En la provincia de Santa Fe, docentes trabajan en el diseño, normalización y producción de mapas portátiles, para que personas que no ven puedan desplazarse de modo seguro e independiente. El grupo de trabajo interdisciplinario apunta a crear mapas fiables y funcionales, que cumplan con los requerimientos técnicos cartográficos internacionales. Se prevé la creación de mapas portátiles del área circundante a escuelas, zona céntrica y lugares estratégicos como los ingresos a algunas facultades

FOTO: http://www.espaciogastronomico.com.ar/

Un grupo interdisciplinario, formado por docentes de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Hídricas (FICH), de la de Arquitectura, Diseño y Urbanismo (FADU) y Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB), propone elaborar cartografía táctil, al contrario que la cartografía visual, es una forma de comunicación secuencial, como lo es la escritura.’)» >mapas táctiles, para que personas ciegas tengan mayor acceso a los espacios donde desarrollan todas sus actividades.

Este Proyecto Extensión de Interés Social (PEIS), que cuenta con la colaboración de la Escuela Especial Nº 2075 “Dr. Edgardo Manzitti� y del Club de Leones Santo Tomé-Santa Fe, prevé la creación de mapas portátiles del área circundante a esa escuela y de la zona céntrica comprendida por la peatonal San Martín. Además, se instalarán planos fijos en lugares estratégicos de estas zonas y en los ingresos a las facultades de Ingeniería y Ciencias Biológicas.

Lilian Coronel, Perito Topocartógrafa y docente de la FICH, es la directora del proyecto y comentó a InfoUniversidades que “con planos táctiles de movilidad y fijos, la persona logra plasmar la representación mental de su entorno y la construcción de conceptos espaciales. Esto le ayuda a conseguir un desplazamiento seguro e independiente, y le permite recorrer y dominar el medio�.

Un aporte inédito

Según Coronel, la confección de planos táctiles se realiza en la actualidad en diferentes instituciones educativas del país, pero cada una de ellas lo hace en asignaturas específicas y de acuerdo a los materiales disponibles y a la habilidad manual de los docentes, de manera que los productos y materiales son muy variables.

Este proyecto, en cambio, pretende reunir a especialistas en cartografía y en la problemática del ciego para que puedan obtenerse productos fiables y funcionales, que cumplan con los requerimientos técnicos cartográficos internacionales.
“Con esto -enfatizó la docente- se pretende unificar terminologías o variables hápticas (tamaño de las formas, valor, densidad de punteado, grano, orientación, forma, textura), y diseñar productos para la comodidad, satisfacción y usabilidad desde el niño al adulto ciego, docentes y padres, así como para ayudar a impartir el conocimiento en un plano de igualdad en el aula, incentivando la integración educativa�.

El desarrollo, paso a paso

Para comenzar con la producción de los mapas táctiles, los especialistas deben aprender de qué modo el ciego reconoce el espacio mediante la percepción háptica, es decir “el proceso táctil exploratorio a través del sistema cutáneo y de una percepción cinestésica, que utiliza músculos y tendones�, aclaró Coronel.

Luego de esta primera etapa, se diseña la simbología cartográfica táctil, basada en la Norma Cartográfica Provincial que se utiliza para la cartografía visual convencional. “Los elementos en relieve que la componen deben ser perceptibles al tacto y ofrecer un formato medio que no provoque grandes desplazamientos de la mano. Las formas que se representan, los rótulos y las leyendas, deben ser fácilmente memorizables y de lectura simple. También deben incorporarse las variables hápticas e incluir el color para niños de baja visión�, especificó la docente.

El cumplimiento de este paso permite avanzar hacia la normalización cartográfica táctil y realizar un control de calidad que permita generar pautas para obtener en un futuro productos cartográficos táctiles oficiales.

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Prensa Institucional UNL
Dirección de Comunicación
Universidad Nacional del Litoral

http://infouniversidades.siu.edu.ar/noticia.php?titulo=crean_mapas_tactiles_para_ciegos&id=858

Ramiro Salas, en su laboratorio del Baylor College of Medicine Foto: Gentileza Ramiro Salas

Nora Bär
LA NACION

La decepción es un sentimiento con connotaciones poéticas. Un experimento que acaba de publicarse en la revista científica Frontiers in Human Neuroscience lovuelveun poquito más prosaico, aunque no por ello menos importante: según afirman científicos del Baylor College of Medicine (BCM), un instituto que forma parte del centro médico más grande del mundo, lo experimentamos cuando se activa una pequeñísima región ubicada en el centro del cerebro, la «habénula», y nos indica que nuestras expectativas no se cumplen.

