Investigadores del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA – CONICET) de Tucumán estudian microorganismos (bacterias lácticas, BAL) capaces de permitir un mayor aprovechamiento de los nutrientes a partir de harinas alternativas.

Trabajo en el laboratorioTrabajo en el laboratorio

Investigadores en CERELA – CONICET

Por Agustina Fuertes (Agencia CTyS) – Siete mil años atrás, la quínoa y el amaranto fueron los cultivos elegidos por los incas para alimentar a su población debido a sus características diferenciales que otorgaban fuerza y resistencia. Al llegar los españoles a sus tierras, las plantaciones fueron quemadas y su consumo fue prohibido durante muchos años. Sin embargo, el hábito de incorporar este alimento en la dieta diaria se ha ido recuperando a través del tiempo por su alto nivel proteico y nutricional.

Debido a sus características, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) reconocen a estos cultivos como los alimentos del futuro.

Graciela Rollán, Doctora en Bioquímica y directora de la investigación, cuenta que ya lograron aislar cerca de cien cepas de BAL de masas y semillas de quínoa y amaranto: “Determinamos que algunas de estas bacterias tienen capacidad de producir vitaminas B2 y B9�.

A pesar de sus numerosas virtudes, estos “granos madre� están recubiertos por fitato, un compuesto antinutricional que impide que el ser humano pueda aprovechar los nutrientes de las semillas. Según Rollán, este compuesto, que se encuentra en la parte de salvado del grano, disminuye notablemente la solubilidad de los minerales y proteínas por lo cual reduce su biodisponibilidad. “Un pan integral que tiene alto valor nutricional no puede ser aprovechado totalmente por el organismo porque el fitato lo impide. Por lo tanto, así como lo comes, lo eliminas�, ejemplifica la investigadora.

Por esta razón, algunos investigadores del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) trabajan la selección de bacterias que puedan “degradar� este compuesto y permitir la absorción o utilización de todos los nutrientes por el organismo. “Actualmente, estamos abocados a seleccionar aquellas BAL que sean capaces de degradar fitato�, detalla.

Las BAL, a través de una enzima denominada fitasa, tendría la capacidad de hidrolizar este compuesto permitiendo la solubilidad de los componentes acomplejados permitiendo, de esta manera, que los mismos puedan incorporarse al organismo. “Estamos seleccionando estas bacterias empleando métodos in vitro; luego se evaluarán en alimentos (masas, galletas y fideos), donde se determinará la disminución de fitato�, agrega la Dra. Rollán.

El objetivo principal se centra en diseñar nuevas ofertas alimenticias para los consumidores en general y para celíacos, en particular, que presentan una intolerancia permanente al gluten, fracción proteica presente en el trigo, avena, cebada y centeno.

Cultivos funcionales

Tendencias actuales indican un acentuado interés de los consumidores hacia alimentos que, además del valor nutritivo, aportan beneficios a las funciones fisiológicas del organismo. “Se trata de los llamados alimentos funcionales (AF) que contienen o se les añadió componentes biológicamente activos como minerales, vitaminas, fibra, fotoquímicos u otros antioxidantes y se consumen como parte de una dieta normal�, explica la investigadora.

Justamente por esta tendencia, la especialista afirma que en la actualidad se encuentran en la búsqueda de bacterias que también aumenten la actividad antioxidante presente en alimentos derivados de cereales y pseudocereales.

“Nuestra investigación tiene varios enfoques y uno de ellos es revalorizar los cultivos ancestrales andinos y diseñar alimentos novedosos a partir de ellos. Estos granos, a diferencia de otros cereales, contienen todos los aminoácidos esenciales para el hombre; al utilizarlos, estaríamos aumentando su valor nutricional como alimento y le agregaríamos características funcionales al emplear BAL seleccionadas�, agrega la Dra. Rollán.

La investigación es pionera en el área, ya que actualmente no hay antecedentes del uso de BAL autóctonas del NOA como fermentos en la preparación de alimentos derivados de pseudocereles con mayor valor nutricional y enriquecido en compuestos bioactivos. “Esto nos motivó a seguir investigando, y el año que viene, si todo sale bien, se evaluarían estas propiedades funcionales en ensayos in vivo�, concluye.

Fuente: Agencia CTyS

http://www.ctys.com.ar/index.php?idPage=20&idArticulo=3049

Los investigadores de la Facultad de Exactas de la Universidad Nacional de La Plata lo transformaron en un alimento «más nutritivo». Bajaron los lípidos totales y aumentaron los ácidos grasos insaturados. La nueva fórmula fue descubierta por científicos del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (Cidca) de la Facultad de Ciencias Exactas, que trabajaron con ingredientes beneficiosos para la salud y especialmente en la disminución del contenido de lípidos totales y en el incremento del nivel de ácidos grasos insaturados.

