Desde hace más de tres mil años al chocolate se le atribuyen propiedades benéficas para la salud y cada vez son más las evidencias de la ciencia acerca de sus bondades. Sustancias presentes en este alimento actuarían sobre la regulación de la presión arterial. El cacao tiene alto contenido de ciertos polifenoles, llamados flavanoles, que mejorarían el funcionamiento vascular contribuyendo a atenuar el desarrollo de hipertensión y disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Foto: http://deliciosadas.com
Para avanzar en el entendimiento de los mecanismos bioquímicos, investigadores de la Facultad de Farmacia y Bioquímica estudian, en animales de laboratorio y en células en cultivo, los flavanoles aislados del cacao que han demostrado efectos benéficos. El objetivo final es volcar esos conocimientos en los campos de la nutrición y la farmacología. Los flavanoles también están presentes en otros alimentos de origen vegetal, que podrían poseer efectos beneficiosos similares a los provistos por el cacao.
Dataciones con Carbono 14 de una vasija de 3.750 años de antigüedad, hallada en Veracruz, México, dieron prueba de que ya para entonces las civilizaciones mesoamericanas utilizaban xocoatl o chocolatl, por su denominación en lengua náhuatl o en maya. Este brebaje, fabricado con cacao muy molido, ají, achiote, pimientas, diversas especias y otros aditamentos, se usaba con funciones rituales, y era consumido por miembros de las clases sociales altas y de la nobleza.
Los cronistas de la época también lo definieron como afrodisíaco y dejaron registro de que para 1519 el emperador Moctezuma, Huey Tlatoani de los aztecas, lo bebía profusamente. Desde entonces hasta ahora, al chocolate se le adjudicaron numerosas propiedades, que van desde su alto poder energético, sus cualidades afrodisíacas hasta, incluso, sus capacidades antidepresivas. También se lo ha concebido como un enemigo de la salud dado su alto contenido de grasas insaturadas y azúcares.
Desde hace unos años los efectos del chocolate sobre la salud se investigan en forma exhaustiva. Y cada vez son más las evidencias acerca de sus beneficios en el control de la presión arterial y, como consecuencia, en la disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular. Se cree que estos efectos se deben a que el chocolate tiene alto contenido de polifenoles que ejercerían una función vasodilatadora. Los polifenoles son metabolitos secundarios de plantas que incluyen una gran cantidad de estructuras químicas, desde moléculas simples, como los ácidos fenólicos, hasta compuestos muy complejos, como los taninos condensados, señalan los investigadores en un artículo publicado recientemente.
El equipo de investigación, codirigido por el doctor César Guillermo Fraga y la doctora Mónica Galleano, realizó estudios con chocolate en jóvenes futbolistas y en la actualidad trabaja con epicatequina, que es el principal flavanol presente en el cacao. Investigadores de diversos laboratorios del mundo estudiaron las propiedades de otras fuentes importantes de polifenoles en la dieta: el té negro y el té verde. “En todos estos casos -señala la doctora Mónica Galleano a InfoUniversidades- la dificultad consiste en que poseen también otros compuestos, como la cafeína, que podrían confundir los efectos de los polifenoles”.
“Desde hace unas décadas se postuló que los polifenoles -y dentro de ellos los flavonoides, donde están incluidos los flavanoles-, resultaban beneficiosos para la salud porque eran antioxidantes, es decir, disminuían la producción o los efectos oxidantes mediados por radicales libres. Sin embargo, el escenario es complejo porque en un sistema biológico hay distintos mecanismos que pueden tener efecto antioxidante”, explica Galleano. Y agrega: “Habría que considerar que algunos de esos mecanismos, como la inhibición de la oxidación de lípidos, requieren que el compuesto esté presente en concentraciones relativamente altas en el sitio de acción”.
La oxidación de lípidos ocurre por reacciones químicas que implican a los radicales libres. Se trata de reacciones en cadena, que involucran lípidos y oxígeno molecular como sustratos y ciertos metales como catalizadores. Un incremento en los procesos de oxidación de lípidos puede producir daños en la célula y la inhibición de este proceso constituye un mecanismo antioxidante que ya ha sido demostrado. Se comprobó la eficiencia de los polifenoles para inhibir la oxidación de lípidos, ya sea porque interfirieren en la reacción en cadena, o porque secuestran los metales que actúan como catalizadores.
“No está demostrado que todos los polifenoles alcancen, a nivel sanguíneo o celular, las concentraciones requeridas para operar como antioxidantes por los mecanismos clásicos, como la inhibición de la oxidación de lípidos”, dicen los científicos. Entonces, es dable pensar que podrían estar actuando otros mecanismos, que serían posibles a las concentraciones que efectivamente alcanzan estas sustancias en los sitios de acción. Estos mecanismos podrían resultar en efectos antioxidantes (pero no por una vía clásica, como la inhibición de la oxidación de lípidos) o no estar relacionados con procesos de oxidación.
