Se trata de cremas heladas enriquecidas con fitoesteroles y ácidos grasos omega 3, que reducen el colesterol

A partir de ahora, y gracias a un desarrollo de científicos locales, grandes y chicos podrán disfrutar del placer de comer helados sin “culpa�. A partir de un proyecto interdisciplinario, investigadores de la UNLP lograron diseñar y producir cremas heladas saludables enriquecidas con fitoesteroles y ácidos grasos omega 3, dos compuestos de probada eficacia para reducir los niveles de colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares.
Tras más de un año de investigaciones encabezadas por especialistas del Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (ProPIA) de la facultad de Medicina junto a ingenieros en alimentos de la UNLP, el novedoso producto saldrá a la venta en el mercado local en los próximos días. Podrá conseguirse, en un principio, en los sabores limón, frutilla, crema americana, y dulce leche, entre otros.
Según aseguraron los responsables de esta investigación, la incorporación de omega 3 y fitoesteroles no afecta el sabor de los helados, como así tampoco su consistencia y cremosidad. “Ni el más exigente tomador de helados podría encontrar diferencias entre la versión tradicional del producto y la versión saludable�, afirman desde el ProPIA.
Las nuevas cremas heladas elaboradas por científicos de la UNLP son libres de grasas trans industriales, e incluyen otra característica fundamental para una vida saludable: son bajas en calorías. Para lograr esto, los investigadores optaron por utilizar leche descremada para la fabricación de los helados. De esta manera, se obtiene un alimento bajo en calorías y que, al mismo tiempo, mantiene las bondades de las proteínas de la leche.
Desde hace más de 20 años, el ProPIA trabaja en forma interdisciplinaria con investigadores de diferentes facultades en el desarrollo de lo que se conoce como alimentos funcionales. El concepto refiere a todos aquellos alimentos que contienen componentes beneficiosos para la salud.
Al incorporar fitoesteroles y omega 3 en las dosis diarias requeridas por la población, los científicos lograron transformar un producto de consumo tan masivo como el helado en un nuevo alimento funcional. Ahora, además de ser sabroso, también es saludable.
El director del ProPIA, Marcelo Tavella explicó que “cuando decidimos encarar este proyecto, partimos de una premisa clave: No podemos hacer que la gente deje de comer helados. Lo que sí podemos hacer es ofrecer un helado saludable�.
En dos décadas de trabajo, el ProPIA desarrolló más de 30 alimentos funcionales con el sello de la UNLP. Muchos de esos productos se comercializan hoy en la región e incluyen desde galletitas hasta huevos y aceite para freír, entre otras opciones.
Las nuevas cremas heladas saldrán al mercado en los próximos días a partir de un convenio entre la UNLP y una heladería platense. No obstante, se aclaró que no existe ningún acuerdo de exclusividad entre las partes, es decir, que todas las heladerías que lo deseen podrán solicitar el asesoramiento de los profesionales para fabricar sus helados funcionales.
Finalmente, los investigadores del ProPIA aclararon que la variante saludable de las cremas heladas podrán venderse al mismo precio que los helados tradicionales, ya que los costos de producción son similares.

Argentina, segundo país de América Latina en el consumo de cremas heladas

Actualmente, el consumo per cápita argentino es de 3,5 kg a 4 kg de helado por año, y para cuando finalice el verano de 2010 se espera incrementarlo un 35%.
En este escenario, los especialistas del ProPIA subrayan que “el potencial de crecimiento es aún amplio, ya que nos encontramos muy por debajo del promedio mundial de consumo de helado, que ronda los 12 kg anuales por persona�.
El mercado interno del helado factura 200 millones de pesos al año en el sector de heladerías artesanales, y unos 600 millones a nivel industrial; en tanto, el consumo de helado promedio entre los argentinos es de 3.5/4.0 kilos per cápita al año, según datos de la Dirección Nacional de Alimentos.

http://www.diariohoy.net/accion-verNota-id-105699-titulo-Cientficos_locales_desarrollaron_un_helado_saludable

Para el diario El País, es uno de los mejores sabores del mundo. Y cita dos casos.