También le agregaron antioxidantes naturales para maximizar los atributos de calidad como sabor, textura y seguridad sanitaria para que sean elaborados y comercializados por la industria alimentaria.
La doctora Alicia Califano, directora del proyecto, explicó que buscaron «desarrollar un producto lácteo azucarado, reemplazando totalmente la fase lipídica de origen bovino presente en el dulce de leche convencional por aceite vegetal, rico en ácidos grasos insaturados».
«El producto obtenido presenta un perfil de ácidos grasos con menor contenido en saturados en favor de los insaturados y se eligieron como opciones adecuadas de aceite vegetal a agregar, el aceite de nuez pecan y canola, por presentar un perfil lipídico rico en dichos ácidos grasos», explicó.
Califano aseguró que un producto con estas características nutricionales «brindará a la población una alternativa más saludable, teniendo en cuenta que hoy en día no existe en Argentina un dulce de leche con dichas propiedades».

Fuente: Argentina.ar

http://www.elcircular.com.ar/actualidad/cientificos-argentinos-crean-un-dulce-de-leche-saludable_1966.html

La técnica utilizada se la conoce como “micro encapsulación�, cuya función es, entre otras, proteger al aceite de lino para evitar su oxidación. Desde INTI Química aseguran que más adelante buscarán implementar la misma metodología en otros alimentos como barras de cereal y productos lácteos

Guillermo Meliseo (Agencia CTyS) – Los centros de INTI Química, INTI Agroalimentos e INTI Cereales y Oleaginosas, utilizando una técnica de micro encapsulación, desarrollaron un pan fortificado con Omega 3, un nutriente esencial que se encuentra fundamentalmente en pescados y algunas fuentes alternativas vegetales como aceite de nuez, de chía y aceite de lino.

En diálogo con la Agencia CTyS, la licenciada en Tecnología de Alimentos por UBA, Leticia Guida, explicó que “la idea fue obtener un alimento que contenga un nutriente necesario para una dieta saludable, dado que en nuestra sociedad, y en las sociedades occidentales, el Omega 3 está en defecto, nos pareció de interés hacerle frente a esta situación agregando este nutriente a un alimento de consumo masivo como el pan�.

El trabajo consistió en desarrollar una micro cápsula que permitiera proteger al aceite de lino y al compuesto Omega 3 (que está dentro del aceite). Una vez asegurado y purificado el agente funcional, se pasó a una segunda etapa para incorporarlo a un alimento. “Las micro cápsulas son del tamaño de micrones, que sirven para proteger, en nuestro caso, al Omega 3 del deterioro oxidativo, porque los ácidos grasos son muy sensibles a la oxidación�, contó la especialista en alimentos.

Asímismo, esta técnica permitió enmascarar el “fleivor� desagradable (olores y sabores) que se forman como consecuencia de dicho deterioro. “La intención sería que las industrias que están interesadas en este producto puedan contactarse con nosotros para llevarlo adelante y así pueda, efectivamente, salir al mercado�, sostuvo Guida.

El consumo de ácidos grasos omega-3 proporciona un gran beneficio para la salud, favoreciendo la prevención de enfermedades cardiovasculares y a la vez jugando un rol importante en la nutrición temprana de niños al intervenir en el desarrollo del sistema nervioso.

“El objetivo fue desarrollar un alimento funcional e innovador que tenga alcance a todos los sectores poblacionales, ya que los sectores carenciados son los que más dificultades tienen para acceder a alimentos nutritivos�, sostuvo la experta, tras agregar que “en esta primera instancia, apuntamos a un pan, pero más a futuro tenemos pensado poder implementarlo en otros alimentos, como barras de cereal o algún producto lácteo�.

Desde el año 2005, INTI Química viene trabajando en un área llamada Sistemas de liberación controlada. Varios de los proyectos son coordinados por la Doctora en Química, Gabriela Gallardo, y la jefa del área del INTI, la Dr. Laura Hermida.

Fuente: Agencia CTyS

http://www.ctys.com.ar/index.php?idPage=20&idArticulo=2962

Avance contra la anemia infantil en la provincia de Buenos Aires: producirán micronutrientes que se podrán añadir a los alimentos 

Un avance en el combate contra la anemia infantil y de la mujer se registrará en la provincia de Buenos Aires a partir de la producción de novedosos micronutrientes que se podrán incorporar, en forma de polvo, a prácticamente todos los alimentos. Si bien la provincia tiene el índice de desnutrición más bajo de los últimos 20 años, todavía hay sectores que tienen carencias nutricionales importantes, por lo que el Ministerio de Salud convocó, hace dos años, al Programa interdisciplinario de Prevención del Infarto en la Argentina (PROPIA) para evaluar la posibilidad de producir, a nivel local, un producto, cuya eficacia en el suministro de micronutrientes es muy prometedora, en contraste con la suplementación tradicional de jarabes o gotas.