«Cuando la recompensa es menor de lo esperado, el cerebro necesita aprender cómo evitar acciones que conducen a ese resultado», escribe el profesor Read Montague, director de la Unidad de Psiquiatría Computacional del BCM.

««Habénula» (diminutivo de «habena») significa «riendita», en latín -explica Ramiro Salas, químico graduado en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA radicado hace 18 años en los Estados Unidos y primer autor del estudio-. De esta región emergen dos grupos de axones que parecen las riendas de la glándula pineal.»

Aunque conocían varias de sus funciones (está involucrada en el comportamiento alimentario y sexual, la memoria, la ansiedad, la adicción…), hasta ahora los científicos no le asignaban a la habénula ninguna en especial. Es más, se hablaba de ella como «un conductor de orquesta escondido» o una especie de modulador de comportamientos.

Salas y sus colegas comenzaron a interesarse en sus capacidades después de trabajar varios años con ratones mutantes en los que estudiaban cuál era la función de los receptores nicotínicos en los mecanismos de la adicción al tabaco. Habían descubierto que los llamados Beta 4 y Alfa 5 eran absolutamente necesarios para que se presentara la abstinencia.

«Cuando nos fijamos dónde se expresaban, nos encontramos con que era precisamente en la habénula -cuenta, desde su casa en Houston-. Les inyectábamos a ratones adictos un bloqueante nicotínico solamente allí y veíamos que entraban en síndrome de abstinencia: se ponían nerviosos, se rascaban, se sacudían, miraban de un lado a otro… Después de observarlos con mucha paciencia, vimos que se puede precipitar la abstinencia de la nicotina solamente bloqueando estos receptores y se nos ocurrió probar si en los seres humanos pasaba lo mismo.»

El área en cuestión es tan chiquita (6 por 4 mm) que los científicos se vieron en problemas para localizarla en las imágenes de resonancia magnética, cuyas unidades mínimas de resolución volumétrica (3 por 3 por 4 mm) hacían casi imposible visualizarla. «Como cada cerebro es distinto del otro, tuvimos que desarrollar un método nuevo de «normalizar» las imágenes», subraya Salas.

Partiendo de estudios previos en monos a los que se les habían insertado electrodos en esa región (les ofrecían uvas en la palma de la mano y cuando no había la habénula comenzaba a desarrollar una actividad frenética), los investigadores decidieron someter a prueba su hipótesis de que era la «sede» de la decepción en 50 personas.

«Pusimos a las personas en el equipo de resonancia magnética funcional y les dimos un chupete por el que salía jugo del gusto que hubieran elegido seis segundos después de ver una pelotita amarilla -continúa el científico-, mientras les tomábamos una imagen cerebral cada dos segundos.»

Después de repetirlo unas cincuenta veces, en lugar de permitirles saborear el jugo a los seis segundos, los investigadores hacían que demorara diez segundos en salir. «Así, vimos que durante ese tiempo extra se activaba la habénula», detalla Salas.

Para los científicos, esa señal de decepción tiene una importancia vital en el aprendizaje: «Hace que uno no vuelva a cometer el mismo error», dice Salas.

La investigación, financiada por los institutos nacionales de Abuso de Drogas, y de Desórdenes Neurológicos y Stroke de los Estados Unidos, entre otros, también ofrece pistas para entender la abstinencia.

«Tanto con el tabaco como con otras adicciones, la habénula que está acostumbrada a recibir un estímulo queda superactivada -explica-. La abstinencia es una especie de decepción constante.» Y agrega: «Ha habido una larga discusión acerca de si la gente fuma por la recompensa o para evitar la abstinencia. Para mí, la respuesta es lo segundo. El fumador necesita otro cigarrillo para calmar su habénula».

http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1271205

El doctor Eduardo Mola, con su equipo de investigadores
Foto: Inifta

Desarrollo de la Universidad de La Plata

Analizan diferencias en milisegundos en los ritmos del corazón de enfermos del mal de Chagas para diagnósticos más precisos
Científicos de La Plata están empleando herramientas matemáticas complejas para detectar alteraciones del ritmo cardíaco en enfermos con el mal de Chagas, que no presentan indicios de patología cardíaca en los estudios médicos habituales. La detección precoz de anomalías permitiría establecer tratamientos para revertir los trastornos y prevenir la instalación del daño.