PorROMINA SMITH

Silvestre Olivotti ni lo hubiera soñado. El, que en 1950 dejó su tierra natal al norte de Italia para probar suerte en Buenos Aires como un inmigrante más, jamás hubiera imaginado que su receta para hacer helado de dulce de leche iba a ser, en 2010, y cinco décadas después de haber fundado la heladería Cadore, una de las mejores del mundo. El reconocimiento lo hizo el diario madrileño El País en una edición reciente en la que eligió los mejores helados del planeta. Y coincide con el buen momento que están pasando las heladerías artesanales porteñas, donde el consumo viene creciendo mes a mes.
Para El País, el dulce de leche es uno de los mejores sabores de helado del mundo, y el que mejor lo hace es Cadore, en su único local de Corrientes 1695, a una cuadra de Callao. Los argumentos son irrefutables: un gusto típico, preparado de la manera más artesanal. Los actuales dueños de Cadore, Gabriel Famá, cuarta generación de heladeros artesanos, y Domingo Delerba, su socio y amigo, revelan sólo un poquito del secreto: leche, azúcar, chauchas de vainillas importadas y 14 horas al fuego. En Cadore no usan dulce de leche natural ni cremas base como en otras heladerías. Eso, y una receta que sólo ellos conocen, hacen la gran diferencia.
Famá y Delerba son sobrinos políticos de Silvestre Olivotti, fundador de la heladería y tercera generación de una familia de heladeros que trabajaban en su propio negocio en Italia, la cuna del helado artesanal. La familia Olivotti era de la región de Cadore, por eso Silvestre trajo ese nombre al local de la avenida Corrientes. Delerba está allí desde el primer día. Ya lleva 50 años de heladero. Famá empezó a los 13 cuando estudiaba en el secundario, y hoy tiene 47. “Yo vine acá a ganarme un mango, no tenía ni para comer. Empecé a ayudar a mi tío a hacer el helado, le partía los huevos, batía el azucar. El trataba de que yo no conociera sus recetas porque buscaba que fueran únicas y que nadie las aprendiera hasta que él lograra el gustoque buscaba. Después nos ganamos su confianza, primero Domingo y después yo. A veces yo le seguía los baldes y hasta iba contando cuántos huevos usaba para ver después qué gusto era�, cuenta Famá, que todavía mantiene las recetas en secreto. “Sólo nosotros hacemos los helados. No le pasamos la receta a nadie porque es el corazón del negocio. Y cuando estamos en la cocina no pasa nadie�, asegura, orgulloso del reconocimiento que coloca a Cadore entre las mejores heladerías junto con españolas, italianas y francesas.
La nota de El País también menciona a la heladería Olímpica, en Avenida de Mayo 572. Su dueña, Lea Cots, es hija de su fundador, un heladero italiano, y lleva adelante el negocio desde hace más de 60 años. Como Cadore, la Olímpica no hace publicidad: su fama llega del boca a boca y de la recomendación en las guías de turismo. “Nosotros no tenemos agente de prensa. El que nos difunde es el helado�, dice Delerba, que recuerda a Virgilio Expósito, Julio Pane y Pedro Laurenz entre sus clientes más fieles. “Lo de El País fue una sorpresa: llamó una periodista española que estaba armando una nota sobre el mejor helado del mundo. Le contamos la historia sin saber que la nota iba a salir así. Es un reconocimiento al trabajo artesanal�, agrega Famá.
El reconocimiento llega en un muy buen momento del sector. “Hace años que se observa un consumo sostenido del helado durante todo el año, el piso de consumo de helado artesanal ya pasó de 4 kilos a 6 per cápita anuales y la tendencia continúa: en enero y febrero las ventas crecieron un 20% en relación a 2009�, dice Alejandro Tedeschi, Presidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA).
Las grandes cadenas como Freddo, Volta, Persicco y Munchis, que protagonizan un duelo con fanáticos en cada barrio, también empujan la tendencia. Igual que Chungo, que acaba de ganar el primer premio al helado de dulce de leche en la Feria Mercoláctea. Ariel Davalli, vicepresidente de la marca, coincidió en que el reconocimiento también confirma la calidad y el gusto porteño. “Este premio destaca la calidad y los procesos que utilizamos para elaborar artesanalmente el helado�, celebró. Este año, los dos reconocimientos serán la excusa perfecta para organizar la Semana del Auténtico Helado Artesanal, la fiesta que AFADHYA ya hizo popular y que incluye degustaciones gratuitas y hasta una maratón. Será entre el 14 y el 21 de noviembre.