“Para comprender estos conceptos debemos pensar que existen efectos específicos de los polifenoles, vinculados con la interacción directa de estos compuestos con, por ejemplo, proteínas. Claro que el resultado de esa interacción dependerá de cuál sea la función que cumple esa proteína en la célula”, señala el doctor César Fraga. Por ejemplo, si se trata de un receptor, podrá iniciarse o bloquearse una respuesta mediada por ese receptor particular. Si se trata de una enzima, se inhibirá o se incrementará la actividad de esa enzima. Una proteína puede ser también un factor de transcripción, es decir, con capacidad de coordinar y regular la expresión de un gen o de un grupo de genes; y, en muchos casos, de regular su propia expresión y también la de otros factores de transcripción. En este caso, entonces, podría modular una vía de señalización.
Los investigadores postulan que, en el caso de los efectos sobre la presión arterial, uno de los mecanismos más probables sería la regulación de la biodisponibilidad de óxido nítrico. En relación a la presión arterial, los distintos tipos celulares de la pared de los vasos sanguíneos cumplen diferentes papeles en el metabolismo de este compuesto. Las células endoteliales generan óxido nítrico, que actúa sobre otra población celular, las células musculares lisas, a las que relaja produciendo vasodilatación. “Aún no se sabe con certeza si los flavonoides incrementan la producción de óxido nítrico, o evitan que se degrade, pero de cualquier manera aumentarían su biodisponbilidad”, explica Galleano.
Resulta indispensable conocer la manera en que opera cada polifenol particular a nivel molecular, ya que estos compuestos, cuando ingresan en el organismo, pueden ser metabolizados por las bacterias del aparato digestivo o por las enzimas presentes en los distintos tejidos. En consecuencia, lo que llega a muchos tejidos no siempre es el compuesto tal y como fue consumido. “La metabolización constituye otro de los aspectos que deben ser investigados para esclarecer los mecanismos mediados por polifenoles”, sostiene Fraga.
Rodolfo Zibell
Amalia Dellamea
Subsecretaría de Relaciones Institucionales
Universidad de Buenos Aires
Fuente: InfoUniversidades
http://infouniversidades.siu.edu.ar/noticia.php?titulo=beneficios_del_chocolate_en_la_prevencion_de_enfermedades_cardiovasculares&id=1349
septiembre 11th, 2011 at 12:26 pm
NO TODO ES CHOCOLATE.LA NUEVA COCINA ARGENTINA
Los asientos y sillones ya están dispuestos,las mesas preparadas y los cubiertos perfectamente situados para cada comensal.Ya están todas las luces encendidas en la sala comedor,un vasto espacio de anchas paredes cubiertas de tubos de ensayo,matrices y botes de peligrosísimas sustancias químicas perfectamente etiquetados. Los clientes van ocupando sus respectivos lugares,ya se mueven en medio de una música cuyos sonidos aéreos recuerdan el trepidar de ollas y cacerolas.Ya están todos colocados.¡que la fantasía levante el vuelo!Tocan clarines.El menú -ravioles esféricos que estallan literalmente al contacto con el paladar(a veces con sólo mirarlos), caipirinha de nitrógeno capaz de helarte el alma, foie gras con gel de mango(mango de arseniato de plata) , langostinos cristalizados con algodonosos aluminatos de potasio, cabrito con espuma de ácido sulfúrico junto con la deconstrucción de una tortilla de papas, entre otros platos en lo que nada es lo que parece- son de la autoría del joven chef Néstor Delorenzi . Pero todos los procesos químicos que modificaron las texturas originales fueron primero revisados y supervisados por el padre, por el servicio de Sanidad y Consumo,por el comité de Energía Nuclear , por el Servicio de Emergencias Médicas y por algunos inquietos periodistas de sucesos y catástrofes siempre preocupados por los súbitos aumentos en la tasa de mortalidad.
Una niebla desciende del techo y del seno de la niebla transparente surge agitándose en el aire un hermoso animal dorado y cubierto por chocolate espumeante.¿Quién no reconoce en él al gracioso cabrito espumeado con ácido sulfúrico puro ?,los asistentes se quedan sin aliento mientras respiran los corrosivos gases y son servidos con generosas raciones .¡Qué dulce armonía de sabores!¡Cómo se hinchan los corazones, los pulmones se deshacen y el hígado se precipita en los profundos abismos!.¡Cómo resistirse a seguir saborendo los distintos platos del menú,ante tanta magnificiencia y boato!Esos raviolis esféricos que estallan literalmente en el paladar son para arrodillarse e implorar la protección del cielo, y¡ qué decir de esos langostinos cristalizados capaces de hacer hervir el infierno y penetrar hasta lo más profundo de las carótidas!.
Por un momento me ví en medio de una esfera ardiente de papas y casi creí ser Plutón. Un abismo de tinieblas y de arseniato de plata se inflamó de pronto y sólo recuerdo desde entonces el estrépito de ambulancias y pavorosos gritos, el restaurante en un crepitar llamas, la infinita inmensidad del aire lleno de un tibio vapor.Nadie se salvó,los cadáveres ,como por arte de magia,se hinchaban y desinflaban entre pequeñas nubes revoloteando por ahí.Ya decía yo que a esos ravioles les faltaba algo.