Los investigadores analizan la diferencia en milisegundos de los sucesivos intervalos entre los latidos del corazón -llamada variabilidad de la frecuencia cardíaca o VFC- en registros electrocardiográficos continuos de 24 horas (Holter).

Al aplicar métodos matemáticos «no lineales» obtienen índices que muestran si la dinámica del corazón es normal o no.

Los valores de estos índices son sensibles a alteraciones del sistema nervioso autónomo (el simpático que, entre otras acciones, acelera el ritmo cardíaco, y el parasimpático, que lo disminuye), que regula la función de los órganos según cambian las condiciones del medio ambiente.

La investigación se realiza en el Grupo de Sistemas Complejos del Instituto de Investigaciones Científicas Teóricas y Aplicadas (Inifta), de la Universidad Nacional de La Plata y apoyado por el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) y por la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC).

En una primera etapa, se determinó el valor de los índices de la VFC para adultos y niños sanos mayores de cinco años.

Posteriormente, los compararon con los índices obtenidos en pacientes con alguna de las cardiopatías más frecuentes: extrasistolia ventricular (contracturas prematuras del ventrículo que ocurren esporádicamente), insuficiencia cardíaca y miocardiopatía dilatada (enfermedad del músculo del corazón).

Se encontró una clara diferenciación en los valores de los índices obtenidos para cada una de estas enfermedades.

Sistemas desequilibrados

Estas herramientas matemáticas fueron empleadas luego para analizar las variaciones del ritmo cardíaco de personas afectadas por el mal de Chagas, sin alteraciones cardiovasculares detectadas por los métodos de control habituales.

Los pacientes estaban en lo que tradicionalmente se llama la «etapa indeterminada» de Chagas, y se prevé que entre el 20 y el 40% desarrollará una miocardiopatía.

«Al analizar sus registros Holter se encontró que algunos pacientes tenían alteraciones de los índices de VFC y que la proporción de ellos estaba dentro del porcentaje que desarrolla una miocardiopatía.

Aunque la estructura del corazón no esté afectada y aunque el enfermo y los estudios médicos regulares no lo perciban, nuestros resultados muestran que su ritmo cardíaco está empezando a alterarse», explica el doctor Eduardo E. Mola, director del equipo científico.

Las alteraciones se producirían por el desequilibrio entre los sistemas simpático y parasimpático, y su evolución podría ser detenida o retardada en una etapa temprana.

La detección de estas alteraciones del ritmo cardíaco podría determinar que se controlara al enfermo con mayor frecuencia y que se le hicieran estudios más complejos para decidir si debe dársele un tratamiento.

Los estudios Holter se realizan desde 2005 en pacientes del hospital Rodolfo Rossi de La Plata (con la coordinación de la doctora Magdalena Defeo) y del hospital Teodoro Alvarez de la ciudad autónoma de Buenos Aires (con la coordinación del doctor José Mitelman).

A partir de 2008, se hicieron también estudios a pacientes del hospital de Añatuya, en Santiago del Estero, dirigido por el doctor Hugo Mujica.

En esta región, la enfermedad de Chagas es endémica y sus habitantes están expuestos a infecciones reiteradas con el parásito que la causa.

Se busca determinar si esta circunstancia produce una evolución más rápida hacia una enfermedad cardíaca, comparándola con la evolución en personas infectadas que actualmente viven en regiones donde no hay vinchucas transmisoras de la enfermedad. Asimismo, se quiere conocer si los enfermos de Añatuya con patologías cardíacas comprobadas se encuentran en peores condiciones que los de Buenos Aires o La Plata.

Los investigadores comparten esta información con la comunidad científica en la página web: www.faeca.org.ar . Esta es la primera base de datos latinoamericana de registros electrocardiográficos, y cuenta con registros de individuos sanos y de pacientes chagásicos, lo que la hace única en el mundo.