Fue así que con la asistencia técnica del PROPIA, instituto que cumplirá 25 años ininterrumpidos en el desarrollo de distintas investigaciones en el ámbito de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) y la Comisión de Investigaciones Científicas (CIC), se decidió elaborar junto a un laboratorio nacional las denominadas “chispitas nutricionales�.

El PROPIA, por primera vez pone en marcha un proyecto más allá de su temática específica de disminuir la cantidad de muertes y enfermos por aterosclerosis (infarto), atacando los denominados factores de riesgo cardiovascular: colesterol elevado, sobrepeso, diabetes, presión arterial alta, sedentarismo y tabaquismo.
En ese marco ya se está trabajando con organizaciones sociales y municipios del conurbano bonaerense para que los sectores más vulnerables comiencen a recibir el producto que incrementa el valor nutricional de la dieta habitualmente consumida por los niños a partir del sexto mes de vida.

La carencia de hierro es el problema nutricional más generalizado del mundo. La padecen entre 4.000 y 5.000 mil millones de personas, y se calcula que 2.000 millones sufren anemia. Los más vulnerables son las mujeres y los niños de corta edad. En los países en desarrollo, el 50 por ciento de las embarazadas y entre el 40 y el 50 por ciento de los menores de cinco años tienen carencia de hierro.

La anemia en las madres también puede provocar el nacimiento prematuro o el bajo peso al nacer de sus hijos, quienes a su vez se encuentran más propensos a contraer infecciones, tener un sistema inmunológico debilitado, presentar problemas de aprendizaje, no alcanzar un desarrollo físico adecuado y, en los casos más graves, morir.

El proyecto Sprinkles (Chispitas Nutricionales) que se implementa ahora en la Provincia, fue desarrollado en Toronto, Canadá en 1996. Desde entonces se ha transformado en una realidad factible y sostenible en el mundo en desarrollo y en 2005 comenzó a ser promovido por el Fondo de Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Las chispitas nutricionales se presentan en pequeños “sobrecitos� (una dosis) que contienen una mezcla de micronutrientes encapsulada con una cubierta lipídica que previene la interacción con los alimentos.

Fuente:  UNLP-CIC

http://www.dicyt.com/noticias/avance-contra-la-anemia-infantil-en-la-provincia-de-buenos-aires

La reunión anual de las Grandes Capitales del Vino, de la cual Mendoza forma parte, se realizó en las ciudades de San Francisco y Napa Valley, California la cual culminó con la Gala de premiación global del turismo del vino. Allí, Mendoza fue premiada en la categoría “mejor experiencia en restaurante de bodega del mundo� a través del galardón otorgado a la Bodega Ruca Malén, quienes han sido pioneros en ofrecer gastronomía en bodega desde hace ya 9 años.

Este reconocimiento afianza el gran momento y desarrollo de la gastronomía local, que se proyecta definitivamente a nivel global, y el oro mundial viene a reconocer el trabajo de muchos años del sector.

Años anteriores ganaron premios Best Of, entre otros, Entrecielos Hotel and Hamman Spa, Bodega Salentein y Atamisque en la categoría Experiencias Innovadoras de Turismo; Bodega Diamandes (del grupo Clos de los Siete) en Arquitectura y Paisajes; y Algodon Wine Estates por alojamiento.

Este concurso internacional premia anualmente a las bodegas y prestadores de servicios turísticos de cada ciudad miembro que se hayan distinguido en términos de excelencia en distintas categorías, desde arte y cultura hasta sostenibilidad en el turismo del vino, y siempre compartiendo experiencias de calidad con el público. Desde su comienzo, de los 3.100 candidatos, 465 bodegas y agencias de viajes han recibido un reconocimiento.

El restaurante ganador

La cocina de Ruca Malén abrió en 2004 con el objetivo de ofrecer el mejor maridaje de sus vinos con la gastronomía local. Cabe destacar que la bodega fue una de las primeras en elaborar el concepto de menú degustación y se ha posicionado como uno de los restaurantes más exitosos de Argentina.

Uno de sus pilares es el chef Lucas Bustos García (34), cuya cocina utiliza productos de Mendoza dando importancia a la producción local y a la relación entre el agricultor y el chef.

“Nosotros trabajamos sobre tres ejes: la comida local, realizada con productos de Mendoza; tratamos de ser lo más sencillos posible, es decir que si trabajo sobre una lenteja, la hiervo y ya está, porque quienes vienen a comer generalmente son extranjeros y quieren comer como los mendocinos lo hacen en su casa; y que planeamos la cocina a partir de los vinos, es decir, degustamos primero los vinos y con eso en mente potenciamos las virtudes de los platos. Es la comida pensada para acompañar al vino�, explicó el cocinero creador de la cocina de la bodega.

