Las salchichas light fueron formuladas con carne de pollo porque tiene menor contenido lipídico que la bovina. Mientras que una salchicha clásica tiene un 30% de grasa, los científicos del Cidca llegaron a no adicionarle nada de grasa al producto y obtuvieron una salchicha con características parecidas a las que se venden en los comercios.
Para obtener un producto saludable y sabroso se reemplazó la grasa animal por aceite de pescado, que tiene alto contenido de omega 3. De esta manera, la persona que lo consuma incorporará ácidos grasos que son buenos para el colesterol. Las salchichas entran en la categoría de los llamados alimentos funcionales, por lo tanto, son buenas para cualquier persona. No tienen grasas saturadas como las tradicionales y, además, son aptas para celíacos, porque no contienen harina como otras.
El otro invento de los científicos, la masa para empanadas y tartas apta para celíacos, cuenta con todas las propiedades necesarias para ser amasada y tiene un sabor similar al de las tapas que se consiguen en el mercado.
Para poder reemplazar al gluten, que es lo que no toleran los celíacos pero que sirve para que el producto pueda ser amasado, los investigadores utilizaron hidrocoloides. Se trata de polisacáridos derivados de hidratos de carbono que le otorgaron a la masa propiedades elásticas y permitieron que se formaran redes que le dieron rigidez y estructura. También le cambiaron a la preparación la cantidad de grasas adicionadas. Se le bajó el porcentaje y se las reemplazó por aceite.
Otro de los desarrollos que realizan en el Cidca son emulsiones de bajo contenido graso que se pueden utilizar como comestibles y también en la industria cosmetológica y farmacéutica. Otra línea de investigación tiene que ver con el modelado, a través de sistemas de simulación por computadora, de procesos de transferencia de calor y materia, básicamente, en alimentos que sufren transformaciones.
“Cuando uno refrigera un alimento le saca calor y cuando lo cocina le agrega. Siempre hay una transferencia de calor involucrada o una transferencia de materia, como cuando se está secando algo y se pierde agua. Lo que nosotros hacemos es modelarlo matemáticamente�, explicó Califano a Hoy.
Según la experta, que además es profesora en la Facultad de Ciencias Exactas en la materia Diseño de Experimentos, con estos estudios se pueden simular muchas situaciones distintas sin la necesidad de hacer las experiencias con los alimentos en el laboratorio. “De esta manera podemos buscar un óptimo, por ejemplo, cómo conviene realizar una determinada operación para lograr la mejor cocción o la menor pérdida de peso. Ahora estamos trabajando en problemas de congelación�, finalizó.