Proteínas sabrosas: elaboran panes con harina de arvejas
Un grupo de investigadores de Santa Fe descubrió valiosas propiedades para la salud al sustituir la harina de trigo por la de arvejas en panificados. El resultado es un alimento rico en proteínas, más económico y con todos los aminoácidos esenciales.
Investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral, elaboraron panes más nutritivos al sustituir un 10% de la harina de trigo por la de arvejas.
Los científicos incrementaron el valor nutricional del pan de molde en un 22% y las proteínas en un 10%, y para lograrlo evaluaron cómo incorporar los beneficios de la legumbre sin alterar las características de los panificados. Luego de ensayos en laboratorio con diferentes formulaciones lograron un incremento del 10,7% de proteínas totales y del 58% de lisina, un aminoácido esencial.
Al tomar en cuenta la cantidad de lisina presente en los panes y las recomendaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se obtuvo un score químico que mide un importante aspecto de la calidad nutricional del alimento.
De acuerdo con ese indicador, los panes con la incorporación de harina de arveja incrementaron en un 22,4% su score químico, en comparación con los panes elaborados exclusivamente con harina de trigo.
En declaraciones a la prensa, María Celia Alasino, magister en Ciencia y Tecnología de Aguas y Tecnoalimentos, una de las impulsoras del proyecto, señaló que el pan logrado “es más saludable y puede ayudar a mejorar la alimentación de poblaciones que llevan una dieta muy monótona, y con esto estaríamos incorporando un producto con una mejor proteína”.
“La diferencia no se da tanto en cantidad como en la calidad proteica y también puede ser un producto atractivo para personas interesadas en una alimentación saludable”, agregó.
“Las proteínas de origen vegetal no son completas, como las de origen animal, por eso el objetivo de los investigadores fue complementar los aminoácidos disponibles, ya que las fuentes de proteínas de mayor valor biológico suelen ser las más caras, como la leche, la carne o el huevo”, acotó.
“Al combinar las harinas de trigo y arvejas se reúnen todos los aminoácidos esenciales”, señaló.
Para definir el pan óptimo, los investigadores trabajaron con un panel de evaluadores entrenados del que dispone el ITA y que calificaron aroma, color, aspecto de la miga, esponjosidad y sabor de muestras elaboradas con distintos porcentajes de harina de arveja.
Inconvenientes superados
Uno de los inconvenientes que presenta el uso de harina de arveja en panificación es la presencia de la lipoxigenasa activa, enzima implicada en la aparición de olores y sabores desagradables, degradación de pigmentos y destrucción de ácidos grasos esenciales. Para evitarlos, en la arveja como en otros vegetales, la lipoxigenasa debe inactivarse mediante un calentamiento, que puede ser el de escaldado, ya que de otra manera su acción provoca la formación de muchos derivados carbonílicos que imparten aromas desagradables en el almacenamiento. La severidad del proceso de escaldado debe ser limitada a fin de mantener el color, la textura, el sabor y aroma genuinos, así como la calidad nutricional.
Diario Hoy
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