Leche, yogur, dulce de leche y helados sin colesterol y óptimos nutricionalmente, fueron los alimentos que desarrollaron investigadores de la UNL a través de un método químico
A la vez, los complementaron con proteínas de suero que aportaron aminoácidos esenciales. El colesterol que se ingiere a través de la alimentación es generalmente un exceso que tiende a formar deposiciones en la pared interna de las arterias, lo que provoca infartos y accidentes cerebrovasculares, principal causa de muerte en nuestro país. El logro de estos alimentos es único en Argentina.
Tanto la leche como los productos lácteos son alimentos muy completos nutricionalmente y conforman la base de la alimentación de niños y adolescentes principalmente. La grasa que contienen es una excelente fuente de energía, vitaminas A, D y E, ácidos grasos esenciales (LCA), y antioxidantes. Sin embargo, cuando se elaboran productos sin colesterol la totalidad de esa grasa se extrae.
Restringir la grasa láctea en menores de dos años resulta peligroso, y en adolescentes y adultos no significa una prevención, dado que tiene una bajísima cantidad de ácidos trans. Sólo contribuye a mantener la “onda light”, que tiene como objetivo principal mejorar el aspecto físico, pero no el nutricional.
Es por esto que investigadores del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) de la UNL, lograron producir leche sin colesterol, a través de un tratamiento con una sustancia denominada ciclodextrina. De este modo, optimizaron las condiciones de extracción del colesterol y obtuvieron derivados como dulce de leche, yogur y mezcla base para helados, más sanos, que pueden clasificarse como alimentos funcionales, es decir, que mejoran la salud. “En el país no hay estudios como el que hicimos, pero sí en algunos otros lugares del mundo con mucha tradición láctea”, explicó a InfoUniversidades Sergio Rozycki, director de la investigación.
La ciclodextrina es un compuesto con una conformación estructural en forma de cono y tiene el tamaño y los compuestos químicos adecuados para que el colesterol quede atrapado en su cavidad. Para cada molécula de colesterol se precisan tres de ciclodextrina que la “acomplejen”, es decir, que la atrapen como si se tratase de “pinzas”. El resultado es que el complejo ciclodextrina-colesterol tiene elevada densidad, lo que posibilita su extracción por centrifugación.
Grasa sin colesterol
El hígado fabrica un gramo de colesterol por día, cantidad suficiente para la mayor parte de los requerimientos diarios del organismo. Lo que se ingiere con la dieta, en su mayoría, es un exceso que suele contribuir a formar deposiciones en la pared interna de las arterias, produciendo infartos y accidentes cerebrovasculares, principal causa de muerte en la Argentina.
El investigador destacó que preservar la grasa láctea no es perjudicial, incluso otorga aroma y sabor a los alimentos, porque da a la leche características texturales inmejorables, como sensación de cremosidad y palatabilidad en la boca de los consumidores, elevando en gran medida la aceptabilidad de los productos.
Cuando las personas consumen productos alimenticios -entre ellos los lácteos- toman en cuenta si les gustan, antes de pensar si son sanos. Para comprobar la aceptabilidad de los productos logrados, los investigadores realizaron pruebas sensoriales. “Les dimos las muestras de nuestro trabajo a más de 40 evaluadores. Usamos distintos descriptores de un mismo atributo, como la aceptabilidad por grado de gusto, que iba desde ‘me disgusta muchísimo’ a ‘me gusta muchísimo’, pasando por nueve niveles. Los resultados arrojaron que más del 80 % aceptó adecuadamente la leche fluida y menos del cinco % no”, relató Rozycki.
Según agregó el investigador, la inclusión de la ciclodextrina le deja a la leche un sabor dulce detectable, pero a la vez tolerable, que favoreció la aceptabilidad. En el caso del dulce de leche, el yogur y el helado no hay mayores inconvenientes en el gusto, porque deben ser endulzados con azúcar.
Proteínas de suero
Rozycki también destacó que a los productos logrados en el ITA se los fortificó con proteínas de suero, que tienen un valor biológico un 50 por ciento mayor que la caseína de la leche y un 25 por ciento superior a las proteínas del huevo. Esto significa que tienen mayor cantidad de aminoácidos esenciales, elementos que debe consumir el ser humano a través de los alimentos, ya que no puede sintetizarlos en el organismo.
El especialista comentó que esas proteínas les dan a los productos características particulares: “Son muy buenas captadoras de líquidos, por lo que se eliminan defectos que suelen presentarse en los productos como el desuerado o líquido, que muchas veces queda formando una capa superficial en el yogur o se desprende de los quesos frescos y untables, cuestión que genera el rechazo de los consumidores y como consecuencia las pérdidas económicas”, continuó.
Además, mejora el espumado y la estabilidad de los helados, lo que favorece un adecuado aumento del volumen. En el caso del dulce de leche, las proteínas de suero mejoran su color y brillo, impartiéndole, además, suavidad superficial.
El equipo del ITA logró el 95 % de extracción, lo que permite tener una materia prima -“leche sin colesterol”- que permite la elaboración de productos lácteos concentrados en grasa y sin colesterol.
Por último, Rozycki manifestó que la investigación posibilitó la realización de diferentes pasantías, tesinas de grado, posgrado y cientibecas en el país y el exterior, y contó con el aporte de las empresas: Ferromet, Diagramma, Sacco, Chr.-Hansen, Milkaut, Sancor y muy especialmente de Heladerías Veneto, principal colaboradora del proyecto.
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