LAS ETAPAS DE LA ENFERMEDAD
Durante la reunión del Consenso Internacional sobre el Período Indeterminado de la Enfermedad de Chagas, organizado por la Federación Argentina de Cardiología y la Sociedad Interamericana de Cardiología, se discutió la evidencia disponible para la denominación «indeterminada» de la segunda etapa del mal de Chagas, ya que induce a que médicos y pacientes piensen que en ella el chagásico «está sano».

Los estudios de del Inifta se incluyeron entre las evidencias de alteraciones cardíacas en pacientes en esta etapa.

Se proyecta ahora cambiar el protocolo de los procedimientos habituales para controlar la evolución de la enfermedad.

Irene Maier

La Nacion

http://desarrollos-argentinos.blogspot.com/2010/05/usan-la-matematica-para-detectar.html

Presbicia: gotitas que evitan el uso de anteojos.La innovadora medicación logra rehabilitar el músculo ciliar, atrofiado por la edad; fue desarrollada por un oftalmólogo argentino y su equipo; obtuvo el premio Innovar

Dicen que lo mejor de la vida llega después de la cuarta década, aunque viene con algunos inconvenientes. La presbicia es uno de ellos. Esta afección consiste en una dificultad para enfocar objetos a corta distancia, por una pérdida de elasticidad del músculo ciliar y el cristalino, los encargados de accionar el mecanismo de «acomodación» del ojo.

«La aparición de la presbicia es inevitable, afecta al 100% de la población mayor de 45 años, incluso a aquellos que tienen otras patologías visuales como miopía, hipermetropía o astigmatismo», señala el oftalmólogo Fernando Giacomini, del Hospital Santa Lucía.
Y aclara que la presbicia no es una patología, sino un proceso fisiológico normal con la edad. Así como tiene su comienzo, la presbicia suele detenerse una década después de iniciada. «A lo largo de 10 años, se pueden llegar a perder 3 dioptrías para la visión cercana», señala Carlos Stefani, ex presidente de la Sociedad Argentina de Oftalmología.
Para corregir esta alteración, las opciones habituales son utilizar anteojos o lentes de contacto multifocales. No obstante, médicos argentinos liderados por Jorge Benozzi, docente de la Cátedra de Oftalomología de la Facultad de Medicina de la UBA y miembro de la Fundación Argentina de Glaucoma, están ensayando desde hace varios años un tratamiento en base a gotas oftálmicas que rehabilitan el músculo ciliar, evitando el uso de antojos o lentes de contacto.
«Este tratamiento no es preventivo, sino que se indica cuando la presbicia ya está instalada», explica Benozzi. «La presbicia aparece por un déficit de neurotransmisores que las gotas aportan. El uso, la dosis y el tiempo de acción dependen del estado del músculo ciliar de cada persona, de la cantidad de fibras musculares y de la cantidad y la calidad de los receptores para los neurotransmisores que aportan las gotas».
El oftalmólogo aclara que este tratamiento está indicado para los pacientes donde la presbicia no se combina con otras patologías oculares. En caso de padecer además hipermetropía, miopía o astigmatismo, las gotas no son suficientes para devolver una visión normal y su uso debe complementarse con una cirugía o anteojos.
Innovador. Se trata de un tratamiento innovador a nivel mundial que ya ha sido patentado en el país, en la oficina Europea de patentes y en los países que suscribieron el acuerdo PCT. Los ensayos para este desarrollo comenzaron en 1999 con una investigación en la que participaron equipos de oftalmólogos en Bélgica, España y Argentina simultáneamente.
«Universidades europeas han hecho económicamente posible el patentamiento y los resguardos de confidencialidad necesarios para llegar hasta aquí, con pacientes tratados desde hace 10 años y seguidos anualmente con rigurosos controles», destaca Benozzi. El año pasado, este desarrollo obtuvo un premio Innovar en la categoría «Investigación aplicada».
Los componentes del colirio son drogas conocidas y de uso aprobado en oftalmología. El grupo que patrocina la patente considera que en unos 3 años el nuevo medicamento podría estar comercializándose en Europa y los Estados Unidos.
En la Argentina, los oftalmólogos que se han preparado en el Centro de Investigación Avanzada de la Presbicia de la Fundación Argentina de Glaucoma para indicar el tratamiento, recetan la fórmula magistral del colirio a pacientes que han sido evaluados según el protocolo de investigación.
Para Stefani, de la Sociedad Argentina de Oftalmología, «la novedad de este colirio consiste en aprovechar los efectos secundarios de una droga habitual en el tratamiento del glaucoma (presión ocular), la pilocarpina, que además de estabilizar la presión intraocular, provoca una miosis (se achica la pupila) en el ojo, y esto hace que transitoriamente se pueda ver mejor de cerca».
Se trata ?según el profesional-, de una alternativa que viene a sumarse a las lentes multifocales (anteojos o de contacto), las intraoculares (implica reemplazar el cristalino natural por otro sintético y sólo se justifica en caso de pacientes con cataratas), y la cirugía láser monofocal, que consiste en «miopizar» el ojo «no dominante» para enfocar de cerca, y dejar el otro con presbicia para ver de lejos (ver cuadro Tratamientos).
«El inconveniente que puede tener el colirio es que reduzca la visión nocturna, dado que cuando hay poca luz, la pupila debe ensancharse para ver. Por otro lado, si las gotas son autoadministradas el paciente debe estar muy entrenado para no errar la dosis». De todos modos ?subraya Stefani- al tratarse de un medicamento nuevo, hay que ver cuáles son sus resultados a largo plazo, y siempre consultar a un especialista para elegir la mejor opción».
María Gabriela Ensinck
Más información en Fundación Argentina de Glaucoma. Centro de Investigación Avanzada de la Presbicia: http:// www.fundacionglaucoma.com.ar Y en la Sociedad Argentina de Oftalmología: www.sao.org.ar

