La grasa butirosa (GB) presente en la leche está constituida por numerosos ácidos grasos (AG) que producen efectos diversos sobre la salud humana

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A su vez, la alimentación de los animales permite modular la composición de los AG. Si bien el consumo de AG saturados y AG trans está contraindicado, los lácteos presentan particularidades. El consumo de AG saturados de cadena corta de carbono -C4 a C10- no eleva el colesterol circulatorio ni estaría asociado al riesgo cardiovascular. Los AG contraindicados son los ácidos láurico (C12), mirístico (C14) y palmítico (C16), que incrementan el colesterol total y el malo (LDL) cuando son consumidos en exceso.
Por otra parte, la suplementación estratégica de la vaca reduce la concentración de los AG no deseables y aumenta la de los benéficos. Entre éstos, se destacan el linoleico conjugado (CLA) y los del grupo omega 3, protectores de la función cardiovascular y con efectos anticancerosos. Si bien los lácteos contienen isómeros trans de 18 átomos de carbono, son química y funcionalmente diferentes a los AG trans presentes en los aceites parcialmente hidrogenados o margarinas. En ellas predomina el ácido trans elaídico que posee efectos pro-aterogénicos. En la manteca predomina el ácido trans vaccénico, con propiedades opuestas sobre la aterosclerosis.
Con el objetivo de obtener productos lácteos naturales con alto contenido de AG benéficos y bajo contenido de AG perjudiciales, el INTA Balcarce -Buenos Aires-ensayó la alimentación de vacas con grano y aceite de girasol -solos o combinados con aceite de pescado (fuente de omega 3). La proporción de los ácidos láurico, mirístico y palmítico se redujo en un 63%, 51% y 29%, respectivamente. Además, se logró un aumento promedio del 144% en el contenido de los diversos tipos de CLA.
Otra línea de trabajo en colaboración con el área lácteos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) apunta a determinar la transferencia o recuperación de estos AG benéficos en los lácteos elaborados. Se utilizó la leche cruda -producida por vacas en pastoreo suplementadas estratégicamente- para analizar el efecto de la pasteurización y de la elaboración de yogur y queso blanco, sobre la concentración de CLA. Se comprobó que la elevada proporción de CLA de la leche de origen permanece en los lácteos derivados.
Estos resultados permiten vislumbrar la posibilidad de producir lácteos funcionales con ácidos grasos favorables para la prevención de cáncer, aterosclerosis y diabetes de tipo 2, mediante el uso de materias primas que tienen un elevado nivel productivo en nuestro país.

Informes: Ing. Gerardo Gagliostro, INTA Balcarce, (0266) 439104, [email protected]; www.inta.gov.ar/info/intainfo/ant/2007/444.htm

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