Los cambios en la producción de vinos y en los hábitos de los consumidores democratizaron la figura del sommelier, que dejó de estar sólo en lugares sofisticados, sostiene Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers
Los cambios en la producción de vinos y en los hábitos de los consumidores, transformados por viajes al exterior o por la masiva llegada de turistas, democratizaron la figura del sommelier, que dejó de estar sólo en lugares selectivos o sofisticados, sostiene Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers que realizó la cuarta edición del Concurso Vino Argentino, un buen vino. Mejor Sommelier de la Argentina 2010. El ganador será precandidato al Concurso Mejor Sommelier Panamericano 2012 y al Concours Meilleur Sommelier de Monde 2013.
Periodista: ¿A qué se debe el crecimiento de la sommeliería en la Argentina?
Andrés Rosberg: La primera camada de sommeliers, de la que yo formé parte, es de 2000. Surgió de la Escuela Argentina de Sommeliers, la primera que hubo en nuestro país, dirigida por Marina Beltrame. Desde entonces se han ido multiplicando las escuelas de sommeliers y, obviamente, los sommeliers. Esto se debe al crecimiento previo y la transformación que se ha dado en la industria vitivinícola. Veamos. Hacia fines de los 70 hubo crisis de superproducción. La Argentina producía y tomaba mucho vino de mesa. Pero a partir de allí, la gente comenzó a tomar cada vez menos vino, se pasó a otras bebidas. Eso provocó que se levantaran viñedos y se derramara vino por las acequias en Mendoza. Y que una cantidad de bodegueros pensaran en vender su exceso de producción al extranjero. Al ir a vender les dijeron que para que compraran tenían que hacer mejores vinos. Durante los 80 y especialmente en los 90 hubo un crecimiento de inversión para obtener vinos de alta calidad. La incorporación de tecnología, de enólogos de afuera, etc., hizo al crecimiento cualitativo y cuantitativo de nuestros vinos. Hace 15 años se iba a una góndola de supermercado y había algunas decenas de etiquetas, siempre las mismas. A fines de los 90 hubo cientos de etiquetas, y los vinos comenzaron a ocupar más lugar. Los sommeliers son consecuencia lógica de todo esto. En la medida en que hay mayor cantidad de etiquetas, mayor cantidad de ofertas, vinos nuevos todos los años, aumento en la calidad y el rango de precios, el sommelier aparece como un profesional que ayuda a navegar en esta agua donde si no se está formado no se sabe para dónde arrancar. Es un eslabón, el último, entre el productor y el comensal.
P.: ¿La evolución productiva hizo necesario al sommelier?
A.R.: No sé si necesaria, pero en un mercado más complejo, es quien ayuda a diferenciar en medio de la oferta de vinos, y acompaña otro fenómeno que creció: la sofisticación de la gastronomía. Hasta hace 20 años, así como existen las «4 pes de la economía», en gastronomía decimos que había «3 pes» en la Argentina: pizza, pasta y parrilla. En los últimos 15 años, el crecimiento gastronómico es muy grande. Se expandió el universo gourmet. Muchos cocineros y sommeliers que en los 90, por el tipo de cambio, pudieron viajar y formarse afuera, al volver pusieron restoranes más sofisticados, pretenciosos o avanzados o participaron en el surgimiento de alguno.
P.: A esto se agregó la influencia del turismo, tanto la de quienes viajaron al exterior como la de la llegada de extranjeros que exigían más.
A.R.: La gente viajó y probó bebidas afuera. Llegaron vinos del exterior. Aparecieron revistas especializadas, cursos de vino, vinotecas, degustaciones, se ampliaron las cartas de vinos en los restoranes. Ahí entra a jugar el sommelier para asesorar sobre qué vino consumir con el almuerzo o en la cena.
P.: ¿Dónde están actuando los sommeliers?
A.R.: Tenemos una industria desdoblada en nuestro país. El vino se produce en una zona y se consume en otra. Tenemos toda la producción a lo largo de la Cordillera y se consume el grueso del vino en las grandes ciudades. Por lo tanto, los sommeliers estamos donde se produce el consumo. Si bien comenzó en Buenos Aires, hoy hay sommeliers en la Patagonia, la costa, Córdoba, Rosario, Mendoza, Salta. Si bien nacimos como una figura del restorán de muy alta gama, se produjo una democratización y hay sommeliers en lugares ya no tan caros o tan selectivos.
P.: ¿Qué es hoy un sommelier?
A.R.: Tradicionalmente se pensaba en alguien que elegía los vinos, los compraba, los estibaba, asesoraba a los clientes en un hotel o restorán. Hoy están los que asesoran vinotecas, hacen capacitaciones en restoranes, trabajan en capacitación, en eventos o ventas de bodegas, se dedican a la docencia o a la comunicación, y los que se han especializado en otras ramas, como las infusiones: tés, cafés, tragos, destilados, aceites de oliva. No dejaron de estar en hoteles y restoranes, pero se han expandido en diferentes ámbitos. Hoy sommeliers argentinos trabajan en Estados Unidos, Brasil, México, Perú, Chile y en Europa. Estamos exportando sommelierie, y haciendo que vengan a estudiarla aquí. Agustina de Alba, que ganó el concurso Mejor Sommelier de Argentina 2008, hoy es sommelier en Gaucho Resturant’s, cadena espectacular de 14 restoranes argentinos en Londres, donde el cubierto está en unas 70 libras. Lugar que vende más de medio millón de botellas de vino al año, y factura el 10% de la importación total de vino argentino a Inglaterra. Marcelo Rebolé, segundo de ese concurso, es sommelier de cava y restorán Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires y uno de los directores de sommelierie para esa cadena de hoteles en toda Latinoamérica. En mi caso, cato en concursos de vino en China y Gran Bretaña. Hay realmente un importante crecimiento de la influencia de los sommeliers argentinos en el mundo.
P.: ¿Hacen un nuevo Concurso Mejor Sommelier?
A.R.: El cuarto. Lo veníamos haciendo cada dos años desde 2002. El año pasado hicimos con Alianza Panamericana de Sommeliers, el Primer Concurso Panamericano. Ahora volvemos a nuestro concurso, que pasa a ser anual, y tiene una primera ronda donde decenas de sommeliers compiten en pruebas teóricas, de cata y de servicio. Los tres concursantes que obtengan los mejores puntajes pasan a la final, que se hace el 4 de octubre, a las 18.30, en el hotel Panamericano. Ese día, en un escenario donde están como jurados los más reconocidos sommeliers del país, frente a unas 400 personas: bodegueros, vinotequeros, restauraters, profesionales del vino, periodistas, los tres finalistas competirán por turno en un conjunto de pruebas. En media hora tienen que catar vinos a ciegas, hacer su análisis y su conclusión de qué vino es, su procedencia, añada y qué perfil de guarda tiene. Y no sólo son vinos argentinos. Se le ofrecen destilados de los cuales tienen que reconocer y decir de qué bebida se trata. Hay un simulacro de una Toma de Comando en un restorán de un menú de cinco pasos, donde tienen que recomendar el aperitivo, los vinos para cada paso, el oliva, el digestivo, la infusión y el cigarro, explicando por qué va bien en cada caso. Por último, se le da una carta de 10 vinos, con la marca, la bodega, la procedencia, la cosecha, donde hay errores. Ganan puntos por descubrir el error y por corregirlo.
Fuente: Ámbito.com.
http://www.argentina.ar/_es/turismo/C4862-argentina-exporta-sommeliers.php