http://www.clarin.com/ciudades/capital_federal/helado-Buenos-Aires-reconocido-mundialmente_0_342565882.html

Saboristas y científicos pasaron por parrillas y estancias con su instrumental. Extrajeron los aromas de la carne asada para analizar sus moléculas y componentes. La finalidad es reproducir el típico gusto en snacks y caldos

Estudian el churrasco argentino para descurir el secreto de su sabor

A partir de ahora, los platos tradicionales de la carne asada argentina podrán disfrutarse en todo el mundo, gracias a las moléculas que componen su sabor. Al menos eso es lo que promete una compañía suiza que paseó a sus principales saboristas y científicos por diferentes parrillas porteñas y de la provincia de Buenos Aires para identificar los aromas y sabores que componen la más auténtica comida nacional.

Durante tres largas jornadas, miembros de una compañía suiza estudiaron el comportamiento de la carne durante la preparación y la cocción, para determinar las moléculas y componentes específicos que se desprenden de la carne asada. Este análisis se realizó con el fin de crear posteriormente en laboratorio un sabor similar al natural, para ser luego incorporado en alimentos procesados como snacks, caldos, embutidos y galletitas.

Durante el estudio, que en todo su proceso se extenderá por más de seis meses, se implementó por primera vez en la Argentina una tecnología creada por la empresa Givaudan, que permite la identificación de moléculas y el procesamiento del sabor en el lugar mismo donde se cocina y sirve la comida, sin necesidad de hacerlo en laboratorio. Los científicos pudieron hacer los estudios en una parrilla de Puerto Madero, otra en Palermo y una San Antonio de Areco, en la provincia de Buenos Aires.

“El paladar del hombre contemporáneo se ha vuelto muy sofisticado y nos obliga a buscar nuevos sabores por todo el mundo. Este estudio es una señal de que el mercado global puede encontrar en la carne argentina nuevas experiencias�, explicó a Tiempo Argentino Ricardo Arnold, gerente técnico para Sudamérica de Givaudan Argentina.

Dados los rasgos históricos que envuelven lo tradicional y el preponderante papel que cumple este alimento en la cocina local, la Argentina fue el país seleccionado para esta investigación en profundidad. El equipo de expertos, que incluyó chefs de diferentes países, buscó fuentes de inspiración en los diversos ingredientes, formas de cocción y sabores auténticos de la carne y llevó una estadística en base a la identificación de 36 descriptores (tipos de sabores) previamente desarrollados.

Un mundo saborizado. El hombre moderno vive rodeado de productos saborizados, aunque muchos no se han dado cuenta: desde la pasta de dientes, la mermelada, las golosinas, los productos congelados, los jugos, las gaseosas, las galletitas y un sinnúmero de productos procesados contiene agregado de sabor, que es en definitiva el atributo que los diferencia de otros productos. Sin embargo, el Código Alimentario Argentino impide agregarle sabor a la leche, el vino, el arroz, el queso y otros productos básicos, porque de lo contrarío dejarían de pertenecer a su categoría.

“El consumidor argentino es muy conservador con relación a la incorporación de nuevos sabores a su dieta habitual. No hay en América Latina un consumidor que tenga un abanico tan chico de opciones de sabor en sus productos. Países limítrofes como Brasil o Chile son mucho más abiertos a la incorporación de sabores a sus productos, y sus consumidores han modificado su paladar, situación que no sucede en la Argentina�, explicó en diálogo con este diario Julia Gaeta, gerente de comunicaciones de márketing de América Latina, de Givaudan.

Desde la mirada de Arnold, el mercado de los alimentos y bebidas se define, actualmente, a partir de los sabores. “Prácticamente ya no quedan productos en los supermercados que no se distingan por el sabor. Por ejemplo, estuvimos hace pocos días en Tucumán, buscando nuevos sabores en cuatro nuevas variedades de limón que sólo existen en esa provincia. A partir de los estudios que hicimos se definirá si la esencia que identificamos es viable comercialmente como sabor único o combínale con otros que tenemos en nuestro catálogo�, explicó Arnold.