Fuente: BlogInfobae

http://www.noticiasdemendoza.com/estilo-de-vida/35320-mendoza-tiene-el-mejor-restaurante-en-bodega-del-mundo

El emprendimiento Vida Libre, preincubado en el Gabinete para Emprendedores del Centro Universitario Gálvez de la UNL, se encuentra en plena etapa de expansión comercial a nivel nacional

Desde Gálvez se comercializan alimentos libres de gluten al país
La primera empresa preincubada en el Gabinete para Emprendedores del Centro Universitario Gálvez de la UNL, busca posicionarse en el mercado de alimentos libres de gluten.
El emprendimiento Vida Libre comenzó a gestarse hace tres años, impulsado por un grupo de docentes mediante un trabajo conjunto con la comunidad celíaca de Gálvez en el marco de un proyecto de extensión de la UNL. Luego, el grupo emprendedor realizó el desarrollo de varias marcas para alimentos libres de gluten y, una vez finalizada esta etapa, por iniciativa de la Secretaría de Vinculación Tecnológica y Desarrollo Productivo de la UNL y de los directivos del Centro Universitario de Gálvez, en 2010 ingresaron a la preincubación en el Gabinete para emprendedores del Centro Universitario. Actualmente, Vida Libre ya se encuentra comercializando sus productos en distintos puntos del país.
El equipo de emprendedores está integrado por Graciela Savino y María Soledad Caballero, licenciadas en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y Roberto Plancich, egresado de la carrera de Análisis Universitario de Alimentos.

Sin gluten
Vida Libre se dedica actualmente a la elaboración de productos libres de gluten, pero también tienen previsto comenzar a desarrollar alimentos ricos en fibras y en calcio, y bajos en sodio. Los productos que actualmente elaboran son tres variedades de galletitas tipo snacks salados saborizados con queso, tomate y albahaca, y crema y laurel; y dos líneas de galletitas dulces: coco rallado y limón. Además, se encuentran en estado de aprobación de otros sabores dentro de la misma gama: en salado es con aceitunas; y en dulces incorporarán cereales y frutas secas.
La emprendedora Graciela Savino, detalló que “para que sean libres de gluten nosotros utilizamos fécula de maíz, que es nuestro ingrediente principal. Lo interesante de nuestros productos es que no recurrimos a sabores artificiales sino que incluimos, por ejemplo, el fruto aceituna. Por eso mismo nosotros decimos snacks con queso y no de queso�.
En cuanto a la calidad, “nos manejamos con productos certificados y aquellos que no están certificados y que no se consiguen, realizamos el testeo nosotros. Es decir, hacemos el control de calidad con el ensayo enzimático de gluten�.

Comercialización
En cuanto a la comercialización de los productos desarrollados por el emprendimiento, “En Santa Fe se está comercializando a través de dietéticas. Por el momento nosotros no abordamos el tema supermercados porque estamos iniciando una etapa de diseño de nuevos envases donde vamos a incorporar los códigos de barras, para lo cual estamos realizando el trámite pertinente para cada producto. Como queremos ir avanzando de a poco, iniciamos en marzo y ahora tenemos estabilizado el nivel de producción, por eso nos estamos animando a entrar en otro tipo de boca de expendio como son los supermercados�, explicó Graciela Savino.
Debido a la buena aceptación y comercialización a través de diferentes distribuidores, prácticamente están llegando a casi todo el país. La primera venta que hicieron fue para Capital Federal y La Plata, para toda la zona sur del gran Buenos Aires. Luego, se empezaron a incorporar otras zonas como Córdoba y San Luis. En las provincias de Santa Fe, Entre Ríos y Corrientes hace aproximadamente un mes que se están distribuyendo los productos. Además, en estos días estará en los comercios de Neuquén y la zona centro y oeste de Buenos Aires a través de un distribuidor de Chivilcoy. Según manifestó la emprendedora: “El próximo paso sería la Costa Atlántica, pero esto ya lo manejan distribuidores de Capital Federal. Así que realmente superamos nuestras expectativas iniciales�.
Para afrontar el pasaje a la planta elaboradora, los emprendedores planifican la compra de nuevos equipos e instrumentos que garantizarán una mayor producción y les permitirá comenzar a pensar en la exportación.

+ info
Para contactarse con los emprendedores de Vida Libre: 03404-430965, [email protected] ówww.vidalibresintacc.com.ar
Los interesados en obtener más información sobre las distintas herramientas de asesoramiento y capacitación con las que cuenta el Programa Emprendedores UNL: 0342 4551211 – int. 108,[email protected] ó www.unl.edu.ar/emprendedores

Fuente: Red Vitec

http://www.redvitec.edu.ar/novedades/index/desde-galvez-se-comercializan-alimentos-libres-de-gluten-al-pais