Un proyecto de un centro especializado de la Universidad Nacional de La Plata busca mejorar la calidad nutricional y el sabor del pan de mesa

Desde tiempos atávicos, el pan se erige como símbolo excluyente del alimento. Imbuido del imaginario religioso, representa el cuerpo mismo de la salvación, así como es el verbo bandera para cualquier reclamo de equidad social. Lo cierto es que esta sabrosa y cotidiana masa suele (o debería) llegar a todas las mesas y si bien no se pueden multiplicar los panes, sí es posible multiplicar sus propiedades. Tras un desarrollo de investigación interdisciplinario, especialistas de la UNLP están abocados a la conformación de un pan de mesa más saludable y con mejor sabor. Para eso, prueban elaborar este producto con otras harinas como la de soja. Son casi diez docentes, becarios y especialistas de distintas áreas del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, UNLP, CIC, Conicet (Cidca) que trabajan para generar un alimento saludable y aceptable, que pueda ser puesto en el mercado, competir con el producto conocido y lograr beneficios en la salud de los consumidores.
Como ya se dijo, los productos panificados son parte esencial de la dieta de la población de nuestro país. Su calidad está intrínsecamente ligada con la de la harina utilizada, cuya aptitud varía de acuerdo con la calidad de los trigos obtenidos en las campañas anuales. Para compensar estas variaciones, se requiere generalmente del empleo de aditivos. En la actualidad, una marcada tendencia es la de incorporar ingredientes de mayor valor nutricional en este tipo de productos, algo que involucra el desafío de mantener apropiadas características sensoriales.
“Si bien el Código Alimentario Argentino estipula los niveles de aditivos, se busca investigar el efecto de estos complementos pero en distintos productos, y de esta manera ampliar el campo de uso�, declaró la directora del proyecto Cristina Ferrero.
Los objetivos básicos del proyecto son formular y caracterizar desde un punto de vista estructural panificados de alto valor nutricional a base de mezclas de harinas de trigo y otros ingredientes como harinas de leguminosas (soja, algarroba) y fibra comercial, estudiar el efecto y los mecanismos de acción de distintos mejoradores (emulsionantes, hidrocoloides y gluten vital) en la panificación con harinas de trigo y harinas mezcla, analizar el efecto del agregado de aditivos e ingredientes sobre las distintas variables del proceso de panificación.
El pan blanco sólo brinda hidratos de carbono y proteínas incompletas, pero los panificados formulados con los aditivos que se están experimentando en este laboratorio contendrían un valor nutricional más elevado. Es decir, son más ricos en vitaminas, proteínas y minerales, ya que la harina de soja, algarroba y demás legumbres tienen alto valor proteico, principalmente en el aminoácido lisina, que es esencial y se encuentra principalmente en alimentos de origen animal como la carne, lácteos, pescados. De allí la importancia de incluirlos en el pan, que es un producto de amplio consumo y de fácil adquisición en nuestro país.
“Los proyectos de investigación relacionados al ámbito de la alimentación no sólo consisten en lograr el objetivo principal sino en generar aceptación del producto por parte de los consumidores. Esto es, lograr una buena textura, color, sabor, olor (caracteres organolépticos o sensoriales) que lo hagan atractivo a la hora de elegirlo, ya que todos estamos encasillados en lo típico: el pan blanco y sus características, por eso la importancia de ir despacio hasta lograr un producto que pueda competir con el ya instalado�, agregó Ferrero.

http://www.diariohoy.net/accion-verNota-id-84700-titulo-El_pan_nuestro_de_los_prximos_das