Una sommelier especialista en esta tradicional infusión dicta cursos con el fin de educar al paladar para saber elegir una buena yerba. También capacita a los alumnos en la importancia de cuidar todo lo relativo al ritual de preparar el mate y cebarlo

Sin el peligro de la gripe A al acecho, la ronda de mate, una costumbre bien argentina, recuperó su lugar. En el trabajo o con amigos, esta infusión hecha a base de yerba es el único trago amargo que se comparte y disfruta con verdadero placer. Para realizar una buena cebada en la Escuela Argentina de Sommeliers -con sede en Bs. As. y otras ciudades- enseñan a “catar� la yerba. La especialista a cargo capacita a los alumnos para distinguir sus virtudes.

Es que en la actualidad se ofrecen tantas marcas en las góndolas de los supermercados que, a la hora de escoger un paquete, el cliente no sabe con cuál quedarse. Para elegir un producto de calidad, la sommelier Valeria Trápaga enseña a reconocer cuáles son los componentes de la buena yerba mate.
La especialista señaló que el argentino toma mucho mate pero no sabe diferenciar las yerbas porque no tiene parámetros para distinguirlas. La finalidad del curso, que dura tres días, es educar al paladar para que se pueda aprender a elegir una buena yerba.

Según la sommelier, “hay parámetros erróneos en la gente� y generalmente consideran como rico “algo que en realidad es defectuoso�, como por ejemplo “el típico amargo, no es defectuoso, es algo bueno, el tema es cuan invasivo sea en nuestro paladar�.

Trápaga expresó que existen muchos mitos en torno al mate, como la creencia en que “el polvo es defectuoso�. Tanto el polvo como el palo forman parte de la yerba mate, “lo importante es que el componente esté dentro de cierto porcentaje�, y en el caso del polvo que sea de hoja, no de palo, ni de barrido.

“No es yerba mate si no tiene palo en su composición, en menor o mayor medida�, ya que es importante que esté presente porque le otorga estructura y la dilución, “pero no en tanta cantidad, o en el tamaño en que estamos acostumbrados a verlo�, indicó.

Pero la yerba no es todo para un buen mate. También es importante cuidar todo lo que tiene que ver con el ritual -señaló la especialista- porque si no se es cuidadoso con todos los elementos el mate no será bueno.

Algunos consejos que la sommelier dio al respecto son cuidar que el agua no esté a una temperatura mayor a 80º, que la bombilla haya sido curada 40 días en bicarbonato, y que el recipiente sea una calabaza curada o envase de vidrio.

En relación al acto de cebar, Trápaga explicó que en primer lugar se debe sacudir la yerba dentro de la calabaza, para que los componentes se mezclen de manera homogénea; luego se debe mojar la yerba para que en el momento de colocar la bombilla, el polvo no se introduzca en ella y la tape. “Y por supuesto no echarle azúcar ni edulcorante�, porque cualquiera de esos endulzantes en la infusión anula todos sus defectos, pero también todas las virtudes.

Diario Hoy

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