http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1269646

Leche, yogur, dulce de leche y helados sin colesterol y óptimos nutricionalmente, fueron los alimentos que desarrollaron investigadores de la UNL a través de un método químico

A la vez, los complementaron con proteínas de suero que aportaron aminoácidos esenciales. El colesterol que se ingiere a través de la alimentación es generalmente un exceso que tiende a formar deposiciones en la pared interna de las arterias, lo que provoca infartos y accidentes cerebrovasculares, principal causa de muerte en nuestro país. El logro de estos alimentos es único en Argentina.

Tanto la leche como los productos lácteos son alimentos muy completos nutricionalmente y conforman la base de la alimentación de niños y adolescentes principalmente. La grasa que contienen es una excelente fuente de energía, vitaminas A, D y E, ácidos grasos esenciales (LCA), y antioxidantes. Sin embargo, cuando se elaboran productos sin colesterol la totalidad de esa grasa se extrae.

Restringir la grasa láctea en menores de dos años resulta peligroso, y en adolescentes y adultos no significa una prevención, dado que tiene una bajísima cantidad de ácidos trans. Sólo contribuye a mantener la “onda light�, que tiene como objetivo principal mejorar el aspecto físico, pero no el nutricional.

Es por esto que investigadores del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) de la UNL, lograron producir leche sin colesterol, a través de un tratamiento con una sustancia denominada ciclodextrina. De este modo, optimizaron las condiciones de extracción del colesterol y obtuvieron derivados como dulce de leche, yogur y mezcla base para helados, más sanos, que pueden clasificarse como alimentos funcionales, es decir, que mejoran la salud. “En el país no hay estudios como el que hicimos, pero sí en algunos otros lugares del mundo con mucha tradición láctea�, explicó a InfoUniversidades Sergio Rozycki, director de la investigación.

La ciclodextrina es un compuesto con una conformación estructural en forma de cono y tiene el tamaño y los compuestos químicos adecuados para que el colesterol quede atrapado en su cavidad. Para cada molécula de colesterol se precisan tres de ciclodextrina que la “acomplejen�, es decir, que la atrapen como si se tratase de “pinzas�. El resultado es que el complejo ciclodextrina-colesterol tiene elevada densidad, lo que posibilita su extracción por centrifugación.

Grasa sin colesterol

El hígado fabrica un gramo de colesterol por día, cantidad suficiente para la mayor parte de los requerimientos diarios del organismo. Lo que se ingiere con la dieta, en su mayoría, es un exceso que suele contribuir a formar deposiciones en la pared interna de las arterias, produciendo infartos y accidentes cerebrovasculares, principal causa de muerte en la Argentina.

El investigador destacó que preservar la grasa láctea no es perjudicial, incluso otorga aroma y sabor a los alimentos, porque da a la leche características texturales inmejorables, como sensación de cremosidad y palatabilidad en la boca de los consumidores, elevando en gran medida la aceptabilidad de los productos.

