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También inhiben los procesos de oxidación de las hortalizas como acelgas y espinacas para que el frío no altere sus tejidos. Además, analizan cuáles son los procesos ideales de conservación.

Foto: propiedad y gentileza de Raúl Pereyra   http://www.flickr.com/photos/rulicamweb/2814397399/

Congelar un alimento para después descongelarlo es una manera óptima de conservarlo durante largos períodos de tiempo. Sin embargo, cuando se descongelan productos como las frutas su estructura puede variar totalmente y convertirse en un alimento poco agradable al consumidor por tener menor consistencia.

Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y el Conicet estudió diferentes procesos para determinar cuál procedimiento obtiene alimento con mejores atributos.

Según explicó Amelia Rubiolo, investigadora del Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (Intec) al frente del proyecto, el problema del congelamiento en el caso de la frutilla es mantener la consistencia. Por eso, para preservar esa estructura, los investigadores trataron las frutas especialmente con sales de calcio para otorgarles resistencia.

“Las frutillas poseen un compuesto orgánico denominado pectina que da resistencia a las paredes, por ello cuando más calcio incorporado tienen, más resistentes se vuelven a la acción destructora del frío�, comentó.

Pero la investigadora señaló que no se trata simplemente de mojarlas en calcio, sino de encontrar la forma de que ese elemento penetre la suficiente cantidad en el tiempo del tratamiento y que a la vez no se pierdan otros compuestos muy importantes de las frutas.

Asimismo, sabiendo que con el método ensayado se favorecía la conservación de las paredes, el grupo decidió avanzar un paso más y buscó una alternativa para acelerar el proceso de impregnación. Lo hizo provocando la hidrólisis de las pectinas a través de la acción de una enzima (llamada pectín metil esterasa). De esta manera las pectinas se rompían y captaban más cantidad de calcio y más rápido era el ingreso y la retención.

“Con esta enzima obtuvimos buenos resultados, pero observamos que el éxito dependía del estado de madurez de las frutas. Si el tratamiento se hacía en frutillas que aún estaban un poco verdes, no había prácticamente acción, no se le podía incorporar el calcio y, por lo tanto, no había aumento de la resistencia al congelado. Determinamos entonces que convenía dejarlas madurar unos días más para que el tratamiento fuera efectivo�, aseguró.

Proceso ideal

A la vez estudiaron qué tipo de proceso era ideal en el congelamiento, porque las frutillas podrían enfriarse a través de un congelador, que, sin embargo, es un método muy lento. “Lo mejor es hacerlo a través de un túnel con circulación de aire a través de temperaturas lo más bajas posible. Así, la principal ventaja resulta en que se producen cristales más pequeños en la frutilla y, por lo tanto, se daña menos la estructura de las paredes. Si a la vez hacemos que el enfriamiento se logre a través de la circulación de corrientes, mejoramos la velocidad del congelado. Todo esto se define como coeficiente de transferencia de calor, que cuando más alto menor es el tiempo para congelar los alimentos�, apuntó.

Por esa razón, cuando el coeficiente es mejorado, porque se aumenta la velocidad o se mejora la diferencia de temperatura, se realiza más rápido el proceso y mejoran las condiciones para mantener las características del producto.

Pero el equipo de Rubiolo no se limitó a estudiar sólo los parámetros de tiempo de congelación o cómo debe ser el coeficiente de transferencia de calor, sino que analizó qué sucede cuando el alimento se almacena congelado.

En este caso observaron que la constancia de la temperatura era un factor muy importante, por lo cual determinaron que era preciso evitar cortes de energía, el transporte de los productos fuera de las cámaras de conservación o el traslado a un ambiente menos refrigerado. Obviar ese tipo de cambios contribuye a evitar la formación de cristales grandes en las paredes de las frutillas que destruyen sus estructuras e impiden mantener los requerimientos de calidad, aseveró.

También evaluaron otros parámetros de las frutas más allá de su consistencia y sabor, como los aportes de elementos como las vitaminas C. Por eso, luego de descongeladas hicieron un seguimiento de cuánta vitamina se mantenía según los distintos períodos de conservación y las temperaturas del freezer.

Hortalizas

Los investigadores también ensayaron el congelamiento de hortalizas como espinacas y acelgas. En este sentido, vieron que el trabajo era más sencillo, ya que sólo había que pretratar los alimentos inhibiendo las enzimas de oxidación que modifican el color. El resultado fue que la estructura de las hojas al no ser frescas como las frutillas, fue menos afectada.

“Con los procedimientos empleados en hortalizas obtuvimos mejores resultados que en frutillas frescas. En las verduras hacemos el mínimo tratamiento inhibiendo las enzimas oxidasas. Además no las sumergimos en agua, sino en vapor, que provoca menor alteración del tejido, porque luego el congelamiento destruye un poco la estructura�, dijo Rubiolo.

“Como las hortalizas generalmente se utilizan para cocción, entonces es fácil hacer el tratamiento sin variar la consistencia que se emplea en los productos, pero no sucede así con las frutas, que se utilizan muchas veces para repostería, por lo cual se requiere que la estructura del producto natural sea conservada�, culminó.

http://www.conicet.gov.ar/NOTICIAS/portal/noticia.php?n=4549&t=4

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