Científicos de la Unam buscan que los sabores aguanten más e incorporan sabores como la Stevia Rebaudiana y minerales tales como el hierro, el calcio y el magnesio
Una idea sencilla pero aplicable, están tratando de desarrollar científicos de la Universidad Nacional de Misiones – Unam -:
que algunos sabores incorporados a la yerba mate como infusión duren lo que la mateada y no se evaporen con las primeras cebadas, como suele ocurrir.
Así, se encuentra en una etapa bien avanzada el proyecto de entrampamiento de compuestos
(edulcorantes, saborizantes, minerales y vitaminas)
para ser utilizados en la yerba mate elaborada. La iniciativa es liderada por expertos de la Unam y financiada por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (Inym) a través del Programa Regional de Asistencia al Sector Yerbatero (Prasy).
En líneas generales, el proyecto apunta a lograr que los compuestos agregados a la yerba mate tengan una liberación controlada y prolongada durante la mateada y no se agoten con los primeros mates.
“Utilizamos el polvo de yerba mate como matriz soporte para el entrampamiento de compuestos”, contó el ingeniero químico Miguel Schmalko, uno de los autores.
¿Cómo se logra?
Para alcanzar ese entrampamiento, los científicos apostaron al polvillo de la yerba mate (es parte del producto) y dejan reposar allí las características que pueden tornar más aguantador al mate.
“Al polvo de la yerba mate se le añade el compuesto y un aglomerante y agua para formar una pasta que luego se seca y tritura hasta un tamaño adecuado”, explicó Schmalko.
Hasta aquí el trabajo que realizan los expertos.
El paso siguiente es el que debe tomar la industria: incorporar un porcentaje de ese sólido a la yerba mate elaborada.
De esta forma, podría obtenerse yerba mate saborizada como las que ya existen en el mercado pero con la diferencia de que la intensidad del sabor se mantendrá por más tiempo o durante toda la mateada.
Hay empresas que venden yerba adicionada con edulcorantes y saborizantes.
También hay estudios para comercializar yerba mate fortificada.
En algunos casos, cuando se adicionan a la yerba cáscaras de naranja, hojas, tallos y flores de hierbas aromáticas, la extracción de sus principios activos, cuando se consume como mate, se produce en forma lenta. En otros, cuando se agregan edulcorantes y saborizantes, la absorción es rápida, y la infusión tiene un gusto desagradable al principio e imperceptible al final.
Este proyecto busca sacar lo mejor de ambos casos.
Entrampamiento ¿Qué es entrampar?
“Significa incorporar un componente que se quiera adicionar al mate en una matriz, de tal forma de que cuando se consuma con el mate se libere en forma mucho más lenta.
Por ejemplo, si agregamos al mate algún edulcorante, este desaparece con los primeros mates.
Pero con este método, lograremos que se mantenga en toda la mateada”.
Qué se entrampa? La stevia rebaudiana Bertoni (caá heé), y luego serán “algunos minerales como calcio, hierro y magnesio.
Estos últimos agregados a la yerba fortifican un alimento”, agregó.
“Para fines de este año creemos que tendremos avanzado la parte de aromas y luego vitaminas”.
Territoriodigital
lavozdecataratas.com
http://caahee.blogspot.com/2008/05/stevia-rebaudiana.html