Cuando las personas consumen productos alimenticios -entre ellos los lácteos- toman en cuenta si les gustan, antes de pensar si son sanos. Para comprobar la aceptabilidad de los productos logrados, los investigadores realizaron pruebas sensoriales. “Les dimos las muestras de nuestro trabajo a más de 40 evaluadores. Usamos distintos descriptores de un mismo atributo, como la aceptabilidad por grado de gusto, que iba desde ‘me disgusta muchísimo’ a ‘me gusta muchísimo’, pasando por nueve niveles. Los resultados arrojaron que más del 80 % aceptó adecuadamente la leche fluida y menos del cinco % no�, relató Rozycki.

Según agregó el investigador, la inclusión de la ciclodextrina le deja a la leche un sabor dulce detectable, pero a la vez tolerable, que favoreció la aceptabilidad. En el caso del dulce de leche, el yogur y el helado no hay mayores inconvenientes en el gusto, porque deben ser endulzados con azúcar.

Proteínas de suero

Rozycki también destacó que a los productos logrados en el ITA se los fortificó con proteínas de suero, que tienen un valor biológico un 50 por ciento mayor que la caseína de la leche y un 25 por ciento superior a las proteínas del huevo. Esto significa que tienen mayor cantidad de aminoácidos esenciales, elementos que debe consumir el ser humano a través de los alimentos, ya que no puede sintetizarlos en el organismo.

El especialista comentó que esas proteínas les dan a los productos características particulares: “Son muy buenas captadoras de líquidos, por lo que se eliminan defectos que suelen presentarse en los productos como el desuerado o líquido, que muchas veces queda formando una capa superficial en el yogur o se desprende de los quesos frescos y untables, cuestión que genera el rechazo de los consumidores y como consecuencia las pérdidas económicas�, continuó.

Además, mejora el espumado y la estabilidad de los helados, lo que favorece un adecuado aumento del volumen. En el caso del dulce de leche, las proteínas de suero mejoran su color y brillo, impartiéndole, además, suavidad superficial.

El equipo del ITA logró el 95 % de extracción, lo que permite tener una materia prima -“leche sin colesterol�- que permite la elaboración de productos lácteos concentrados en grasa y sin colesterol.

Por último, Rozycki manifestó que la investigación posibilitó la realización de diferentes pasantías, tesinas de grado, posgrado y cientibecas en el país y el exterior, y contó con el aporte de las empresas: Ferromet, Diagramma, Sacco, Chr.-Hansen, Milkaut, Sancor y muy especialmente de Heladerías Veneto, principal colaboradora del proyecto.

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Prensa Institucional UNL
Dirección de Comunicación
Universidad Nacional del Litoral

http://infouniversidades.siu.edu.ar/noticia.php?titulo=obtuvieron_productos_lacteos_sin_colesterol_y_fortificados&id=684

Con cáscaras y desechos de hortalizas, obtienen un polvo que sirve como espesante de líquidos

Cecilia Draghi
Para LA NACION

Si en los cuentos de hadas las calabazas se transforman en carrozas, en los laboratorios de la Ciudad Universitaria los desechos de esos y otros vegetales se convierten en aislados de fibra dietaria no convencional con potenciales beneficios nutricionales. Aquello que habitualmente tiramos a la basura puede servir -ciencia mediante- para enriquecer alimentos, como leche o yogur. No es un resultado mágico, sino de más de una década de estudios de un equipo de científicas de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEyN) de la UBA.

«Logramos un aislamiento económico de fibra dietaria total o soluble, muy útil para el ser humano, a partir de residuos de la industria alimentaria. Así, se aprovecha un desperdicio, se le agrega valor, se reduce la contaminación ambiental y se brinda una nueva herramienta al sector alimentario», evalúa la doctora Lía Gerschenson, investigadora del Conicet y profesora del Departamento de Industrias de la FCEN-UBA.

Todo comenzó en una de las habituales compras en el supermercado, al observar que se ofrecían a la venta verduras ya cortadas y peladas. ¿Qué se hacía con los desechos?, se planteó Gerschenson, y, enseguida, comenzó a indagar en las diferentes empresas que las comercializaban. «En una me dijeron que las depositaban en un terreno anexo, lo que no es adecuado desde lo medioambiental, aunque sean biodegradables. En ciertas industrias se usan para la alimentación animal. También se podrían fermentar y usar como abono.»

