto de uva al vino: Las levaduras (Saccharomyces cerevisiae), que conducen la transformaci贸n con la fermentaci贸n alcoh贸lica.
A pesar de ser reconocido, se desarrollaron pocas investigaciones para profundizar en ese proceso microbiano. En este contexto, una investigaci贸n del INTA Mendoza aport贸 evidencia sobre el efecto que tiene el ecosistema enol贸gico en el genoma de las levaduras.
El trabajo, realizado desde esa unidad del INTA junto con el Conicet, la Universidad Nacional de Cuyo y el Instituto de Investigaciones Biol贸gicas Clemente Estable de Montevideo, Uruguay, incluy贸 un an谩lisis gen茅tico para distinguir 28 levaduras presentes en equipamientos de una bodega localizada en la regi贸n vit铆cola Zona Alta del R铆o Mendoza, principal productora de uva Malbec de Argentina. De las 28, algunas eran nativas y otras de origen europeo. Los resultados fueron publicados en la revista Current Microbiology.
Factores como 鈥渆l estr茅s producido por elevadas concentraciones de az煤car, presencia de etanol, di贸xido de azufre y variaciones de temperatura, provocan cambios en las caracter铆sticas gen茅ticas de las levaduras, d谩ndole la posibilidad a las bodegas de participar en la caracterizaci贸n arom谩tica y gustativa del producto鈥, indic贸 Laura Mercado, especialista del Centro de estudios en enolog铆a del INTA Mendoza, la provincia que produce alrededor del 80 por ciento de los vinos argentinos.
鈥淟as bodegas realizan fermentaciones espont谩neas o inoculadas sin conocer certeramente qu茅 sucede鈥, expres贸 Mercado, y agreg贸: 鈥淐on el foco puesto en el desarrollo del sector, trabajamos en la caracterizaci贸n de la biodiversidad de levaduras de nuestra regi贸n vitivin铆cola, definida por caracteres ed谩ficos y clim谩ticos鈥.
鈥淟a molienda de la uva permite que las levaduras, naturalmente presentes en el mosto, fermenten y aporten caracter铆sticas arom谩ticas y gustativas鈥, explic贸 Mercado, para quien 鈥渆l uso de levaduras comerciales, seleccionadas previamente y producidas en escala industrial, supone una fermentaci贸n predecible, adicion谩ndole al vino caracter铆sticas arom谩ticas y gustativas determinadas鈥.
En el estudio fueron aplicados diferentes m茅todos moleculares de tipificaci贸n de levaduras con el fin de evaluar las relaciones gen茅ticas. La aplicaci贸n de t茅cnicas moleculares permiti贸 dilucidar el car谩cter altamente polim贸rfico de esta especie y se detectaron m煤ltiples cepas que participan de manera secuencial durante las fermentaciones espont谩neas.
鈥淧udimos observar que las cepas analizadas se agruparon de manera distintas en diferentes an谩lisis. S贸lo tres grupos de cepas mantuvieron su agrupamiento, mostrando alta similitud entre ellas y siempre separados del resto. En estos grupos se identificaron cepas aisladas en los equipos de la bodega denominadas 鈥榩erennes鈥, dada su permanencia en la bodega a帽o tras a帽o鈥, dijo la investigadora.
Adem谩s, Mercado explic贸 que esos grupos 鈥渕ostraron muy escasa relaci贸n con las cepas comerciales de origen europeo鈥, lo que sugerir铆a que las locales son de origen americano.
En este sentido, el hallazgo de cepas de origen americano, permite orientar la b煤squeda a cepas representativas de vides americanas y abre la puerta al desarrollo de cepas enol贸gicas que, aplicadas en la fermentaci贸n de mostos, permitir铆an obtener vinos genuinamente regionales.
http://www.prensa.argentina.ar/2010/10/04/12519-estudia-el-inta-el-adn-de-los-vinos-argentinos.php
