La idea es mejorar el valor nutricional del alimento

El pan blanco, un alimento clásico en la dieta de los argentinos. Podría saber rico a base de soja El pan blanco es un alimento básico siempre presente en la mesa de los argentinos. Especialistas de la Universidad Nacional de La Plata se lanzaron al desafío de convertirlo en un alimento más rico y saludable, a base de harinas como la soja.

Una decena de docentes, becarios y especialistas de distintas áreas del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), de UNLP, la CIC y el CONICET, trabajan para generar un pan saludable y aceptable, que pueda ser puesto en el mercado, competir con el pan por todos conocido y lograr beneficios en la salud de los consumidores.

El proyecto tiene como principales objetivos formular y caracterizar, desde un punto de vista estructural, panificados de alto valor nutricional a base de mezclas de harinas de trigo y otros ingredientes, como harinas de leguminosas (soja, algarroba) y fibra comercial; estudiar el efecto y los mecanismos de acción de distintos mejoradores (emulsionantes, hidrocoloides y gluten vital) en la panificación con harinas de trigo y harinas mezcla, y analizar el efecto del agregado de aditivos e ingredientes sobre las distintas variables del proceso de panificación.

La calidad de los productos panificados está estrechamente vinculada con la de la harina utilizada, cuya aptitud varía de acuerdo con la calidad de los trigos obtenidos en las campañas anuales. Para compensar estas variaciones, se requiere generalmente del empleo de aditivos. Actualmente existe, además, una fuerte tendencia a la incorporación de ingredientes de mayor valor nutricional en este tipo de productos, lo que implica importantes desafíos tecnológicos para lograr mantener adecuadas características sensoriales.

«Si bien el Código Alimentario Argentino estipula los niveles de aditivos, se busca investigar el efecto de estos complementos pero en distintos productos, y de esta manera ampliar el campo de uso», explicó la directora del proyecto Cristina Ferrero.

El pan blanco no aporta más que hidratos de carbono y proteínas incompletas. Los panificados formulados con los aditivos que se están probando en el laboratorio del CIDCA tendrían mayor valor nutricional; es decir, serían ricos en vitaminas, proteínas y minerales, ya que la harina de soja, algarroba y demás legumbres, tienen alto valor proteico, principalmente en el aminoácido lisina, que es esencial y se encuentra principalmente en alimentos de origen animal como la carne, lácteos, pescados. De allí la importancia de incluirlos en el pan, que es un producto de amplio consumo y de fácil adquisición en el país.

«Los proyectos de investigación relacionados al ámbito de la alimentación (tienen el objetivo) de generar aceptación del producto por parte de los consumidores: lograr una buena textura, color, sabor, olor, que lo hagan atractivo a la hora de elegirlo, ya que todos estamos encasillados en el típico pan blanco. Por eso la importancia de ir despacio hasta lograr un producto que pueda competir con el ya instalado.» agregó Ferrero.

Si bien el proyecto se encuentra en la primer etapa, que consiste en probar diferentes aditivos, los investigadores vienen trabajando en la temática desde 2005.

«Actualmente, estamos probando comportamientos de los componentes de la maza panaria frente a variables de procesos, del agregado de aditivos, que pueden ser naturales, lo que permite agregar al producto un adicional muy bueno y lograr un alto valor nutricional» explicó la co-directora Cecilia Puppo.

http://www.elargentino.com/nota-91146-Buscan-elaborar-un-pan-rico-y-saludable-a-base-de-soja.html