En el caso de este estudio, se podrá “identificar la fórmula química del sabor de la carne hecha a la parrilla y para luego producirla en escala�. Es probable que pronto se consigan galletitas saldas con sabor a bife de chorizo argentino en las góndolas europeas.

Fuente: Tiempo Argentino

http://www.argentina.ar/_es/ciencia-y-educacion/C4788-estudian-el-sabor-del-churrasco-argentino.php

Por Leandro Africano
Saboristas y científicos pasaron por parrillas y estancias con su instrumental. Extrajeron los aromas de la carne asada para analizar sus moléculas y componentes. La finalidad es reproducir el típico gusto en snacks y caldos.
A partir de ahora, los platos tradicionales de la carne asada argentina podrán disfrutarse en todo el mundo, gracias a las moléculas que componen su sabor. Al menos eso es lo que promete una compañía suiza que paseó a sus principales saboristas y científicos por diferentes parrillas porteñas y de la provincia de Buenos Aires para identificar los aromas y sabores que componen la más auténtica comida nacional.
Durante tres largas jornadas, miembros de una compañía suiza estudiaron el comportamiento de la carne durante la preparación y la cocción, para determinar las moléculas y componentes específicos que se desprenden de la carne asada. Este análisis se realizó con el fin de crear posteriormente en laboratorio un sabor similar al natural, para ser luego incorporado en alimentos procesados como snacks, caldos, embutidos y galletitas.
Durante el estudio, que en todo su proceso se extenderá por más de seis meses, se implementó por primera vez en la Argentina una tecnología creada por la empresa Givaudan, que permite la identificación de moléculas y el procesamiento del sabor en el lugar mismo donde se cocina y sirve la comida, sin necesidad de hacerlo en laboratorio. Los científicos pudieron hacer los estudios en una parrilla de Puerto Madero, otra en Palermo y una San Antonio de Areco, en la provincia de Buenos Aires.
“El paladar del hombre contemporáneo se ha vuelto muy sofisticado y nos obliga a buscar nuevos sabores por todo el mundo. Este estudio es una señal de que el mercado global puede encontrar en la carne argentina nuevas experiencias�, explicó a Tiempo Argentino Ricardo Arnold, gerente técnico para Sudamérica de Givaudan Argentina.
Dados los rasgos históricos que envuelven lo tradicional y el preponderante papel que cumple este alimento en la cocina local, la Argentina fue el país seleccionado para esta investigación en profundidad. El equipo de expertos, que incluyó chefs de diferentes países, buscó fuentes de inspiración en los diversos ingredientes, formas de cocción y sabores auténticos de la carne y llevó una estadística en base a la identificación de 36 descriptores (tipos de sabores) previamente desarrollados.

Un mundo saborizado. El hombre moderno vive rodeado de productos saborizados, aunque muchos no se han dado cuenta: desde la pasta de dientes, la mermelada, las golosinas, los productos congelados, los jugos, las gaseosas, las galletitas y un sinnúmero de productos procesados contiene agregado de sabor, que es en definitiva el atributo que los diferencia de otros productos. Sin embargo, el Código Alimentario Argentino impide agregarle sabor a la leche, el vino, el arroz, el queso y otros productos básicos, porque de lo contrarío dejarían de pertenecer a su categoría.
“El consumidor argentino es muy conservador con relación a la incorporación de nuevos sabores a su dieta habitual. No hay en América Latina un consumidor que tenga un abanico tan chico de opciones de sabor en sus productos. Países limítrofes como Brasil o Chile son mucho más abiertos a la incorporación de sabores a sus productos, y sus consumidores han modificado su paladar, situación que no sucede en la Argentina�, explicó en diálogo con este diario Julia Gaeta, gerente de comunicaciones de márketing de América Latina, de Givaudan.
Desde la mirada de Arnold, el mercado de los alimentos y bebidas se define, actualmente, a partir de los sabores. “Prácticamente ya no quedan productos en los supermercados que no se distingan por el sabor. Por ejemplo, estuvimos hace pocos días en Tucumán, buscando nuevos sabores en cuatro nuevas variedades de limón que sólo existen en esa provincia. A partir de los estudios que hicimos se definirá si la esencia que identificamos es viable comercialmente como sabor único o combínale con otros que tenemos en nuestro catálogo�, explicó Arnold.
En el caso de este estudio, se podrá “identificar la fórmula química del sabor de la carne hecha a la parrilla y para luego producirla en escala�. Es probable que pronto se consigan galletitas saldas con sabor a bife de chorizo argentino en las góndolas europeas. <