La cantidad de desperdicios fue otro tema de investigación. Hurgó en las estadísticas de producción de hortalizas de la Argentina y calculó los sobrantes. En 2006, de los 10 millones de toneladas de esos vegetales 4 millones se industrializaron como conservas o deshidratados y 1 millón fueron ingredientes cortados para ensaladas o pucheros.

«Eso daría lugar a unos 1.800.000 toneladas de desechos. Existe un alto porcentaje de la producción que se desperdicia. Entonces, tiene sentido evaluar tecnologías alternativas para su aprovechamiento, que le agreguen valor al generar productos útiles para su uso en la industria alimentaria u otras, como la farmacéutica», estimó.

Fibra en polvo
Cada vez más, la calabaza o zapallo anco conquista el mercado argentino. Cómo aprovecharlo mejor y evaluar sus propiedades nutricionales fueron algunos de los objetivos de la tesis de Marina de Escalada Pla, dirigida por Gerschenson y Ana María Rojas. «Propusimos una nueva forma de industrialización de la calabaza en trozos y usamos las cáscaras para obtener fibra soluble e insoluble.»

¿Cuál es la importancia de cada una? «La fibra dietaria tiene beneficios nutricionales. Algunos de sus componentes insolubles (celulosa, algunas hemicelulosas, lignina) salen del organismo sin modificaciones y ayudan al tránsito intestinal. Se la conocía como la escoba del intestino -recuerda-. Los componentes solubles, como la pectina, aumentan el volumen de las heces y son fermentados por los microorganismos en el último tramo del intestino, lo que favorece su desarrollo y ejerce una acción probiótica. Además, la fibra lentifica la absorción de glucosa, entre otros beneficios.»

Un paso más en esta línea lo dio el trabajo de tesis de Eliana Fissore, que permitió obtener fibras solubles con diversas tecnologías. «Una de ellas, muy promisoria, está en proceso de patentamiento», indican las investigadoras.

No sólo se quedaron con la calabaza; también lograron esa fibra en forma de polvo a partir de la remolacha. Y observaron que ambos productos sirven como espesantes en la industria alimentaria, aunque son muy distintos entre sí. «El que se obtiene de la calabaza puede usarse como aditivo viscosante, es decir, para pasar de algo líquido, como la leche, a la textura de una crema. Y el de la remolacha permite obtener un gel», compara Fissore.

Enseguida, Gerschenson agrega: «Puede servir para dar una textura como la del yogur o de un postrecito, a la vez que permite incorporar la fibra dietaria de un modo más apetecible para, por ejemplo, un chico».

En tanto, Escalada Pla sigue estudiando «el posible uso de este polvo en un aderezo, como la mayonesa, pero que aporte fibra dietaria».

Pero eso no es todo. El equipo tiene en la mira otros desechos: durazno y membrillo. «Hay científicos de China y la India que están trabajando en sus propias variedades de zapallos, haciendo lo mismo que nosotras y citándonos en sus artículos.» En poco tiempo, Escalada Pla seguirá su trabajo en España para mejorar la caracterización y el uso de las fibras aisladas.

Fissore acaba de ganar la beca Seligman Fellowship, que otorga la Sociedad de Industrias Químicas del Reino Unido, donde seguirá caracterizando algunos productos obtenidos. Más allá de todo, «ya pudimos aislar y producir la fibra dietaria, que aún no se está comercializando porque para eso se necesita el interés de una empresa», aclaran.

Centro de Divulgación Científica de la FCEyN, UBA.

ELEGIR LOS CAMINOS MENOS DAÑINOS
«Dado que, en los residuos de calabaza, la fibra soluble coexiste con la insoluble, hay que utilizar distintos mecanismos para separarlas y aislar la [fibra] soluble. Tratamos de elegir, de todos los caminos posibles que fuesen adecuados, aquellos menos dañinos para el medio ambiente. Es así que desarrollamos un método alternativo, porque el que se usa habitualmente para aislar fibra soluble de cítricos o manzanas, sobre la base de ácidos minerales y a altas temperaturas, es muy contaminante», indica la doctora Lía Gerschenson, al explicar la filosofía de trabajo del grupo de investigación.

http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1265817