http://tiempo.elargentino.com/notas/estudian-al-churrasco-argentino-para-descubrir-los-secretos-de-su-sabor

Se trata de la firma Prodeo S.R.L., que gracias a la asistencia del INTI y el INTA Balcarce logró el desarrollo de quesos con alto contenido en CLA y acido vaccénico, que benefician la función cardiovascular y tienen efectos antitumorales

La línea de lácteos “Mamá Mecha� es el resultado de una fusión entre un proyecto de Investigación Científica y Tecnológica y una iniciativa impulsada por Matías Balán, propietario de la empresa Prodeo S.R.L., quien fuera galardonado en 2008 con el premio “INTI La Mirada Larga�.

Gracias a la propuesta presentada por Balán en el concurso mencionado, el INTI y el INTA Balcarce podrán poner en práctica investigaciones correspondientes al proyecto “Control nutricional del contenido de CLA (conjugado del acido linoleico) en leche y su presencia en derivados lácteos de calidad diferenciada�.

Así, la empresa de Chivilcoy elaborará lácteos con leche funcional (obtenida en forma natural) de vacas lecheras alimentadas con una suplementación de lípidos insaturados de origen vegetal y marino, logrando modificar el perfil de ácidos grasos que conforman la grasa de la leche, perjudiciales para la salud (elevan el colesterol total y el colesterol malo -C-LDL-) e incrementando la concentración de los ácidos vaccénico (AV) y linoleico conjugado (CLA), ambos con propiedades protectoras de la función cardiovascular y efectos antitumorales.

Según informó el encargado de Prensa del INTI, Marcelo Violini, la idea es replicar esta experiencia en otros productos lácteos, tanto en la cuenca de Chivilcoy como en las distintas cuencas lecheras del país, a fin integrar a la cadena láctea a pequeños productores, incluyendo así a todos los actores de la cadena agroalimentaria.

http://www.lanoticia1.com/noticia/empresa-de-chivilcoy-sera-la-primera-en-tener-una-linea-de-lacteos-funcionales-209108096.html

El producto fue supervisado por el INTI y reduce la concentración en la leche de los ácidos grasos saturados, que son perjudiciales para la salud

Técnicos argentinos desarrollaron una línea de productos lácteos bajos en ácidos grasos saturados y ricos en ácido linoleico conjugado, con propiedades protectoras de la función cardiovascular y efectos antitumorales.

Los productos fueron desarrollados por la firma láctea Prodeo y técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) de Argentina, según informaron fuentes oficiales.

La línea de quesos, que será lanzada este martes, se elabora a partir de leche obtenida en forma natural a través de la alimentación de las vacas lecheras.

Los animales reciben como parte de su alimentación un suplemento con lípidos insaturados de origen vegetal y marino con el que se logra modificar el perfil de ácidos grasos que conforman la grasa de la leche.

Según explicó el INTI, este proceso permite disminuir la concentración en la leche de los ácidos grasos saturados, que son perjudiciales para la salud dado que elevan el colesterol total y el colesterol malo.

Asimismo, esta técnica permite incrementar «la concentración en la leche de los ácidos vaccénico (AV) y linoleico conjugado (CLA), ambos con propiedades protectoras de la función cardiovascular y efectos antitumorales», precisó el INTI.

El organismo trabaja desde hace ocho años en la investigación para el desarrollo de leche y derivados con calidad diferenciada y, en este marco, en 2008 realizó un concurso de proyectos con fines productivos, que ganó la firma Prodeo.

Fuente: EFE

http://www.infobae.com/economia/535218-100895-0-Desarrollan-el-pais-quesos-buenos-el-corazon